原料:白条鸭一只约1250克 ,白砂糖10克,精盐20克,姜15克,葱30克, 蒜5瓣,味精9克,
香料原料:
配方1:大茴香2500克,小茴香2500克 ,罗汉果100克,千里香250克,桂皮1000克,甘草2500克,花椒500克,白芷500克,山奈500克,干姜500克,豆蔻500克,丁香450克,香砂500克,香叶250克。
配方2:大茴香60克,小茴香50克,花椒50克,白芷50克,豆蔻50克,肉蔻40克,山奈45克,砂仁30克,香叶50克,桂皮25克,丁香15克,千里香75克,白蔻50克,去腥果15克,陈皮35克,木香25克,草果30克,良姜30克,白胡椒25克,荜拨20克。
备注:以上所有原料全粉碎成颗粒状
制作流程:
1、每制作一只鸭子,用料25-30克
例如,腌制100只鸭子就用水50公斤,用四斤磨好的香料,入桶搅拌均匀,上火,大火烧开后,转小火煮1.5-2个小时(不用加盖)煮到剩下三十斤水关火,然后用细沙布过滤废渣扔掉。
2、每一只鸭子,用蒜一小半,大葱一段,姜一片,拍碎,切丝,放入料桶后按,每一只鸭子的用料:精盐20克,白砂糖9克,味精10克,放入已煮好的料桶内搅拌均匀备用,
3、第一批鸭子改刀放入桶内腌制10分钟后放入另一桶内,按分批放好,肚子朝上,再把剩下的原料倒入腌制10小时入味,中途翻动两三次,把上面的翻到下面以保持口味一致
4、如夏季,分批把鸭子腌制5分钟,放入另一个桶内,肚子朝上,再把剩下的原料倒入腌制1-2个小时,后放入冰箱。
炸鸭炉操作:
1、倒油超过加热管,电源加热,温度调到160度
2、如:两项电炸鸭子25分钟,三项电炸20分钟
3、等温度到160度时放入鸭子,脑袋不要放进去,先炸5分钟,再全部放入油锅内,盖子盖紧,再按时间清零。
4、18分钟出锅,出锅时要先放气,(炸鸭炉有出气孔)再卸盖,注意安全,
5、所备用的工具:冰箱一台,不锈钢桶2个,漏勺一把,纱布一卷,勺子一把,夹子一个,大塑料桶3个
6、底油约30斤,其中25斤为色拉油,5斤为棕榈油。
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