唐氏一绝——油泡芡

来源：中国大厨
　　勾芡是指在菜肴接近成熟时，将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜肴中，能使菜肴具有色泽光洁润滑，滋味醇厚的特点，它是中餐制作过程的一道重要工序。上海张生记的厨师长唐永权对“勾芡”技术别有心得，他用“油泡芡”技法制作的高档蟹类、龙虾是张生记的一大招牌。

　　文/唐永权摄影/吴靖仪

　　“油泡芡”是我的一种创新的勾芡方法，特别适用于大龙虾，以及皇帝蟹、老虎蟹、雪蟹等几乎不含脂肪的高档蟹类，这类菜如果采用传统的勾芡方法，出来的芡很糊、很厚、不匀称，而采用油泡芡方法，出品则清爽、柔滑、油润，卖相和吃口都很出色。我用这种“油泡芡”的方法创制的“上汤火局龙虾”（又叫油泡龙虾）是张生记的招牌菜，在每家分店都很有名气，我还用它招待过许多国家的领导人，大受好评。下面以此菜为例，讲解一下油泡芡的制作流程。

　　1、取1斤半左右的活龙虾一只，去头尾，留中段对半剖开，去掉沙线，带壳切成12块（两斤以上的龙虾可多切几块），放入清水（能用矿泉水最好）中浸约4-5分钟（因为鲜活龙虾刚宰杀后肉质比较紧，是成整块的，在水中浸一下后，肉质会还原、放松，这样肉质中的血水就容易流出来，跟虾仁上浆的道理一样。经过多次试制，这样浸过后的龙虾肉烧起来更洁白漂亮）。

　　2、浸好的龙虾肉捞起控水上浆：将龙虾块露出肉的一面朝上摆好，先撒一点盐（因为海里的龙虾本身就带有咸味，所以盐可适量少放一点），然后抹一层蛋清，撒少许干生粉，再用湿生粉抹一层，以保住其鲜嫩度。

　　3、油锅滑好后放色拉油烧至90-100度的油温，下入龙虾块保持此温度养至五六成熟，用时大约1分钟左右，至龙虾表层用肉眼能看见发白时捞起控油。

　　4、锅内的油倒出，原锅下入葱姜、少许蒜末煸香，加入1马勺半水（南方用的马勺，每勺约盛3-4两），下入盐、糖、味精，其中糖要比盐稍微多一点。汤里放盐，咸味可通过汤融到龙虾肉里面，而且可以使得虾肉中的高蛋白质、矿物质等一系列营养成分尽快凝固，少流失到汤中；要放味精而不能放鸡精，因为鸡精溶在汤里后会有淡黄色，容易混浊、使虾肉不白。放完调料后马上下入龙虾肉，汤略滚一下至龙虾肉七八成熟时，打去浮沫，开始勾芡，锅一半在火上，一半在外面，水淀粉约100克徐徐淋下去，一边淋一边晃锅，待芡变厚时停下，马上淋入半马勺的明油，淋油后锅仍要不停晃，使油与芡充分融合在一起，这时的芡就会特别亮，此时温度约在102-103度之间，锅离开火位，龙虾肉出锅装盘（盘中用焯好水的西兰花垫底），此时其成熟度约在九成到九成五，最后从锅中舀一点芡汁淋到龙虾上走菜，芡汁的热度使龙虾肉在端上桌时刚好有十成熟，口味滑爽鲜嫩，流到下面的汤汁就被吸到西兰花中，饱含汁水，而且黄绿白三色搭配，美观上档次。

　　其他高档蟹类的烹制、勾芡方法与此相同。

　　附：勾芡技术心得

　　滑炒虾仁

　　浆好的虾仁入三四成温油中拉油，然后将油倒出，锅底的余油不必冲掉，放少许水、糖、味精（因为浆虾仁时已经吃足盐味，所以不再放盐，与上述龙虾的勾芡方法不同），勾入少许生粉，至刚刚有点透明时，下入虾仁后马上离火翻拌均匀出锅。

　　清炒四季豆

　　四季豆南方称刀豆，炒刀豆的芡最难勾，因为芡汁老是挂不住，比较好的操作方法应该是这样：1、刀豆先拉油，要在油中养熟而颜色不能变，然后捞出入烧滚的水中（放盐、味精，带鲜味）飞一下水冲掉刀豆上的油分。2、炒得差不多时，采用“淋芡”的方法勾入芡汁，即一边炒一边淋水生粉，做这道菜芡汁千万不能多，而且要速成，因为刀豆本身吸热较多、较快，如果芡太厚、翻动又不及时的话，生粉很快就糊了，容易成为死芡，会吃到生粉的味道。“似芡非芡”是这道菜勾芡的最高境界。

　　特别提示：如有技术问题咨询唐师傅，请致电钱编辑：13964090536。