李厨相思鸭（石家庄“大清花饺子城”招牌菜品）

　　介绍：

　　石家庄“大清花饺子城”有款鸭子是开明档外卖的，名叫“李厨相思鸭”，现在这款鸭子每天至少200只的吞吐量，宴会时能达到400只以上。

　　味型：

　　鲜香彻骨，口味上有点接近于盐锔鸡，无太多香料卤水的味道。

　　菜品提供：

　　李四平 中国烹饪协会会员，精通粤、湘、鄂、鲍翅、海鲜菜品，现任石家庄“大清花饺子城”行政总厨。

　　杨建华点评：

　　这款鸭子确实非常香，说香到骨头里应该不过份，这里益鲜素的使用比较大胆。另外，在卤水里加酱肉护色保鲜剂的方法十分可取，一般来说很少这样做，这样可以使成品颜色特别漂亮，而且长时间不变色。

　　原料：

　　瘦肉型樱桃谷鸭1只（1500克）

　　调料：

　　A料：

　　飘香粉25克，盐35克，味精4克，梅州盐锔鸡配料（主要成分是沙姜）5克，麦芽酚2克

　　B料（以卤三只鸭子的量为例）：

　　高汤5000克，盐60克，味精50克鸡精20克，I+G 10克．麦芽酚5克，6010骨髓浸膏（一种浓缩益鲜素，各地市场有售）5克，高粱酒（62度）10克，辣椒王5克，甘草15克，沙姜粉10克，香叶5片，八角3粒，陈皮5克，白蔻3克，红曲粉3克，酱肉护色保鲜剂4克。

　　飘香粉配比：

　　其去腥能力很好，而且香味持久，主要成分包括I+G、盐锔鸡粉、鸡粉、味精、麦芽酚等各种益鲜素。

　　制作流程：

　　腌一卤一焖一晾一炸

　　制作方法：

　　（1）将樱桃谷鸭洗净后滤干水分，将调料A在鸭的内膛和外皮抹均匀，入冰箱0-5℃冷藏12小时。

　　（2）将调料B入不锈钢桶烧沸10分钟，使香料味析出。

　　（3）将樱桃谷鸭腌料冲洗干净，放烧沸的汤桶里待再开锅后，小火煮30分钟，关火，让其在汤桶里焖40分钟，捞起挂干水分。

　　凉吃：

　　冷却后直接改刀装盘即可。

　　热吃：

　　用热油炸5分钟至金黄皮脆时捞起改刀即可。

　　制作关键：

　　1、一定要选用瘦肉型鸭，因为瘦肉型鸭卤制后不但味道好而且出成率高。生长期40天左右，重量2.5至3斤的狄高鸭和樱桃谷鸭为最好。

　　2、这款鸭子在味型上最大的亮点是香气彻骨，骨头越嚼越香，这里“飘香粉”的作用功不可没。

　　3、制作相思鸭的用料十分讲究，比如辣椒王其实就是一种辣椒，但其辣度却是普通辣椒的六倍，而且去腥效果很强，武汉的鸭脖子只有用这种辣椒做出来才到位。辣椒王产自福建，长度大约两寸左右，红色，外形有点干瘪，每斤在16元左右。

　　4、焖制时鸭子表面需盖上特制的高15厘米不锈钢箅子，上面再盖上桶盖进行焖制，内置箅子为的是不让鸭子漂上来，从而使整锅鸭子受热和入味均匀，沥水时间一般在30分钟以上，鸭子内外彻底没有水分时便可以进行销售了。

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