徐龙
人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、
世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs)
在32年的工作实践中，积累了大量关于香料的资料
今日香草——胡芦巴
胡芦巴原产于欧洲南部地中海地区，其药用历史可追溯到公元前4000年左右，是已知最古老的药用和烹饪香料之一。它小椭圆形的叶片和斜方形的种子都有强烈的香气。远古时期作为一种壮阳药使用，今天仍然被认为有效。
胡芦巴手绘图
在古埃及，人们将胡芦巴种子研磨成糊状涂抹在身上，以降低因生病引起的咽喉肿痛、发烧现象。古埃及人把干燥的叶子称为“Helba”，是用在制作木乃伊的防腐香料之一。
胡芦巴可利用的部分为种子及叶片
古亚述帝国（Assyria）时期，人们相信胡芦巴种子有助于提高非哺乳期妇女的性欲、还有丰胸及催产的作用。是亚述人最早种植并作为烹饪香料来食用。
全株具有香气，种子微甜略带苦香
在其拉丁学名“Trigonella foenum—graecum”中，“Trigonella”是具三角形淡黄色的花朵之意；而“Foenum-graecum”则为希腊秣草。因为罗马人从希腊引进胡芦巴时，一直把它当作饲牛的草料一样重要。
叶片呈长椭圆筒形，种子呈略斜方形
历史上胡芦巴也曾被用于战争，但它不是作为治疗药草，而是当作秘密武器。其种子的外层含一种水溶性储备碳水化合物聚半乳甘露糖，因此种子浸水后会渗出一种浓粘稠质凝胶。据约瑟夫斯（Flavius Josephus）在《犹太战争（The Jewish war）》中记述：公元66年，罗马军团在进攻圣城耶路撒冷城池时，遭到了犹太守军用水煮过的葫芦巴从城墙上泼在罗马人云梯上，使敌人因滑失去平衡而失足。犹太人利用胡芦巴来击退侵略者的进犯。
现主产地为西班牙、北非、印度和中国
在希伯来语中，胡芦巴“?????”的发音与“增加（Rab）”相近。因此，在1500年前犹太法典《塔木德(Talmud)》中就规定：以色列人在犹太新年（Rosh Hashana/Yom Kippur）时要吃胡芦巴的叶子，意味着在新的一年里祝福有所增加。并祷告道：“永恒的上帝，我们的价值在增加”。
现代医学认为它能缓解咳嗽，促进排汗，减少发热，有利于治疗过敏和充血
公元7世纪左右，胡芦巴传到印度和中国。在印度不仅可药用和食物，也被用来作为明黄色的天然染料。
烹调应用
在所用香料中胡芦巴是以苦香味著称，这在香料世界里也是唯一的。但其新鲜嫩茎叶和种子的气味还是有所区别。
如今，胡芦巴是阿拉伯及印度菜系最常用的香料之一。被广泛利用在中亚、西亚、北非和中东及南亚次大陆的印度、巴基斯坦、孟加拉国等地的美食中。中东和印度是世界上胡芦巴最大的消费地区。
胡芦巴的别名美斯，是印度语Methi的另一种音译
胡芦巴叶如同西洋菜的外形，作为生吃蔬菜在北非地区非常普遍。突尼斯和摩洛哥人喜欢直接用来制作沙拉、切碎放在番茄之类的果菜上或加入到三明治中，也可以煮汤、炒或焯水拌凉作为配菜。
新鲜叶片所含维生素C和K可以与菠菜相媲美，50克鲜叶足以补充一个成年重体力劳动者一天所需的维生素C
在南亚的印度等地，胡芦巴叶被称为“麦西（Methi）”。常常为土豆等根茎类蔬菜、米、面食等一些平淡无奇的素食菜肴添加风味。如印度“胡芦巴辣土豆（Aloo Methi）”和“胡芦巴煎蛋（Omelets）”等就是用新鲜的叶片调味，食后令人回味不已。
胡芦巴辣土豆（Aloo Methi）
干燥的叶子用水泡开后有一股独特的浓郁香气。“印度黄油鸡（Indian Butter Chicken）”和伊朗传统的“波斯炖小羊肉（Khoresht ghorme sabzi）”，就是借干胡芦巴叶子的香气与鸡肉及羊肉相融合的美食。胡芦巴干叶磨成粉，可掺入面粉中制成“印度胡芦巴香饼（Parathas/ Thepla）”、“波斯烤饼”或添加在“芒果酸辣酱（Mango chutneys）”里。
风干后的胡芦巴叶子
胡芦巴的种子如石子般坚硬。需稍微烘烤再磨碎，强烈的辛辣和甜中带苦焦糖般令人愉悦的芳香会更明显。但不能烤焦，否则味道会变苦。黎巴嫩、土耳其和亚美尼亚等地早餐喜见的“熏风干牛肉（Basterma/Bastoorma）”是以研磨的胡芦巴粉、孜然辣椒的调味。
熏风干牛肉（Basterma/Bastoorma）
胡芦巴粉遇水后会泌出一种胶质，有增粘稠性。如也门蘸酱“希贝赫 (Hilbeh) ”、克什米尔“胡芦巴炖羊肉”印尼的“咖喱羊腿（Gule Kambing）”、印度西部“酸辣烩鸡肉（Vindaloo）”、豆糊“达尔斯（Dals）”，斯里兰卡的椰奶咖喱汁等都离不开胡芦巴的调味和增稠。胡芦巴粉可添加到也能加在酸奶、苹果酱中，还可以泡水替代咖啡或作为茶喝。
咖喱羊腿（Gule Kambing）
胡芦巴粉还是一些综合香料的基本成分之一，如印度南部泰米尔人的“素香辣粉（Sambaar Podi）”、孟加拉“五香粉（Panch Phoron）”、格鲁吉亚“混合香料（khmeli suneli）”、埃赛俄比亚“什锦香料（Berbere）”、土耳其和亚美尼亚一带的“胡芦巴蒜辣粉（Cement）”、保加利亚“胡芦巴红椒粉香草盐(Sharena sol)等”。
可综合混合香料味道的胡芦巴
由于胡芦巴种子因含少量的具焦糖般特殊芳香成分——香豆素（Coumarin），在美国和加拿大用来制“人工枫糖浆（Mapleine）”。在中东及阿拉伯国家“芝麻果仁酥糖(Halva)”的表层上撒裹的也是胡芦巴粉。
芝麻果仁酥糖(Halva)
尽管西方国家许多人厌恶它的苦味。但胡芦巴种子用温水泡24小时后如像初发的绿豆芽，味道也会变得温和些，可作为沙拉生食，有提神和提供营养的功效。如今这种健康食品却在西方日益流行。
温水泡发后的胡芦巴生出的嫩芽
说到这里，胡芦巴似乎离我们很远。其实在我国西北省份当地民众就喜欢把胡芦巴粉掺入面粉中制作出的各种面食，最著名的莫过于青海西宁的“狗浇尿油饼”（过去烙这种饼时，多用陶制的小油壶盛放青油，制作时，为了使饼着色均匀，需沿锅边浇油，由于浇油的动作很像狗倚着墙根撒尿，故当地人戏称其为“狗浇尿”）。此外，甘肃的油锅盔、花卷、焜锅馍馍、大馍馍，月饼等面食，就是用胡芦巴粉来增添风味。
狗浇尿油饼
人民大会堂西餐厨师长徐龙新作《滇香四溢》
来源:厨之道美食视频
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