设计思路:
粉丝捞鹅掌是粤菜代表菜之一,九州码头菜师傅反复研究、因地制宜、粤菜川做,将其用本地的老黄姜和中坝口蘑酱油烹制出品,酱香独特,粉丝烧得微干,吃起来干香十足鹅掌却还软糯入口弹牙,口感非常好。
批量制作的经典菜肴,加工时分为卤、煲、捞三步,要合理控制加热时间,确保鹅掌和粉丝的弹性。粉丝水发后用手拉断就可以,长度在20-30厘米,不要用剪刀剪得太短。
制作方法:
(1)鹅掌400克剁去脚趾焯水,下入卤水中卤30分钟至断生;银河粉丝250克(山东龙口出产)用冷水泡240分钟至透。
(2)铝锅上火,依次放入香菜100克、卤熟的鹅掌6-10个(根据大小调整用量),咸五花肉(培根)2片、猪肥膘肉片75克,加鲜汤浸没鹅掌(约1千克鲜汤)烧开淋入花雕酒30克,加入蚝油15克,家乐鲜露4克,小火煲制60分钟,捞出鹅掌和咸五花肉片。
(3)将沙锅放煲仔炉上,大火烧热下色拉油20克,加入老黄姜片15克、带皮蒜子30克、大葱段20克炒香,下煲熟的鹅掌和水发银河粉丝,淋入混合均匀的李锦记精选老抽和中坝牌口蘑酱油10克.鸡精8克,胡椒粉1克,用长竹筷反复捞拌,待水分烧得略干(约3分钟),淋入色拉油20克,下入香菜梗15克,继续用长竹筷反复捞拌2分钟关火,淋入芝麻油4克.将沙锅放入垫有竹篮的器皿中即可(防止烫伤)。
关键1:卤水煮入味,花雕酒祛腥。
每份粉丝捞鹅掌要选用8-10个鹅掌,个大的用6个就行。但是鹅掌不易成熟,所以捞制前需要将其用卤水卤熟,卤熟后再放入铝锅中加花雕酒煲制,以祛腥味、增香味。卤鹅掌制作过程中大都采用料袋。将各种香料(每份鹅掌约用八角、桂皮各5克,香叶、豆蔻各3克,葱、姜各15克)装入料袋,用粗线绳将料袋口扎紧。最好在鹅掌未入锅之前,将锅中的酱汤打捞干净,将料袋投入锅中煮沸,使料在汤中烧开,再投入鹅掌卤。料袋中所装香料可使用2-3次,然后以新换旧逐步淘汰,这样既可根据品种实际味道减少香料,也可以降低成本。
关键2:时间分三段,入口很弹牙。
鹅掌是胶原蛋白质和弹性蛋白含量丰富的原料,在加热时经历了“由软变硬再变软糯”的过程,在一般加热条件下,弹性蛋白的变化不明显(所以鹅掌即使口感变得软糯.其弹性依然很好),主要是胶原蛋白的变化。在70℃以下的温度加热时,鹅掌中的胶原蛋白质主要发生的变化是收缩变性,使鹅掌的肌肉硬度增加肉汁流失。这种收缩主要取决于鹅掌的大小、老嫩及鹅掌中胶原蛋白的稳定性,胶原蛋白成熟复杂交联越多,对热越稳定变性收缩时产生的张力越大,肌肉收缩的程度越大,硬度增加越明显,肉汁流失越多。随着温度的升高和加热时间的延长,变性后的胶原蛋白又会降解为明胶,明胶吸水后膨胀成胶冻状,从而使肉的硬度下降嫩度提高。所以合适的加热温度和时间,可使鹅掌的嫩度和风味改善。此外为保持粉丝的弹性,同样需要控制好粉丝的加热时间。
关键3:肥膘肉增香,咸五花肉好吃。
鹅掌在批量煮制过程中,1千克鹅掌会放入150克左右的猪肥膘肉片来增香。随着肥肉脂肪的流出和与脂肪相关的挥发性物质的溢出,给鹅掌增补香气,由于肥膘肉长时间加热后溶解到汤汁中了,所以每份鹅掌在成菜是会搭配2片咸五花肉增加卖相。
关键4:两种酱油上色,调味不放盐。
将李锦记精选老抽和中坝牌口蘑酱油按照1:1的比例混合均匀,在沙锅中摆好鹅肝和粉丝,淋入混合均匀的酱油即可上色,李锦记精选老抽酱香味浓,适合用来红烧、炖、焖制各种菜肴,色香诱人。而中坝酱油产自于四川江油,川北中坝,自古为酿酱之乡,其品味之冠以北门清香园为属。清香园后人在保证中坝酱油天然鲜味的同时,加入口蘑菇作为重要配料。用口蘑为配料精心酿制的酱油,汁稠色艳、咸甜适度、天然鲜香。
关键5:半锅香菜垫底,煲制1小时不粘锅。
鹅掌卤熟以后,要放在铝锅中继续加花雕酒煲制。入铝锅中要按顺序摆放依次为香菜、鹅掌、五花肉片、肥膘肉片.深度为15厘米的铝锅中垫有1/2的香菜,不仅可以增香,而且能够防止鹅掌因胶质溶解出来导致粘锅。
关键6:反复翻捞至熟,四种香辛料提香。
粉丝捞鹅掌在出锅前要加入四川老黄姜(切片)、香菜梗、带皮蒜子、大葱段等四种香辛料提香,而黄姜片的选用尤其重要。烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜和姜芽之分。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;老姜又称姜母即姜种,肉厚肉坚,味辛辣但香气不如黄姜;姜芽可做菜肴的配菜或酱腌味甚鲜美,黄姜学名盾叶薯,它在加热后香辣气味由淡转浓,肉质由松软变结实,是姜中上品。
来源:九州码头商学院
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