甜烧白与咸烧白怎么“烧”
文|胡晓远
插画|郑莉
专栏
“甜烧白、咸烧白是蒸菜，为什么叫‘烧白’？‘烧’字作何解释？”
四川田席（俗称九大碗）菜单中有两道菜的菜名让我琢磨了几十年。这是一对鸳鸯菜，在筵席中缺一不可，凡是上点年纪的巴蜀之人都非常熟悉它们，一个叫咸烧白，一个叫甜烧白。
入冬，我和陈廷龙大师为深入研发“东坡家宴”再次来到了眉山，在东湖饭店的一次闲聊中谈及了这个话题。他说，年轻学厨时，就此事专门求教过他的父亲，前北京四川饭店国宝级川菜大师陈松如。父子俩对话如下：
儿问：“甜烧白、咸烧白是蒸菜，为什么叫‘烧白’？‘烧’字作何解释？”
父答：“问得好！动脑筋了，烧白是蒸菜类，为什么叫‘烧白’？烧是烧白制作前期的特殊技法，甜、咸烧白不经过烧制、炙皮的话，菜品稍冷后皮就翻硬，所以甜、咸烧白这类菜，包括肘子，都需要生烧猪皮。小火把皮子烧黄，炙掉粗皮和毛桩，冷水刮洗，再进行下一步的加工。烧过、炙过皮的猪肉做烧白，皮才松脆、不翻硬。咸烧白的皮子要求起皱、起泡泡沙为好。烧白指特别要求的烧炙工艺，所以叫烧白，不叫蒸白。”
以上是年近七十的陈廷龙大师的原版回忆，不折不扣地重现了老一辈川菜大师对传统菜品的深度理解和负责任的技艺传承，彰显出中华民族父传子承的匠人精神。
陈氏父子的对话使我茅塞顿开。我们是否可以这样理解，在烧白系列菜品中，“白”字显然代表的是猪肉，即行业里称呼的白条肉，这和红白案中的“白”是有区别的。“烧白”的烹饪方法是蒸，“烧”字不是指烹饪方法，而是指一种初加工手段。“烧”本义是一种古老的烹饪技法，如炭烧肉、锅边烧、叉烧乳猪、叉烧鱼等。四川民间最初制作甜烧白或咸烧白时，是将褪完毛的猪白条肉直接放火上烧皮起泡，再刮洗干净，这显然是烧猪皮而非烧猪毛。
同样也是烧，烧白和凉山彝族自治州的民间菜品“坨坨肉”的做法又有所不同。去年12月初，在凉山首府西昌城区土城东巷78号旁的“美姑岩鹰鸡”餐馆门口，凉山州非物质文化遗产保护中心主任克惹晓夫（彝族人）介绍：最早乡下杀鸡都不用滚水烫鸡去毛，而是直接将鸡杀了之后放在火上烧，把鸡身上的毛烧净再洗，这样煮出来的鸡肉更香。“用于烹制坨坨肉的小猪也是这样处理的。”陪同我们的《凉山日报》记者米嬴补充道。
理论梳理清晰之后，实际操作又该如何做呢？现就制作要点分述如下：
甜烧白又名夹沙肉，选用硬五花肉，连皮下锅煮至七、八成熟，捞出晾凉，切成火夹片，中间夹洗沙甜馅，皮朝底摆好放入蒸碗里；糯米煮至半熟过心，捞出，放入红糖、少许板化油拌匀，装在肉片碗内，上笼蒸40分钟至熟，端出，翻碗扣在圆盘内，撒上白砂糖即可。注意蒸的时间不要过长，防止将肉蒸化。糯米饭里也可加少许蜜饯果脯同蒸。另外，若将七、八成熟的五花肉切成薄长方片，可将洗沙馅放肉片上，裹成圆筒形，立着放入蒸碗内，入笼蒸40分钟，起锅翻扣在圆盘中，再在每个肉片圈中安半个樱桃，即为龙眼甜烧白。
咸烧白选用软五花肉和宜宾芽菜，猪肉的加工处理比甜烧白要麻烦些。先将整块软五花肉在锅里煮至六七成熟捞出，在皮面上抹红酱油，入温油锅中炸至棕红色，捞出切成长方片，入蒸碗内摆成一封书形；将宜宾芽菜从坛里取出，用冷水将残存的泥沙淘洗干净，拧干水分，切成短节，入锅内烘干水分，再加混合油炒香，铲出放在肉片蒸碗上，放几粒花椒，浇上红酱油，上笼蒸40分钟至熟，取出翻扣在圆盘内即可。值得注意的是：芽菜淘洗后要再入锅炒香，蒸的时间不宜过久，否则肉易蒸化。
来源:中国烹饪杂志
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