配方工艺 | 嫩肉粉的科学使用方法

近来，市售的嫩肉粉深受人们的欢迎。嫩肉粉的主要成分是蛋白酶。这是一类专门分解蛋白质的酶，用它来对一些粗老硬韧的肉类进行嫩化，是一种有效的方法。

　　肉类的老韧主要由肉类中结缔组织的致密度大小、含水量的多少、弹力纤维的多少决定。粗老干硬的肉类菜肴不但风味差，而且难于咀嚼，不利于消化吸收。使用了蛋白酶后，肉类的品质变得柔软、多汁和易于咀嚼，并可缩短肉的烹调时间，改善肉的风味，增加其营养价值。

　　蛋白酶的嫩肉原理

　　蛋白酶能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解，使得它们结构中的一些连接键发生断裂，在一定程度上破坏了它的结构，从而大大提高了肉的嫩度，使肉的风味得到改善，并且安全、卫生、无毒、不产生任何不良风味，是一类很有前途的肉类嫩化剂。

　　目前，嫩肉粉中的蛋白酶都是木瓜蛋白酶。它是从未成熟的番木瓜果实胶乳中提取的一种蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解的蛋白酶。它的外观为白色至浅黄色的粉末，微有吸湿性。在商店出售的嫩肉粉中，木瓜蛋白酶往往与淀粉互相混合在一起。木瓜蛋白酶对肉类蛋白质进行分解的最佳环境为65℃， pH值在7—7. 5范围内。

　　嫩肉粉的科学使用方法

　　烹饪中使用嫩肉粉时，可先用温水将粉末溶化，然后将切好的肉块、肉片、肉丝放入，拌和均匀，放置15—30分钟即可用于烹制。也可将嫩肉粉直接加入酱油或调味汁中，放入肉块、肉片，拌后静置15—30分钟再烹调。如果急于烹调，可将溶有嫩肉粉的溶液与肉类原料混合后放在60℃左右的环境下，以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解肉类蛋白质的速度，大约放置5—8分钟，即可用来烹调。
来源:包谷网
加微信“skdjhy”加入中国餐饮交流群、肉制品技术交流群、生鲜品管粉群、美食烹饪360图书馆友交流群，与餐饮业大咖面对面交流。