余庆县地处黔中腹地美食丰富,敖溪镇的鸭肴深受众多好吃嘴的喜爱,20年的剔骨鸭、历史悠久的土司将军鸭,可谓各有特色。
剔骨鸭
在敖溪镇街上,开着一家“敖溪剔骨鸭”店。店老板陈建生于1970年,高中毕业后,在镇上开起了餐馆。刚开始,店里卖的只是青菜牛肉、辣子鸡、啤酒鸭这些菜。一次,一个顾客在店里吃啤酒鸭,觉得带骨的鸭肉吃起来不过瘾,建议他把骨头剔除了,取其净肉来做菜。于是,陈建听取了客人的意见,并根据敖溪镇当地人的口味,把鸭肉做成一道麻辣鲜香的佳肴。没想到,改进后的剔骨鸭很受顾客欢迎,从1996年到现在,一直是他们餐馆的招牌菜。
陈建说,要做好剔骨鸭,首先要注意选材,鸭子必须是散养的土鸭,至少得9个月以上,如果是喂饲料养大的鸭子,鸭肉吃起来没有嚼劲。其次,炒制时要用大火,而且调料的比例要把握好。
制作这道菜需准备的原料:土鸭1只(约2000克)、糍粑辣椒150克、花椒10克、蒜瓣100克、姜片30克、芹菜50克、蒜苗50克、白萝卜150克、白芝麻2克、精盐5克、鸡精10克、胡椒面10克、料酒30毫升、花椒面10克、五香粉15克、茴香粉3克、蚝油20克、红油50毫升,食用油、酱油、香菜节各适量。
具体烹制时,首先将土鸭宰杀治净,用剔骨刀将整鸭脱骨取料,然后切成小片待用(见图1);
白萝卜去皮洗净切成二粗丝;芹菜洗净切成段;蒜苗洗净切成马耳朵形。接着,炒锅置旺火上,放入适量的油烧热,下鸭肉片煸炒至断生(见图2),装入盛器待用。
净炒锅内放入适量的油,下糍粑辣椒、花椒、姜片、蒜瓣炒香上色后,下入煸炒好的鸭肉,再烹入料酒,调入精盐、鸡精、酱油、胡椒面、五香粉、蚝油、花椒面、茴香粉等调味料翻炒均匀(见图3);
待水分炒至微干时放入芹菜段和蒜苗段,再加少许油略炒(见图4);
然后淋入红油,起锅装入垫有白萝卜丝的火锅盆内,撒上白芝麻和香菜节,最后随配酒精炉一起上桌,或干锅吃法或适量加汤烫食蔬菜便好(见图5)。
炒好的剔骨鸭,色泽红亮,肉质细腻,入口化渣,香辣味浓。陈建说,剔骨鸭按净肉重量卖,自己平时也没怎么做宣传,但是吃过的顾客口口相传,竟然让他的小店吸引了遵义、贵阳等地的众多食客。
土司将军鸭
这道菜是敖溪镇弘丰旅游度假山庄的招牌菜。据说,唐朝的毛巴将军曾被派到千年土司古镇敖溪,并被封为经略将军,其在余庆广施仁政,将中原先进的文化、教育与农耕技术带到这里。传说毛巴将军对豆花鸭情有独钟,大为赞赏。为纪念毛巴将军的功绩,故将此菜命名为将军鸭,流传至今。该道菜汤汁清澈,肉质酥烂,鲜味极佳,营养丰富。
烹制此鸭肴,需准备的原料有:农家土鸭1 只(约重2000克)、酸汤豆花800克、姜片20克、葱节20克、红枣25克、枸杞5克、花椒5克、精盐5克、鸡精5克、胡椒面2克、五香粉15克、酱油10毫升、料酒15毫升,菜籽油适量。
制法:
1.将土鸭宰杀治净,入沸水锅中汆去血水,捞出晾干水汽后,放入盛器内加入精盐3克、姜片10克、葱节10克、料酒、酱油、五香粉、花椒等调料抹匀腌制7~8小时入味。
2. 炒锅置旺火上,放入适量的菜籽油烧至七成热,将腌制好的鸭子拣去姜片、葱节、花椒后,入油锅内炸至肉皮酥嫩且色呈金黄时,捞出沥油并放入盆内,加入姜片10克、葱节5克,入蒸笼蒸2小时。
3.蒸好后取出鸭子,放入保温砂锅内,连汤一并倒入,再盛入酸汤豆花,调入少许精盐、鸡精、胡椒面,然后撒上红枣、枸杞、葱节,上桌后以小火稍煮片刻,配上煳辣椒蘸水即可进食。
来源:四川烹饪杂志
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