徐龙
人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、
世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs)
在33年的工作实践中，积累了大量关于香草和香料的资料
今日香草——芹菜
芹菜原产于地中海沿岸的沼泽地带，在4000年前埃及法老的墓中就曾发现野生芹菜的种子。埃及人利用野芹菜来减轻四肢的肿胀，并在莎草纸纤维中掺入野生芹菜来增加张力。芹菜的拉丁属名Apium源自凯尔特语的Apon，意思是“水”。而其种名graveolens在拉丁文里意指“重力”。
芹菜手绘植物图
公元前9世纪，荷马在希腊古典史诗《奥德赛(The Odyssey Homer)》中首次提到这种植物。 古希腊人非常喜欢这种芳香的植物，把它如同月桂叶一样使用在婚礼上。为纪念大力神赫拉克勒斯（Heracles）而进行的献祭运动会，也是古希腊四大竞技会之一的尼米亚竞技会（Nemean Game）就以野生芹菜枝加冕优胜者。后来，尼米亚王子被藏匿在野芹菜花丛中的毒蛇咬死，野芹菜又作为葬礼的花圈。据说，芹菜叶一度还被当做月桂叶的替代品，装饰在冠军的桂冠上。到了古罗马时期，芹菜又变身成为药草，据说有预防中毒之功效。
希腊古典史诗《奥德赛(The Odyssey Homer)》
公元前651年，古希腊莫拉加人在西西里岛西端所建的赛里诺斯（Selinos）的城徽就采用当地野生芹叶（Selinon Leaf）为标记，并把它刻铸在银币上。这是已知流传至今有关芹菜最早的图案。英文的中的芹菜“Celery”一词就是源于古希腊语赛里诺斯城邦（Selinos）之名。
赛里诺斯城邦银币上的野芹叶
2000年前，罗马时期把野生芹菜用于医药上。当时人认为芹菜能促进性兴奋，并对生殖系统具有的正面影响，并称之为“夫妻草”。他们在饮酒比赛时要佩戴芹菜制作的花环。欧洲在中世纪时期才把芹菜作为蔬菜食用。法国烹饪书籍记载1623年开始利用芹菜为蔬菜肉汤调味。17世纪末期由意大利人改良栽植成现代的品种——花园芹菜（Garden Celery）和根茎芹菜（Celeriac）。
根茎芹菜（Celeriac），亦称芹菜头
中国自古就有一种水生芹菜（water Celery）与本文所提到的芹菜有所区别，是同科不同属品种。而世界意义上的芹菜何时传人中国已无法考据，一说是公元前2世纪汉武帝派张骞出使西域时经外高加索传入我国；也有7世纪时芹菜由尼泊尔进贡者作为礼品送给唐朝皇帝之说。
张骞出使西域
中国最早关于芹菜栽培及用于烹饪的记述是北魏贾思勰(公元386～543年)，他在《齐民要术》中：“胡芹细切，小蒜寸切，与盐、鲊。”可见当时称为“胡芹”，一定为外来物种。直至明朝李时珍著《本草纲目》中，芹菜才有旱芹和水芹之别。
《齐民要术》
中国芹菜以后又传到朝鲜。日本丰臣秀吉时代（1537年－1598年），加藤清正入侵朝鲜把芹菜带回日本，日本人把芹菜当做了贵重的朝鲜人参，称芹菜为“清正人参”。在佛教中，因芹菜气味芳香被与辣椒和韭菜一样列为无荤之列而禁止僧侣食用。而现代足球英超切尔西队有一条古怪的规定：禁止球迷携带芹菜人场，以防发泄而乱扔芹菜的恶习。
切尔西球队禁止球迷携带的物品之一便是芹菜
不同品种
中国芹菜（Chinese Celery）为亚洲原生种，故称本芹。经过不断地驯化，形成了细长叶柄型、香味浓郁的品种。中国芹菜有空心、实心之分。此外，在东北林间还有一种大叶芹属野生的山芹菜（Bigtooth hillcelery）。
山芹菜
西洋芹菜(Celery)，简称西芹，是由野生品种培育成为茎粗实心、柄宽而扁的品种。与中国芹菜相比粗大而多汁、纤维少、质地脆嫩，但香气较淡。
西洋芹菜(Cutting Celery)
异名解析：
香芹：气味芳香而得名
旱芹：因生长在陆地故称旱芹，以区别水芹
药芹：具药用而称药芹
胡芹：因是外来物种，故加胡字
左一：欧洲培育品种西芹（Apium graveolens var. dulce）
中间：西餐中比较常见的香芹（Petroselinum crispum）
右边：中国南方比较常见的水芹（Oenanthe javanica）
烹调应用
西餐应用：
芹菜的茎、叶、根，种子都可利用。在西餐中芹菜经常与洋葱、胡萝卜组合被戏称为“三位一体”的基础调味料，就如同中餐的葱、姜和蒜的地位不可动摇。常用于海鲜、肉类及禽类的腌料或烤、烩、焖、煮菜肴和汤菜。在法国称为密尔博瓦（Mirepoix），按照1份芹菜和等量的胡萝卜，再配2份洋葱的比例而流传数百年，法裔美国人在路易斯安那州创造的卡真料理中（Cajun cuisine）则变成芹菜、洋葱和甜椒的组合。这种组合在意大利语中称“Soffritto”、换成芹菜、洋葱和大蒜；而西班牙的“Sofrito”则是芹菜、胡萝卜与韭葱的组合。“三位一体”的内容不论如何变化都离不开芹菜。
“三位一体”
芹菜即是香草，更是蔬菜。西芹的茎部质地脆嫩、味道清香爽口，适合生食。在鸡尾酒会上作为开胃小吃可直接装入玻璃高脚杯中，蘸奶油或软奶酪食用。西芹切片与苹果、鸡胸以蛋黄酱相拌，就是的著名美式 “华尔道夫沙拉（Waldorf salad）”。俄罗斯的罗宋汤（Borscht.）中最后加芹菜碎增添香气，炒制风靡全球的意大利肉酱（Spaghetti Bolognese Sauce）也少不了芹菜调香。西芹也可以用盐、醋渍成解腻酸泡菜。
华尔道夫沙拉（Waldorf salad）
中餐应用：
芹菜在中餐运用更为广泛，即可凉拌、热炒，也能制作馅心。凉拌时将芹菜切成寸段，沸水焯后过凉水，可除苦涩之味。在水中加一点白醋会保持芹菜碧绿的色泽及爽脆口感。拌上杏仁、豆腐干、黄豆或木耳等，简单地加盐、胡椒调味，依个人喜好点几滴花椒油或辣椒油，就是清淡素雅的酌酒小菜。
芹菜拌豆干
芹菜热炒最适合在牛、羊肉类，其特殊的清香和肉类的香气相互渗透，正可谓相得益彰。无论是川菜传统经典功夫菜“干煸牛肉丝”，还是近年流行的“麻辣香锅”皆在烹调最后阶段以芹菜提味，犹如画龙点睛之妙。此味是香菜、香葱等所不可比拟的。
麻辣香锅
芹菜不仅好腥，也喜素淡。“西芹百合”、“香芹豆干”、“芹菜土豆丝”、“芹菜炒粉条”、“芹菜炒豆腐丝”等同样也可品出芹菜赋予素食材料的香气。
西芹百合
芹菜芯：
色浅淡雅的芹菜内心是最为娇嫩精华部分，因略带黄色，被昵称“芹黄”。各地菜系都会用到，名菜如“芹黄拌冬笋鸡丝”、“芹黄拌海米”、“芹黄鸭丝”、“芹黄炒鳝片”、“芹黄炒鱼丝”、“黄烧鱼条”等。
芹黄
芹菜最外层的茎纤维较多，且质地较老，但味道也相对浓郁。最适于剁碎制馅，被切断纤维的芹菜更显脆爽，与其他材料混合后包裹在面皮中，无论是芹菜羊肉包子、芹菜猪肉水饺及芹菜牛肉馅饼，还是芹菜鸡蛋粉丝的素馅，咬一口其清香就会窜出释放。
芹菜牛肉馅饼
芹菜叶子：
芹菜的叶子在西餐中也会被充分利用，剁碎的可加入沙拉、蜗牛黄油、奶油干酪或烤鸡鸭的填塞料中提味，也可以放入牛奶中煮鱼贝类时去腥。在马来西亚的乡土菜中就喜欢用芹菜叶沾面粉炸食或腌渍泡菜。
法式蜗牛
因芹菜叶有一点苦味，而中餐常常丢弃，实在可惜。其实用沸水焯过后切碎，拌点蒜汁和酱油就是不错的佐粥小菜。带根须的芹菜根洗刷干净用此方法调味，味道更浓郁。
拌芹菜叶
芹菜种子：
芹菜的种子也是香料，以芹菜种子磨成粉与盐调制成西芹盐（celery salt），是西餐常见的一种香草盐。芹菜盐被用在美式芝加哥式热狗（Chicago-style hot dog）、血腥玛丽（Bloody Mary）鸡尾酒调味，此外还与其他香料混合成老湾调味料（Old Bay Seasoning）等。
芹菜盐
储存方法：
购买时应挑选枝梗紧密，叶片鲜绿清脆，以塑料袋包装放入冰箱中，可保存2个星期。
文中图片源自网络
《滇香四溢》媒体分享会
七下云南寻找香草
来源:厨之道美食视频
加微信“skdjhy”加入中国餐饮交流群、肉制品技术交流群、生鲜品管粉群、美食烹饪360图书馆友交流群，与餐饮业大咖面对面交流。
联系客服
