设计思路：
粉丝捞鹅掌是粤菜代表菜之一，九州码头菜师傅反复研究、因地制宜、粤菜川做，将其用本地的老黄姜和中坝口蘑酱油烹制出品，酱香独特，粉丝烧得微干，吃起来干香十足鹅掌却还软糯入口弹牙，口感非常好。
批量制作的经典菜肴，加工时分为卤、煲、捞三步，要合理控制加热时间，确保鹅掌和粉丝的弹性。粉丝水发后用手拉断就可以，长度在20-30厘米，不要用剪刀剪得太短。
制作方法：
（1）鹅掌400克剁去脚趾焯水，下入卤水中卤30分钟至断生；银河粉丝250克（山东龙口出产）用冷水泡240分钟至透。
（2）铝锅上火，依次放入香菜100克、卤熟的鹅掌6-10个（根据大小调整用量），咸五花肉（培根）2片、猪肥膘肉片75克，加鲜汤浸没鹅掌（约1千克鲜汤）烧开淋入花雕酒30克，加入蚝油15克，家乐鲜露4克，小火煲制60分钟，捞出鹅掌和咸五花肉片。
（3）将沙锅放煲仔炉上，大火烧热下色拉油20克，加入老黄姜片15克、带皮蒜子30克、大葱段20克炒香，下煲熟的鹅掌和水发银河粉丝，淋入混合均匀的李锦记精选老抽和中坝牌口蘑酱油10克．鸡精8克，胡椒粉1克，用长竹筷反复捞拌，待水分烧得略干（约3分钟），淋入色拉油20克，下入香菜梗15克，继续用长竹筷反复捞拌2分钟关火，淋入芝麻油4克．将沙锅放入垫有竹篮的器皿中即可（防止烫伤）。
关键1：卤水煮入味，花雕酒祛腥。
每份粉丝捞鹅掌要选用8-10个鹅掌，个大的用6个就行。但是鹅掌不易成熟，所以捞制前需要将其用卤水卤熟，卤熟后再放入铝锅中加花雕酒煲制，以祛腥味、增香味。卤鹅掌制作过程中大都采用料袋。将各种香料（每份鹅掌约用八角、桂皮各5克，香叶、豆蔻各3克，葱、姜各15克）装入料袋，用粗线绳将料袋口扎紧。最好在鹅掌未入锅之前，将锅中的酱汤打捞干净，将料袋投入锅中煮沸，使料在汤中烧开，再投入鹅掌卤。料袋中所装香料可使用2-3次，然后以新换旧逐步淘汰，这样既可根据品种实际味道减少香料，也可以降低成本。
关键2：时间分三段，入口很弹牙。
鹅掌是胶原蛋白质和弹性蛋白含量丰富的原料，在加热时经历了“由软变硬再变软糯”的过程，在一般加热条件下，弹性蛋白的变化不明显（所以鹅掌即使口感变得软糯．其弹性依然很好），主要是胶原蛋白的变化。在70℃以下的温度加热时，鹅掌中的胶原蛋白质主要发生的变化是收缩变性，使鹅掌的肌肉硬度增加肉汁流失。这种收缩主要取决于鹅掌的大小、老嫩及鹅掌中胶原蛋白的稳定性，胶原蛋白成熟复杂交联越多，对热越稳定变性收缩时产生的张力越大，肌肉收缩的程度越大，硬度增加越明显，肉汁流失越多。随着温度的升高和加热时间的延长，变性后的胶原蛋白又会降解为明胶，明胶吸水后膨胀成胶冻状，从而使肉的硬度下降嫩度提高。所以合适的加热温度和时间，可使鹅掌的嫩度和风味改善。此外为保持粉丝的弹性，同样需要控制好粉丝的加热时间。
关键3：肥膘肉增香，咸五花肉好吃。
鹅掌在批量煮制过程中，1千克鹅掌会放入150克左右的猪肥膘肉片来增香。随着肥肉脂肪的流出和与脂肪相关的挥发性物质的溢出，给鹅掌增补香气，由于肥膘肉长时间加热后溶解到汤汁中了，所以每份鹅掌在成菜是会搭配2片咸五花肉增加卖相。
关键4：两种酱油上色，调味不放盐。
将李锦记精选老抽和中坝牌口蘑酱油按照1:1的比例混合均匀，在沙锅中摆好鹅肝和粉丝，淋入混合均匀的酱油即可上色，李锦记精选老抽酱香味浓，适合用来红烧、炖、焖制各种菜肴，色香诱人。而中坝酱油产自于四川江油，川北中坝，自古为酿酱之乡，其品味之冠以北门清香园为属。清香园后人在保证中坝酱油天然鲜味的同时，加入口蘑菇作为重要配料。用口蘑为配料精心酿制的酱油，汁稠色艳、咸甜适度、天然鲜香。
关键5：半锅香菜垫底，煲制1小时不粘锅。
鹅掌卤熟以后，要放在铝锅中继续加花雕酒煲制。入铝锅中要按顺序摆放依次为香菜、鹅掌、五花肉片、肥膘肉片．深度为15厘米的铝锅中垫有1/2的香菜，不仅可以增香，而且能够防止鹅掌因胶质溶解出来导致粘锅。
关键6：反复翻捞至熟，四种香辛料提香。
粉丝捞鹅掌在出锅前要加入四川老黄姜（切片）、香菜梗、带皮蒜子、大葱段等四种香辛料提香，而黄姜片的选用尤其重要。烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜和姜芽之分。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；老姜又称姜母即姜种，肉厚肉坚，味辛辣但香气不如黄姜；姜芽可做菜肴的配菜或酱腌味甚鲜美，黄姜学名盾叶薯，它在加热后香辣气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品。
来源:九州码头商学院
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
