徐龙
人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、
世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs)
在32年的工作实践中，积累了大量关于香料的资料
今日香料——凹唇姜
凹唇姜原产印尼的爪哇或苏门答腊，如今分布于马来西亚、新加坡、泰国、越南至菲律宾等东南亚热带季候风茂密的森林中及印度、斯里兰卡南亚次大陆等地，而其他地区则极少生长。
凹唇姜手绘图
在东南亚一带凹唇姜作为药用植物和烹饪香料的历史悠久。在印度尼西亚，凹唇姜是非常受欢迎的健康药材，据说可以治愈男性的性无能及女性的不育疾病。在印尼传统养生保健药物总汇“JAMU”中，凹唇姜也是一味产后进补的良药。因此有姜中人参的美誉。
凹唇姜全世界有50余个品种，我国有2个品种，主要产于云南的西双版纳
凹唇姜的印尼语是“Temu kunci”，但在这个千岛之国，每个地区的叫法都不一样。在苏门答腊(Sumatera)是“koncih”、东爪哇省的马都拉(Madura)为“Konce”、松巴哇岛（Sumbawa）的比马港(Bima)叫“Dumu kunci ”、南苏拉威西（ Sulawesi Selatan）的望加锡(Makasar)为“Tamu konci ”。马鲁古省的首府安汶(Ambon)叫“Tumu kunci”、在其第二大岛塞兰(Seram)是“Rutu kakuzi ”，而北马鲁古门户特尔纳特 (Ternate)则称“Tamputi” 。
因其外形近似人参又被称为人参姜
与其他姜科多年生草本植物一样，凹唇姜的根茎为可食部分，所不同的是有独特的外形。浅棕色多节的根茎纵向如同细细手指簇生在一起，英文称“Finger root（手指根）”。大多数西方人不熟悉这种香料，老外根据自己的思维和理解，就赋予了它的五花八门的称谓，如：“Boesenkergia（提琴姜）”、“Chinese keys（中国钥匙）”等。此外，还有“Wild ginger（野生姜）”、“Thai ginger（泰国姜）”和“Sweet Thai ginger（泰国甜姜）”等叫法。尽管有人叫它“Lesser galangal（小良姜）”，但与真正的小良姜（Alpinia officinarum）还不是一种植物。
小良姜（Alpinia officinarum）
由于中国云南少有出产，故也有“Chinese ginger（中国姜）”的别称。虽然名字里有姜，但其实并没有姜的辛辣，反倒有一种土腥和类似茗荷的味道和清香。这种独特的香味来自其内含的山柰酚(KaemPferol)和山柰素(Kaempferide)等物质。凹唇姜地上叶茎部分可以生长到60厘米高，其叶子和迷人的粉红色的花朵相当漂亮，可作为观赏种植。
烹饪应用
凹唇姜味道温和，香气清新。主要是用于为东南亚菜系，也是该地区料理中经常使用的一种香料。使用前，把棕色的外皮轻轻挂掉，切成薄片。它最大的功用是去腥，多用于鱼类、肉类及腌制泡菜、蔬菜、米饭和咖喱的调料中。
在传统医学中，凹唇姜有治疗肠胃气胀和腹泻的作用。现代科学研究表面，凹唇姜可能具有抗氧化、抗菌及抗癌的特性
传统的印尼美食自然离不开凹唇姜，由于它的纤维少，质地脆嫩适合多种烹调方法。如切碎与玉米粒及面糊混合的印尼经典小吃“炸玉米面饼 (Dadar Jagung /Indonesian Corn Fritters)”，在素食“菠菜烩时蔬（sayur bayam）”里凹唇姜与胡萝卜、玉米、番茄及洋葱等同煮而成。凹唇姜的叶子来包装爪哇岛传统特产：即大豆发酵的印尼豆豉饼“丹贝（Tempeh）”。叶子在当地也是一种特定毒物的解毒剂。
印尼经典小吃“炸玉米面饼”
在泰国，泰语是“krachai或Gkrachai(甲猜)”，鲜嫩的凹唇姜掰开洗净后纵向切成细条状，可以混合在蔬菜沙拉中生吃。也能作为调料也是蔬菜并与其他香草、香料一起作为热炒海鲜类菜肴使用。
咖喱鱼面条（Kanom Jeen Nam Ya/Noodles with Fish Curry Sauce）
它是泰国国汤“冬阴功（Tom Yam Kong Soup）”、传统的“泰北猪肉(Gaeng Ki Lek /Northern Thai Pork and Ki Lek Curry with Fingerroot）”、“清蒸咖喱鱼（Haw Moak/Steamed Curried Fish）”、“咖喱鱼面条（Kanom Jeen Nam Ya/Noodles with Fish Curry Sauce）”等不可或缺的香料。
泰国国汤冬阴功（Tom Yam Kong Soup）
泰式“酸辣咖喱酱（Thai Sour curry Paste）”里凹唇姜也是20余种香料中的一种。马来西亚的烹饪中，也会用到凹唇姜作叁峇咖喱酱（Sambal or curry paste）的成分之一。
泰北猪肉（Gaeng Ki Lek）
凹唇姜的高棉语是“k'cheay”，柬埔寨人喜欢把凹唇姜切薄片，腌制咸菜与鱼汤一起制作传统高棉美食“高棉米粉汤( Khmer Noodle Soup with Finger root)”。越南的“柠檬叶蔬菜炖肉”中也会用到凹唇姜做配料和调味。印度的曼尼普尔邦（Manipuri）称凹唇姜为“Yai-macha”，印度人在素食中会使用。
泰式酸辣咖喱酱（Thai Sour curry Paste）
人民大会堂西餐厨师长徐龙新作《滇香四溢》
来源:厨之道美食视频
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