烤鸡

（一）原材料：白条鸡、香菇、蜂蜜

　　（二）腌制材料：（单位：kg）

　　水 100 味精 0.4 花椒 0.15 大料 0.15

　　盐 5 ，白糖 1.5 ，白酒 0.5 ，大葱 0.25，姜 0.25 ，丁香 0.075， 山萘 0.075， 白芷 0.075，蒜 0.25 ，陈皮 0.075 ，草蔻 0.075 ，砂仁 0.05，豆蔻 0.05 ，桂皮 0.05。

　　（三）设备仪器：远红外烤禽箱、电磁炉、不锈钢锅、电子天平、冰柜等

　　四、实验方法及步骤

　　（一）原料选择：

　　选用体重1.5～2kg肉用仔鸡。这样的鸡肉质香、嫩、净肉率高，制成烤鸡成品率高，风味佳。经济效益高。

　　（二）整形

　　将全净膛光鸡，先去腿爪，再从放血处的颈部横切断，向下推脱颈皮、切段颈骨，去掉头颅，再将两翅反转成“8”字形。

　　（三）腌制

　　将整形后的光鸡，逐只放入腌制缸中，用压盖将鸡压入液面以下，腌制时间根据鸡的大小，腌制液盐浓度，气温高低而定，一般腌制时间在24小时。腌制好后捞出，挂鸡晾干。不同腌制浓度对成品烤鸡的滋味、气味和质地三大指标影响较大，高浓度腌制液（17%）使得鸡体内的水分向外渗透，肉质相应老些，同时由于肌纤维的收缩，蛋白质发生聚合收缩从而影响了芳香物质的挥发，导致鸡体香味不如腌制液浓度8%及12%的好。另外，高浓度盐液渗透性强，因为短时间即可达到腌制效果。腌制浓度为12%的腌制液则较为理想。本次实验腌制液浓度为5%，时间为24小时。

　　（四）浸烫紧皮

　　将腌制好的光鸡放入沸水中30秒。

　　（五）填放腹内填料

　　向每只鸡腹腔内填入生姜2～3片，葱2～3根，香菇2块，然后用钢针绞缝腹下开口，不让腹内汁液外流。

　　（六）表面涂蜂蜜

　　（七）烤制

　　一般用远红外线电烤炉，先将炉温升至100℃，将鸡挂入炉内，不同规格的烤炉挂鸡数量不一样，当炉温升至180℃时，恒温烤25～30分钟，这是主要是烤熟鸡，然后再将炉温升高至240℃烤20～25分钟，此时主要是使鸡皮上色、发香。当鸡体拳身上色均匀达到成品红色时立即出炉。出炉后趁热在鸡皮表面上涂一层香油；使皮更加红艳发亮，擦好香油后即成品烤鸡。