烧鹅罐头

(一)工艺流程
原料选择及整理→预煮→上色、油炸→烧煮→装罐→真空密封→杀菌及冷却→成品
(二)原料辅料
鹅坯肉50kg，食盐0.6 kg，酱油4kg，黄酒1kg，白糖2kg，味精50g，焦糖100g，桂皮30g，生姜125g，葱500g，汤汁20～25kg。
(三)加工工艺
1.原料选择及整理 选用健康的活鹅作原料。宰杀后放净血，烫毛、退净毛，然后在腹下部开口除尽内脏，斩头留颈5～10cm。
2.预煮 水沸后放鹅坯下锅煮沸10min左右，至无血水为准，汤汁留下备烧煮时使用。
3.上色、油炸 先调好上色液，调制方法：将酒精50g，焦糖100g，转化糖200g混合均匀即可。转化糖制法：白糖80g，柠檬酸0.9g，清水200g，加热至70℃，保持20min，冷却至常温。上色两遍，将预先制好的上色液均匀的擦抹在鹅坯上，第一遍稍干后再上第二遍。然后油炸，油温在160℃～180℃，时间5～7min，炸至鹅坯表面呈酱红色即可捞出。
4.烧煮 将辅料中的葱、姜、桂皮先熬煮成香料液。然后把鹅坯从腹中线劈成两半，与除黄酒、味精之处的其他辅料同时放入锅中煮沸，约煮15min，出锅前倒入黄酒、味精搅拌均匀，出锅后的汤汁过滤后备装罐用。
5.装罐 把鹅坯切成6～7cm的小块。净重397g装，放小块鹅肉4～6块，肉重330～340g，允许颈、翅各一块，加浮油15～20g，汤汁60g。
6.真空密封 抽气密封，真空度61.32～66.65kpa。
7.杀菌及冷却

杀菌式为：
冷却至40℃左右即可。
(四)质量标准
色泽：肉色正常，为酱红色或褐色。滋味和气味：具有烧鹅罐头应有的滋味及气味，无异味。组织形态：肉质软硬适度，允许稍有脱骨及破皮现象,块形整齐，每罐4～6块，搭配均匀，允许加颈和翅各一块。固形物：汤汁不超过60g。食盐含量1.5％～2.5％。