酱凤爪
一、工艺流程
原料解冻----预煮----酱制----成品
二、配方
主料:冻鸡爪10kg
基本调料:沙嗲酱1瓶,黄酒1000g,熟花生油250g,油咖喱150g,味精20g,精盐230g,骨汤12kg
香料:黄栀子150g,香叶100g,山奈50g,花椒25g,良姜50g,砂仁25g,油炸蒜仁150g,油炸鲜桔皮150g,芹菜150g,生姜150g,
三、加工工艺
1、将冻鸡爪用清水解冻,洗涤干净。
2、将鸡爪放入清水锅中焯水10分钟,捞出备用。
3、将焯过的鸡爪放入制好的汤锅中大火烧开5分钟,打去浮沫,转小火焖煮一小时即成。
四、黄卤酱汤制法:
1、黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。
2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热花生油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,烧开煮出香味即可。
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