炖肉的香料，它们和你有华丽缘

2016-05-26 宏德香料百科

　　不论南北东西，都有浓汤炖肉的菜式。东北用酸菜丝、粉条炖猪肉，江浙用冰糖、酱油做红烧肉，客家人有冬菇、酒酿慢喂的梅州炖肉，凡此种种，无法全部罗列。中国人对炖肉饱含深情，大约是因为“炖”的做法，可以将肉汤的鲜美，全部锁在肉里面，不但肉质口感酥烂软嫩，口味也丰富浓厚。无论一家团聚还是孤单时候对自己的犒赏，再没有什么能比一锅浓香的炖肉，更能满足精神和味蕾了！

　　如果你也是一个炖肉系菜品的忠实拥趸，那么除了常见的葱姜、八角之外，下面这些味料你就该试试，它们一定会为你厨灶上的熟物再增风味

　　1、肉蔻（netmeg）

　　肉蔻原产自东南亚。三四百年前，那是让欧洲人疯狂的奢侈品。从马六甲海峡运一船肉蔻出去，就能从欧洲拉回来一船黄金。这一点儿也不夸张，新加坡最繁华的乌节路上，还有树立着一个肉蔻的雕塑，就是为了纪念这段历史。

　　肉蔻入菜，早已有之。这味香料不但能去腥膻、增辛香，还有一定的肠胃保健作用，因为其中所含的挥发油，能促进胃液的分泌及胃肠蠕动，有开胃促食欲，消胀止痛的功效。挥发油中的萜类成分，对细菌和霉菌也有抑制作用。腹胀反胃、食欲不佳的朋友，也可以尝试一下以它入菜。肉蔻粉末则多用于甜品制作，如布丁、巧克力等。

　　但好东西却也不能多食，因为它就像它美丽的名字一样，能让人麻醉。

　　2、丁香(clove/lilac)

　　丁香非常有意思，它的形状像一枚钉子，又有强烈的香气，不知道我们的先人是不是就因此来给它命名。是否如此，不得而知，但丁香是炖肉的一味好佐料，这却是毋庸置疑的。

　　丁香是由丁香花未开放的花蕾晒干制成，本身香气非常浓烈，就像你梳妆台上打翻的香奈儿5号，做菜时要注意用量，以免盖住食材和其他调料的味道。

　　丁香也是中药的一味，有温补暖胃、补肾助阳的功效。在初春换季或三九冬日，以丁香、肉桂、生姜佐料，炖上满满一锅肉，再潮的汽，再寒的风也不怕啦。

　　3、白芷(radix angelicae/angelica root)

　　在先秦时期，白芷与蕙兰合称“蕙芷”或“芷兰”，有“王者之香”的美誉。孔子曾说：“芷兰生幽谷，不以无人而不芳，君子修道立德，不为穷困而改节。”金庸小说《倚天屠龙记》中周芷若的名字，就是这个意思。

　　白芷在东北、华北的山林之中并不少见，移植到南方之后，还演变出了两个“小兄弟”，川白芷和杭白芷。如果遇到伤风感冒、头疼鼻炎、牙龈肿痛，用它们是最有效的了。

　　在入食之用时，白芷常与牛羊肉搭配，能去腥膻，使红肉也浸入清香，微辛带甜。它与生姜、陈皮、当归等一起入菜，可以补血活血、理气开胃。当然，这样的补法儿，孕妇是要忌口的。

　　4、当归(angelica sinensis/ Chinese angelica)

　　当归在我国西部、南部，云贵川鄂等地均有栽培，但以甘肃岷县的当归质量最好。当归性温，口味苦中带甜，有补血活血、调经止痛、润燥滑肠、抗癌、抗老防老的功效，家庭饮食，可以常备常用。

　　当归的食用范围非常广泛，常见的搭配有鸡鸭、鸽子、牛羊肉、猪肉、海蟹等，也可与红枣、枸杞等熬入粥中。用作炖肉香料时，当归常与防风、黄芪、红枣、茯苓等搭配，香味浓郁，又可温补，入冬入春再好不过，但因同样具备活血功效，也不适合孕妇食用。

　　5、砂仁(fructus amomi)

　　如今砂仁并不常见于市井之间，但在清朝以前，寻常人家都知道一味“春砂仁鲫鱼汤”或“春砂仁蒸鲫鱼”，对于治疗脾胃虚寒，效果非常好。

　　砂仁常见于两广、闽南、云贵，这味名字中带有佛性的香料，还多用于安胎药补中。它虽味道略带辛辣，但性情温和，有温脾暖肾、开胃消食的功效，用于妊娠呕吐、胎动不安，多与补气血、补肾药同用。

　　砂仁还可与猪骨、猪肚、猪腰等多种食材搭配，脾虚久泻的症状，一吃就好。

　　6、木香(elecampane/ costustoot)

　　木香在我国的产量，已经远远超过它的原产地印度了。木香口味辛辣中带些苦，但其药性是非常温和的，对于止泻、暖胃、健脾，都很有功效，还能改善心血管功能。

　　至于作为炖肉的佐料，则常用在味道略重的肉菜之中，以掩其腥膻味儿。我们家里惯常用的北京王守义十三香中，就有木香这一味。但寻常做菜炖肉时，却不可添加太多的木香，这细物少量可以提香，放太多就会让食材变得苦涩了，所以还可搭配甘草略加调味。

　　木香可以压下肥肉的油腻口感，在一家人围着炉子“贴秋膘”的时节，在炖肉里放点儿木香，你会发现，原来肉的滋味如此亲切。