台湾烤肠色泽诱人,肠体饱满而有弹性,经热加工后口感外酥里嫩、香气袭人、风味独特,深受消费者喜爱。它是一种以猪肉、鸡肉、牛肉为主要原料,经绞切、腌制、添加辅料二次搅拌灌肠后,经过或不经过热处理,速冻保存,食用前先解冻,用电烤炉烤制的具有中国传统风味的低温肉制品。
美味肽是采用深度酶解技术、分离富集技术、热控反应技术、稳定增效技术等研发而成的,富含天然谷氨酸、鲜味肽的天然鲜味增效剂。产品中二肽、三肽和多肽含量相当丰富,其分子结构复杂程度不一,鲜味和风味也不同,被统称为呈味肽。它可以有效地缓冲、掩蔽不愉快的气味和味道,掩盖腥味,增强食品的鲜味。将美味肽应用于烤肠中可有效提升产品的综合口感,在其烤制过程中味道更加浓郁,提高产品的品质和档次。
一、工艺流程
添加美味肽和其他配料→原料肉选择→绞碎→腌制→搅拌→灌装→热加工→冷却→速冻→成品。
二、应用配方(见图)
原料重量(kg)
主料鸡皮20
肥膘8
去皮鸡胸肉30
水19
辅料
大豆分离蛋白
2.5
乙酰化二淀粉磷酸酯8
食盐2.2
白糖3.5
烧烤料1
白酒
0.3
红曲红0.01
复配卡拉胶
1
葡萄糖2
猪肉精膏0.4
美味泰
0.5
三、注意事项
1.美味肽在搅拌时跟其他调味料一起加入;
2.分步添加所需物料和冰水,以保证体系盐溶性蛋白充分提取和物料温度在12℃以下。
来源:包谷网
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