丨舌尖上的顶味丨秘制烧鸡

秘制烧鸡

　　（温小燕 理源集团 食品应用工程师）

　　烧鸡是中华风味菜肴。将涂过饴糖的鸡油炸，然后用香料制成的卤水煮制而成。香味浓郁，味美可口。

　　关键词： 烧鸡：卤制品 ； 色香味 ；食品添加剂：

　　中图分类号：TS124 文献标识码：C

　　文章编号：1006-2511（0212）02-1123-56

　　Abstract：Roast chicken is the flavor dishes. Will be used for caramel Fried chicken, and then made of spices cooked brine. Full-bodied fragrance, taste delicious.

　　Keywords: carbonado； braised food; the color, aroma and taste；Food additives;

　　食 材

　　主料：

　　童子鸡 750g、蜂蜜 45g、水 15g、

　　葱、姜、香菇、干辣椒适量

　　调料：

　　料酒、蚝油 5g、生抽 3g、

　　老抽 2g、糖 6g、盐、味精适量

　　香料包：

　　纱布 1块、桂皮 2g、陈皮 2g、八角 2个

　　小茴香 2g、肉蔻 2g、山奈 3g、丁香 2g

　　白芷 5g、草果 3g、花椒 3g

　　相关添加剂：

　　富丽磷1#：0.75克

　　富丽磷2#：0.75克

　　超霸味A：0.75克

　　鸡肉精粉XD00013T：3克

　　肉香型乙基麦芽酚香精：0.3克

　　卤鲜膏：2克

　　步 骤

　　1. 鸡去除内脏、鸡头和鸡脚，姜切片、葱、香菇、干辣椒一起塞入鸡肚中，加入富丽磷1#、2#，鸡肉精粉，腌制1~2小时

　　2.锅内倒水烧开后，放入整鸡快速焯水，捞出后过凉水，让皮更有韧性

　　3.鸡完全沥干水分，加入超霸味A，乙基麦芽酚香精，抹匀，插上烤架，蜂蜜加水稀释后均匀的刷在鸡的表面，风干

　　4.取一块纱布，在上面放上所有香料，扎紧

　　5.锅内倒大半锅油，烧至7成热（210℃）。将鸡架在锅上，浇热油至表皮金黄，让皮有酥酥的口感。

　　6.锅内倒水烧开后，放入香料包、料酒1勺、蚝油 5g、生抽 3g、老抽 2g、糖 6g、盐 1勺

　　7.放入整只鸡，注意不要把皮弄破了。大火烧开后转小火，加入卤鲜膏煮1-2小时，最后加盐、味精调节咸淡

　　8.出锅摆盘，即可
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