（四）道口烧鸡

道口烧鸡产于河南滑县道口镇，创始人张丙。距今已有300多年历史，经后人长期在加工技术中革新，使其成为我国著名的特产，广销四方，驰名中外，制品冷热食均可，属方便风味制品。
1.工艺流程 原料选择→宰杀开剖→撑鸡造型→油炸→煮制→出锅→成品
2.原料辅料 100只鸡（重量100～125kg），食盐2～3kg，硝酸钠18g，桂皮90g，砂仁15g，草果30g，良姜90g，肉豆蔻15g，白芷90g，丁香5g，陈皮30g，蜂蜜或麦芽糖适量。
3.加工工艺
(1) 原料选择 选择重量1～1.25kg的当年健康土鸡。一般不用肉用仔鸡或老母鸡做原料，因为鸡龄太短或太长，其肉风味均欠佳。
(2) 宰杀开剖 采用切断三管法放净血，刀口要小，放入65℃左右的热水中浸烫2～3min，取出后迅速将毛褪净，切去鸡爪，从后腹部横开7～8cm的切口，掏出内脏，割去肛门，洗净体腔和口腔。
(3) 撑鸡造型 用尖刀从开膛切口伸入体腔，切断肋骨，切勿用力过大，以免破坏皮肤，用竹竿撑起腹腔，将两翅交叉插入口腔，使鸡体成为两头尖的半圆型。造型后，清洗鸡体，晾干。
(4) 油炸 在鸡体表面均匀涂上蜂蜜水或麦芽糖水（水和糖的比例是2∶1），稍沥干后放入160℃左右的植物油中炸制3～5min，待鸡体呈金黄透红后捞出，沥干油。
(5) 煮制 把炸好的鸡平整放入锅内，加入老汤。用纱布包好香料放入鸡的中层，加水浸没鸡体，先用大火烧开，加入硝酸钠及其它辅料。然后改用小火焖煮2～3h即可出锅。
(6) 出锅 待汤锅稍冷后，利用专用工具小心捞出鸡只，保持鸡身不破不散，即为成品。
4.质量标准 成品色泽鲜艳，黄里带红，造型美观，鸡体完整，味香独特，肉质酥润，有浓郁的鸡香味。