药香浸白鸽

创意 ：此菜名叫“药香浸白鸽”，其实药材的味道非常淡，只是回味有一种淡淡的药材清香，汤味特别鲜美。此菜也是一道半汤菜，是我在广东中山采风时看到的，在当地特别流行，在中山此菜大多是在大排档中推出，类似火锅的形式，卡式炉上放一口锅，食客围坐桌边喝汤（此菜汤味特别鲜美，关键就是用浓汤煲制）、吃鸽肉，还可以涮食其他原料（其中涮食鲜薄荷叶最让我觉得新奇），生意特别火爆，其中有家店每天能卖到上千只鸽子。因为沈阳的食客也有吃鸽子的喜好，回来后我就想在我们店推出，但是当地大排档中的菜品在我们四星级酒店很难做出原样，我根据酒店档次把此菜做成分餐的形式，在不改变原味的前提下提高了此菜档次，推出后卖得非常好。
原料:白鸽2只约500克，鲜薄荷叶50克，马蹄片100克，冬瓜片200克，山药条100克。
　　调料：葱75克，姜50克，药材（川弓、白芷、当归、枸杞各5克），南乳酱味碟1个。
　　制作：1、将活鸽子宰杀，鸽屁股不要，鸽头连脖子留下，去掉脖子上的皮及淋巴待用。2、取熬好的浓汤，加药材大火烧开，改小火熬40分钟至出香味备用。3、锅放底油，下姜、葱爆香，下鸽子煎香，取出飞水1分钟，放入煲好的汤中煲6分钟，捞出斩成块备用；浓汤留用。4、取一部分浓汤加马蹄片、冬瓜片、山药条煲熟，捞出分别装盘；薄荷叶飞水备用。5、上桌时鸽肉加另一部分浓汤分装在小碗中按位分餐；各种原料一起上桌蘸食南乳酱味碟即可。
　　味型：汤味浓香，肉质鲜嫩。
　　关键:1、此菜最关键的就是汤的熬制，一定要用精心熬制的浓汤，我的熬制方法是：精肉、老鸡、扇骨共30斤，加80斤凉水大火烧开改中火（使锅中保持滚开即可）继续煲4-6小时至汤色奶白、香味浓郁时即可，此时剩余大约40斤汤汁。熬浓汤的时候一定要一次性加足水，不可中途加水，否则会破坏汤的浓度和香味。2、鸽子要整只煎，如果先斩成件再煎，鸽子会缩皮，影响卖相。
　　陈凯奕试做点评:此菜味道不错，建议鸽子用没有长毛的乳鸽口味更好。
　　
　　彭青松
　　国家高级技师、中国烹饪名师、苏州市烹饪协会理事、有丰富的星级饭店厨房管理经验。2006年至今受聘于苏州市礼耕堂文化服务公司任餐饮总监兼行政总厨。