在萝卜干腌制过程中，原料和工艺流程是决定其质量优劣的关键，为此，我们从原料的选择、工艺流程及贮存方法等方面进行探讨，以便保证萝卜干产品的特色。
1 原料的选择
鲜萝卜品种的差异和收获期是否恰当直接影响到萝卜干成品的脆嫩、风味和出率，所以，在加工腌制时必须选择质地脆嫩、新鲜、成熟度适宜、组织致密光滑和口味甘甜的萝卜品种。
不同品种的萝卜，所含的各种成分与比例各不相同，这是形成萝卜干品质和风味差异的主要原因。萝卜的脆嫩取决于其组织细胞结构，萝卜的肉质根主要由根的次生木质部薄壁细胞组成，细胞的外层是以纤维素为主要成分的细胞壁，细胞体内主要成分是水和干物质。干物质中的化学物质又可分为两大类：一类是水溶性物质，此类物质溶解于水，组成萝卜的汁液部分，主要是糖类（蔗糖、果糖和葡萄糖）、果胶、有机酸、多元醇、单宁物质、无机盐、含氮物质（蛋白质和氨基酸）和水溶性维生素等；另一类是非水溶性物质，它们是组成萝卜固体部分的物质，主要有纤维素、半纤维素、脂肪、脂溶性维生素、色素、矿物质、有机盐及部分含氮物质等。
2 萝卜干加工工艺流程
鲜萝卜经过腌制后，其所含成分会发生变化，因此，要在腌制过程中创造适宜的条件，如食盐的用量、温度、水分及pH值等，减少营养成分被破坏，以提高萝卜干的营养价值与品质。鲜萝卜一经收获，光合作用即停止，干物质就不可能再增加，已积贮在萝卜中的各种物质，有的逐渐被呼吸作用所消耗，有的则在酶的催化作用下进行各种转化、转移、分解和重组。萝卜没有生理上的休眠期，堆放时间过长，遇有适宜的条件便会萌芽抽苔，这样使薄壁细胞组织中的水分和养分向生长点转移，从而造成糠心。由于空气干燥，促使蒸腾作用，加速造成薄壁组织脱水变糠。萝卜堆积过多，温度过高以及机械损伤都会促使呼吸作用加强，水解作用旺盛，使得养分消耗过大，也会促使糠心和萌芽。糠心不仅使萝卜肉质损失、糖分减少，而且会使萝卜组织绵软，风味变淡，降低了萝卜干的品质。所以，鲜萝卜必须及时加工腌制。
萝卜干的腌制过程，主要是利用风力和日照，加强蒸腾作用，使萝卜大量脱水，然后利用食盐的高渗透压来保存萝卜干，同时利用微生物的发酵作用，促使蛋白质的分解及其它一系列的生物化学作用，改变和增加萝卜干的风味和品质。
2.1 常州萝卜干加工工艺流程
鲜园红萝卜→洗净→切制→初腌→上帘晒制→白片→拌料入缸→翻缸→伏缸→成品
2.2 如皋萝卜干加工工艺流程
鲜园萝卜→洗净→开切→晒制→白片→拌料→入缸→翻缸→成熟→原卤洗→压干→补料→成品
2.3 萧山萝卜干加工工艺流程
鲜萝卜→洗净→切条→白条出晒→入缸腌制→咸条出晒→二次入缸→出晒→拌料→装坛→成品
2.4 南方五香萝卜干加工工艺流程
鲜长萝卜→切制→干燥→腌制→翻缸→日晒→调味→成品
2.5 加工注意事项
萝卜干在晒制中，如遇阴雨天，为避免细菌感染而出现粘片现象，应立即收回入缸，加盐腌制。在萝卜干加工腌制过程中，如何进一步提高产品的风味，主要是充分发挥酸的促进作用，也就是采用合理的工艺流程，以利于萝卜内部各种营养物质变化。各种酶的活性受外界条件的影响极大，温度、含盐量和pH值等对酶活性均有影响。
3 萝卜干的风味与工艺关系
萝卜干具有鲜、香、甜等独特风味，其呈香物质多由蛋白质的分解而形成，萝卜内的蛋白质在腌制过程中、在后熟期受微生物作用及蛋白质自身水解酶的作用而逐渐分解为各种氨基酸，从而产生鲜香及甜味。
3.1 萝卜干香气的形成与工艺流程的关系
萝卜干香气的形成是复杂的，主要是由外香和内香两个方面组成。外香主要是加入香料所产
生的香味。如五香萝卜干，其内部所产生的香气，主要是由于萝卜干内氨基酸本身具有一定的香气、轻微的酒精发酵生成的微量乙醇具有一定的香气、醇类与氨基酸反应时生成的酯类具有的香气和酸与醇发生反应产生的酯香等，使人吃也香，闻也香。萝卜内含有特殊的人芥素和挥发性甲硫醇，它们具有特殊的苦辣味，在萝卜干加工腌制过程中，由于切制、揉搓和翻缸踏实而使一部分细胞破裂，细胞内的白芥子苷酶能使芥子苷水解，生成具有特殊芳香又略带刺激性气味的烯丙芥子油，这样的变化在萝卜干腌制中相当突出。经过半个多月后，萝卜干由于腌渍液渗透及轻微的发酵作用，辣味基本消除，而产生了独特的鲜香味，颜色逐渐转化为嫩黄色。所以，芳香味浓的产品质量就好，同时，烯丙芥子油还具有很强烈的防腐作用，能保持萝卜干的品质，控制微生物的危害。
3.2 萝卜干甜味的形成与工艺流程的关系
萝卜干甜味的形成是由于萝卜本身含有糖分，同时，蛋白酶是促进蛋白质转化为氨基酸的动力，有些氨基酸呈甜味。萝卜干在腌制过程中，由于在日光下曝晒，升高了温度，同时减少用盐量，有利于蛋白质转化为氨基酸，加入适量的甜味料也赋予了萝卜干口感上的甜味。
3.3 萝卜干嫩脆的来由与工艺流程的关系
萝卜干的嫩脆是连带问题。一方面取决于萝卜本身细胞组织的半纤维素量，即收获时萝卜的老嫩程度；另一方面取决于加工工艺流程。萝卜干的原料圆红萝卜、60籽鸭蛋头白萝卜、长萝卜及“白头一刀”萝卜均具有嫩脆的先决条件。其加工腌制中主要取决于鲜萝卜曝晒脱水及腌制工艺的掌握。采用晒制脱水是当前萝卜干加工的基本特点。鲜萝卜的含水量较高，一般为89.9%～95%，干物质为5%～10.1%，经晒制脱水后干物质的含量相对增加11%～20.2%，含水量下降到79.8%～89%，为萝卜干在加工腌制和后熟期中进行各种营养物质转化提供了物质基础。所以，经过晒制脱水后的萝卜干比未经晒制脱水的萝卜干自然萎缩，组织细胞更为紧密，单位体积的细胞数量增多，故能显示出脆变；另一方面经晒制脱水的萝卜干组织细胞含水量减少，从而显示了细胞结构柔软而富有弹性，同时也减少了营养物质的流失，增加了产品的风味。在切制时，做到萝卜干片片有皮，也是增加萝卜干脆性的方法之一。
3.4 食盐在萝卜干腌制工艺中的作用
食盐在萝卜干腌制工艺中起着十分重要的作用，食盐溶液具有很高的渗透压，是萝卜干加工腌制中最简单而有效的一种防腐剂。大部分有害菌很难在高浓度食盐中生存。食盐在萝卜干腌制过程中起着①给萝卜干以适当的咸味，②使萝卜干中部分微生物细胞产生质壁分离而死亡，③与萝卜中所含的蛋白质在其水解酶作用下而分解的氨基酸形成氨基酸钠盐，给萝卜干以鲜味，④萝卜组织中水溶性物质随水外溢，为有益微生物活动提供了有利条件，其中含有的部分苦涩物质和粘性物质可被排除。由于发酵作用仍然可缓慢进行，这为进一步改善萝卜干的风味、增加萝卜干的透明度打下了良好的基础。在萝卜干的腌制过程中，用盐量也并非越多越好，应适量。过多咸而苦，且造成浪费；过少又不能起到防腐作用。适当掌握用盐量对提高产品质量、降低成本有十分重要的作用。
3.5 翻缸翻池在萝卜干腌制工艺中的作用
在加工腌制萝卜干的工艺流程中，均有翻缸翻池工艺。及时翻缸翻池是保证萝卜干质量的一个重要方面。因为萝卜干在腌制时，粘附在萝卜上的食盐与萝卜体接触后，在食盐溶液的渗透压力的作用下，使萝卜干组织中部分水分与部分可溶性物质从细胞中渗出，增加了渍液中发酵所必需的营养物质。此阶段乳酸发酵旺盛，如不及时翻缸或翻池会使乳酸发酵过度而产生过量的乳酸，使萝卜干发酸，甚至会使氨基酸水解或被氧化生成乳酸或琥珀酸，同时放出氨气或CO2及热量，造成萝卜干发粘产生异味。另外，在萝卜干加工腌制时人工撒盐，不易均匀，及时翻缸翻池，可以加速溶化，调整萝卜干均匀地吸盐，促使萝卜干组织与萝卜干卤内可溶性物质平衡交换，同时可排出废气，散发热量，降低缸内和池内的温度，对利于抑制酪酸菌等有害菌种的活动，可起到防腐作用，保证萝卜干的质量。
总之，萝卜干在整个腌制过程中，没有进行杀菌处理，自然界的带菌率相当高，种类也很复杂，但由于食盐的高渗透压作用，使得很多有害微生物受到了抑制，而有益微生物却得到了培养。另外，萝卜本身具有的挥发性油类及分离出来的多酚物质也都有杀菌作用。萝卜干的色、香、鲜、甜和组织脆性等无不与微生物发酵作用和蛋白质的分解作用有关。因此，我们必须善于掌握各个因素之间的相互关系，才能使萝卜干获得优良品质。
4 萝卜干贮存方法
萝卜干营养丰富，可溶性固形物多，含酸量少，很容易受微生物（细菌、酵母菌和霉菌）的感染而引起变质和腐烂。萝卜干的含盐量较低，不能抑制所有的微生物的生长，萝卜干要长期保存，必须隔绝空气，防止好气性微生物的危害，防止氧化，以减少VitC的损失及其它生物化学变化。在其腌制过程中，要有意识地利用一部分有益的微生物进行发酵，赋予产品良好的风味。
4.1 盐封法
将萝卜干放入缸或池内层层踏实，上铺食用塑料薄膜，然后用干盐铺在薄膜上密封以隔绝空气防止氧化，能有效地抑制有害菌的生长。
4.2 装坛密封法
首先将坛子洗净晾干，用蒸汽或20°Be以上的盐水及酒精消毒，然后将萝卜干装入坛内层层压实，上面加入炒盐封头。用牛皮纸涂上碱水封坛口，不能透气，放在阴凉通风处保存。
4.3 倒扑坛密封法
将萝卜干装入干净的坛内，压实，用荷叶封好坛口，倒扑坛，坛口周围用草木灰拌卤水封好，使坛内发酵产生的气体由坛内外逸，而坛外的空气无法进入坛内，该法能使萝卜干不生霉变质。
4.4 塑料袋真空包装
将萝卜干装入复合塑料袋内，然后用真空包装机抽真空包装，再进行巴氏灭菌，冷却，在20℃下可保存12个月以上。根据实践，不管采用上述哪一种保存方法，如果萝卜干在腌制时就已霉变过，贮存时间一长，肯定会变质，所以，要延长萝卜干保存期，一定要严格执行生产加工工艺。
来源:四川佳谷食品科技
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