一锅好卤水关键是在保养上,调得再好的卤水,若不能妥善保养,过一段时间,卤水的颜色、味道都会发生变化。有的师傅调好卤水,卤几次就不能用了,再重新调制,费时费力。下面介绍一款新潮广式卤水的做法及保养。
原料:
A:猪筒子骨12.5千克,老母鸡7.5千克,金华火腿2.5千克,肉皮1.5千克,猪手3千克,瑶柱、干贝各0.5千克,大地鱼0.25千克,海米0.35千克,鸡爪1千克,清水75千克。
B:八角150克,香叶、桂皮各50克,陈皮90克,甘草100克,罗汉果3个,小茴香100克,丁香10克,草果100克,花椒50克,香茅100克,鲜南姜800克,沙姜片250克,白豆蔻80克,蛤蚧2只,生姜1千克。
C:小葱400克,大葱350克,香菜200克,干葱头300克,蒜子150克,鸡油300克,猪网油300克,色拉油3.5千克。
D:海天牌生抽王3千克,泰国鱼露500克,美极鲜酱油400克,豆腐乳400克,花生酱200克,五香酒500克,盐2千克,味精800克,冰糖1.8千克,麦芽酚100克,鸡粉900克。 (微信搜公众号chushi69 看更多厨师内容)
制法:
1、将A料中的筒子骨、老母鸡、猪手入沸水,大火汆5分钟,金华火腿、肉皮、鸡爪入开水稍汆一 下,以上各料用清水洗净,沥干放入1号不锈钢桶中,将瑶柱、干贝、大地鱼、海米用5成热油中火浸炸1分钟捞出入1号桶(用温油炸一下,一则去腥增香,二则 卤制时更易入味)。桶内加清水75千克大火烧开,大火熬1小时,再将洗净的B料用纱布包好,放入桶内改小火煲5小时,再转大火煲半小时待用。
2、将C料倒入2号桶内用大火烧开,转小火熬半小时,过滤捞出渣滓,将渣滓倒入1号桶(目的是将料渣充分利用,且有提香的作用)。另取一3号桶,加入D料调匀,过滤后加入到1号桶,小火熬半小时备用。
3、继续用小火熬2号桶半小时,然后倒出1千克油入1号桶即可。最后卤水约剩60-65千克。
特点:色泽金黄,香味浓郁醇厚,口味鲜咸。
卤制成品图
五香酒的做法:将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀,取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡,使粉沉底,粉香与酒香充分融合后倒出酒留用,重复此动作三次,每300克粉约出五香酒3千克。(微信搜公众号chushi69 看更多厨师内容)
卤水的保养:卤水调好后,两天后要换B料包,以后就是每隔8天换一次。每卤15千克原料要放五香酒 300克,鸡粉400克,花生酱10克,豆腐乳50克,生抽40克(看颜色而定),记住每天卤水都要烧开(夏天一天烧开2次),烧的时候要注意,不能烧到 滚开,微开即可,并打去浮沫。在卤东西的时候,有膻味的原料都必须汆水,味较大的(如羊肉等)要取出部分卤水单独调卤,每天烧开的时候要用网眼很密的漏勺 打去沫子(保持卤水的质量),还有卤制较多东西时要加葱、姜。卤水中的卤水油要保持在2厘米厚。本款卤水颜色金黄,一般人做卤水大都注重味道,香料加的很 多,所以颜色较深。
来源:宏德香料百科
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