鸭汤银丝面，日售80碗！

2016-06-06 宏德香料百科
河南煜丰烤鸭店董事长顿玉松为了突出汴京烤鸭主题，与研发团队耗时一个多月，设计了这款鸭汤银丝面，一跃成为当地人气火爆的创新面食，日售80多碗。它有三大亮点：首先，吊汤的原料为烤鸭架，添加白芷、白蔻、丁香、木香四种祛腥香料，熬出浓白鸭汤；其次，精选1+1牌面粉加水和成结实柔韧的面团，压成细面条，煮时更易入味；第三，研发团队为银丝面配上溏心蛋、糊葱花等六大跟班，碗中白的汤、红的番茄、绿的小油菜、黑的木耳、黄的溏心蛋与棕色糊葱花、褐色鸭肉相映成趣，丰富多彩，惹人食欲。

　　鸭汤银丝面

　　熬鸭汤：

　　汤桶内下80斤烤鸭架，添入120斤清水，放入一个香料包（白芷、白蔻、丁香、木香各125克），大火烧开改小火煮3小时，最后转大火翻滚至汤汁浓白、剩余净汤约80斤时停火，捞出鸭架弃之，过滤后得浓白鸭汤。

　　压面：

　　“1+1天然面粉”加清水和成稍硬的面团，反复揉上劲，用面条机压成宽度为1毫米的银丝面，撒上面粉拌匀保存。

　　提前压好的银丝面

　　出面：

　　1、柴鸡蛋煮5.5分钟成溏心状态，去壳后一切两半。

　　2、上海青小油菜、木耳分别飞水。

　　3、有机小西红柿切成片。

　　4、烤鸭肉撕成条。

　　5、取鸭汤800克入锅烧开，调入胡椒粉8克、盐5克，放入银丝面大火煮40秒，捞入碗中，浇入适量原汤，摆上一叠小油菜、半个溏心蛋、30克木耳、三片西红柿、一撮糊葱花，中间摆放40克烤鸭肉即可上桌。

　　特点：色彩缤纷、汤鲜面筋。

　　制作关键：

　　1、鸭架熬汤腥气比较重，而且很“顽固”，依靠常规的葱、姜、料酒等祛不干净，需要添加白芷、白蔻、丁香、木香等祛腥香料，否则煮出的汤异味较重，无法使用。

　　2、熬制鸭汤时，最后一定要转大火翻滚收浓，这样口味香鲜，而且也能进一步祛净鸭腥气。

　　3、煮面不可用清水，要用浓白的鸭汤，否则面条吸水过多，口感不够劲道。

　　4、鸭汤面鲜味有余、香气略欠，因此出面时一定要加少许糊葱花，进一步提香。