2016-06-16 四川烹饪杂志
剁椒酱原本是湖南湘菜的特色调料,而现在全国各地是用剁椒酱做菜都很流行,只不过异地厨师大多是选用市场上的瓶装剁椒酱。由于瓶装剁椒酱的水分多、辣味低、香味淡,所以用它制作出来的菜肴在风味上就打折扣了。而自己做的剁椒酱,辣香味浓,风味独特。
自制剁椒酱
一、剁椒酱的制作
原料:新鲜红辣椒(去蒂剁碎)500克 小米椒末50克 豆豉末、洋葱末、蒜末、姜末、陈皮末、农家黄豆酱、蚝油、鸡粉、味精、白糖、植物油各适量
制法:
净锅放适量的植物油烧热,先投入洋葱末、蒜末、陈皮末和姜末炒香,再下豆豉末、农家黄豆酱略炒,然后放入红辣椒碎和青小米椒末并改用小火慢慢地翻炒,至辣椒碎无生味时,调入蚝油、鸡粉、味精和白糖炒匀,即成。
二、菜例
剁椒划水
取鱼划水纳盆,加入姜片、葱段、盐、料酒和胡椒粉先腌好味,再摆在圆盘里边,舀上剁椒酱后入笼蒸6分钟,取出来在盘子的中间放适量煮熟的面条,最后撒葱花并淋入少许的热油,即成。
剁椒黄辣丁
原料:黄腊丁3条(约450克) 剁椒酱300克料酒、姜丝、葱花、色拉油各适量
制法:
把黄腊丁宰杀治净,在鱼身两侧剞一字花刀,加料酒和姜丝腌渍片刻后摆盘里,然后往鱼身上均匀地舀剁椒酱,再上笼蒸7分钟,取出撒些葱花并淋少许热油,即成。
剁椒酱拌牛肉
原料:牛柳肉250克剁椒酱100克黄瓜片、油炸花生米、香菜段、盐、嫩肉粉、味精、料酒、水淀粉、香油、植物油各适量
制法:
1.牛柳肉切成片,加嫩肉粉、盐、味精和料酒腌30分钟,再放入水淀粉拌匀上浆,然后抖散下入烧至三成热的油锅里滑熟,捞出来沥油并装碗。
2.把剁椒酱、油炸花生米、香菜段、香油与滑熟的牛肉片一起拌匀,再装入垫有黄瓜片的圆盘里,即成。
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