特点:
肉质鲜嫩、皮脆,香味扑鼻,风味别致,食后齿颊留香。
菜品提供:
杨志勇擅长改良菜品,和粗料细做和创新菜。现任河北邯郸富贵苑大酒店厨师长.原料:鸭1只(约1250克),竹网2张。
调料:奇香卤水5千克,香葱70克,孜然粉20克,辣椒面20克,十三香5克,芹菜段20克,大葱100克,芝麻10克,香料油40克,竹签4根,料酒20克,香葱花5克,色拉油1千克。
香料油的制法:
500克色拉油烧至六成热,放入15克香菜根、15克芹菜段、40克姜片、50克大葱、50克洋葱条、15克胡萝卜、5克桂皮、2个草果、15克白芷、20克八角、100克香油、15克芥末油、3克香茅草,小火熬30分钟至料焦黄,离火浸泡一晚,去渣即成。
奇香卤水的用料:
鸡架两个(约400克),猪棒子骨2根,桂皮5克,砂仁15个,白芷15克,陈皮4克,良姜3个约8克,草果3个,党参3根,当归5克,大料6克,干辣椒2克,鱼露20克,美极鲜酱油15克,大葱10克,姜10克,南乳汁25克,罗汉果半个,香茅草2克,花雕酒20克,白糖5克,鸡精20克,味精10克,水5千克,红曲米20克,老抽10克,芝麻酱15克,白酒10克,盐35克,白胡椒粒15个,麦芽酚5克,丁香14个。
制作方法:
(1)鸭子去内脏后处理干净,入清水中浸泡30分钟,去血水,从腹部中间下刀斩开扒平,用竹签串过成平板形,下凉水锅中,加料酒大火烧开,大火汆5分钟,用凉水冲去血污。
(2)将鸭子下入奇香卤水中烧开,中火卤40分钟,关火浸泡4小时捞出,控干鸭子表面水分。
(3)将大葱切成与竹网同宽的长条,将75克大葱铺在竹网上,将鸭子去头、翅、腿,将鸭身从背中间顺长斩开,斩成宽1厘米的条,依次摆在铺好葱的竹网上。将鸭脖放在中间,摆成原鸭形,放上剩下的大葱条、芹菜段、香葱,上面放另一张竹网,用竹签从四边串好,以固定鸭子。
(4)色拉油下入锅中,烧至八成热时入鸭子小火炸3分钟,捞出控油,去掉上面竹网和杂料,放入盘中。
(5)鸭子身上撒上孜然粉、十三香、香葱花、辣椒面和芝麻;香料油烧至八成热,出锅淋在鸭身上即成。
制作关键:
1、鸭肉浸泡时间不可少于4小时,否则不入味。
2、炸制时油温不可太高,否则将会影响口感和色泽,而且葱也比较容易焦糊。3、孜然粉不可多放,否则有苦味。
加微信“skdjhf”加入中国餐饮交流群、肉制品技术交流群、生鲜品管粉群。与餐饮业大咖面对面交流。
本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请
点击举报。