徐龙
人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、
世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs)
在32年的工作实践中，积累了大量关于香料的资料
今日香料——荜澄茄
荜澄茄原产于印尼苏门答腊岛、马来西亚槟城及巴布亚一带。它也是胡椒家族的近支，其外形与胡椒极其相似，只是多了小而尖的硬柄，如同一个尾巴。因此也称“带尾胡椒（Tailed Pepper）”。
荜澄茄手绘图
荜澄茄首先以阿拉伯名字出现在炼金术著作中。在阿拉伯语中荜澄茄叫“Kababah（?????）”，古法语借阿拉伯语称为“Quibibes”，其英文名称“cubeb”即来自古法语。
荜澄茄植物图
印度人在输入荜澄茄这种香料后便自行栽种与生产。从7世纪起，阿拉伯人通过与印度贸易把荜澄茄传向欧洲。成书于9世纪的《一千零一夜（One Thousand and One Nights）》中，提到荜澄茄可以用于治疗不育，这表明其已被阿拉伯人作为医药用途。荜澄茄在10世纪前后进入了阿拉伯的菜品中。
出现在《一千零一夜（One Thousand and One Nights）》中的荜澄茄
13世纪意大利旅行家马可·波罗（Marco Polo 1254－1324年），在他的游记中有于印尼爪哇见到荜澄茄的描述。在欧洲，作为胡椒的代替品荜澄茄不仅是珍贵的香料之一，也被认为是神奇之物，首先它的香气有驱邪镇妖的作用，17世纪意大利牧师在《魔鬼学》一书里，描述了如何用毕澄茄阻止了梦淫妖诱惑贵族少女的经过。其次，荜澄茄还有壮阳的功能，是一种强有力的春药，通常被应用在传统的爱情魔法上。
风干后的荜澄茄
荜澄茄在干燥过程中，果皮会产生褶皱，样子与胡椒极其相似。14世纪荜澄茄被商人以胡椒的名义从西非海岸运入欧洲套取真金白银。不明就里的欧洲人被蒙骗了几百年。
带着小尾巴的“胡椒”
我们从17世纪英国草药师约翰·帕金森(John Parkinson)的著作中得知：1640年葡萄牙国王为促进黑胡椒的贸易发展，严厉打击假冒行为。下令禁止销售荜澄茄及荜拨等接近胡椒的香料。
与胡椒及其相似
而在销售的禁令解除后，荜澄茄的烹饪用途戏剧性地在欧洲消失了。直到20世纪初期，欧美才逐渐恢复进口荜澄茄并有再次流行的趋势。如今，印尼、印度和斯里兰卡为主要出口国。
荜澄茄在唐朝时期从苏门答腊传入中国，一直作为药材
古人认为荜澄茄有化食、祛邪、黑发、香体的作用。在中药材领域里还有一味被称为“毕澄茄”的药材，形状也是酷似胡椒，同样有特异的香气。这种樟科植物的果实，实为木姜子（也称山胡椒或山鸡椒）。给人造成混淆的原因可能是它们拉丁学名中的种加词完全一致，分别是“Litsea cubeba”和“Piper cubeba”。好在瑞典博物学家林奈（Carl von Linné,1707年— 1778）在200多年前就发明了为动植物命名的二名法，从其科属名上还是能够区分。因此，中药业把木姜子称为毕澄茄是商品名的误用。
荜澄茄之于烹饪
荜澄茄的味道比较特别，它视乎无法和其它胡椒科香料比较。实际上它不如胡椒辛辣，有人形容它夹杂着百里香、薄荷及鼠尾草的多层次香气，甚至有点回苦。
如今利用荜澄茄调味的国家不多。在西亚、北非等穆斯林国家荜澄茄相对使用较多。如“叙利亚扁豆汤(Syrian lentil soup)”就是利用荜澄茄提味。
叙利亚扁豆汤(Syrian lentil soup)
在摩洛哥菜系中荜澄茄用途广泛，可以用在开胃菜、汤和炖菜及甜点中。荜澄茄一般被添加在摩洛哥柏柏尔人风味的综合香料“镇店之宝（Ras eL hanout）”中，这种香料粉以混合了30多种不同的香料而著名。很多摩洛哥美食都离不开它调味，其地位如同中国的五香粉或十三香。
摩洛哥综合香料“镇店之宝”（Ras eL hanout）
南部王城马拉喀什有一道“腌柠檬炖羔羊肉”是用荜澄茄、洋葱、法香等香料腌制大块的羔羊肉，加入咸柠檬角再放入摩洛哥特有的砂锅——塔津（Tagine）中慢炖而成。
塔津（Tagine）
在印度菜中，也会经常使用荜澄茄，如印度酸甜酱（Chutney）咖喱、米饭、肉批、香肠及香料饼干中。此外，荜澄茄还是琴酒（Gin）及香烟的香味剂。
荜澄茄还是琴酒（Gin）的香味剂
近年来， 荜澄茄在欧洲又再度流行起来，这是由于一些喜欢尝试的厨师不希望荜澄茄的特色一直被埋没。而中餐好像还没有开发利用这种充满异国情调香料。
人民大会堂西餐厨师长徐龙新作《滇香四溢》
来源:厨之道美食师频
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