玉林牛肉丸是广西著名小吃，玉林人称之为肉蛋。肉丸洁白、爽脆无渣、味鲜美、富弹性，从高处扔下可弹起10～20厘米高。本工艺在传统工艺的基础上利用现代食品科学实验对牛肉丸基本配方进行优化，通过传统牛肉丸生产工艺与现代食品生产工艺对比，设计出新的生产工艺，使生产出的牛肉丸既保持了传统的洁白、爽脆、无渣、味鲜美、富弹性等特点，又减轻了劳动强度，提高生产效率。
其操作程序如下。
牛肉 → 捶成肉浆 → 拌料摔打 → 挤丸 → 煮 → 成品。
一 、影晌牛肉丸爽脆的因素
1.原料因素
（1）肌原纤维的结构
肌原纤维的结构直接影响肌肉的口感。肌原纤维过于发达，口感粗糙，反之滑嫩。黄牛后腿肉肌原纤维发育适中，牛肉丸爽脆。
（2）蛋白质的作用
蛋白质保持水化层的能力称为系水力（保水性）。蛋白质自身由于水化作用使得它的分子外表面被一层水化层包裹，而水化层的厚薄直接影响着肉质的含水量，它是肌肉组织老嫩的重要指标；肌肉蛋白是由肌纤维蛋白、肌浆蛋白、基质蛋白构成的。肌纤维蛋白具有凝胶特性，所以肉丸具有一定的保水性、黏结性、弹性和咀嚼性。
（3）辅助原料
在制作时除牛肉外还要添加水、混合磷酸盐等添加剂。
2．加工方式
由于原料的结构特性决定了较好的加工方式能够使牛肉丸获得良好的口感。本文旨在探讨一种比较适合的加工方式，使牛肉丸子能够具有良好的口感，如捶打、摔打、擂溃、斩拌等方法可以破坏肌纤维并提高蛋白质系水力，改善肉丸保水性、黏结性、弹性和咀嚼性。
二、配方组成与肉丸质量的关系
1,水
水的加入，一方面可以起到混合和溶解各配料，另一方面，可以改善制品的软硬程度。适量的水能改善肉丸的品质。加水量为40％时，肉丸的质量最好。这是因为，水分增加，对肉丸的凝胶结构影响很大，可使肉丸硬度降低，弹性增强，口感改善。但加水过量后（超过40％），蛋白质吸水饱和，多余的水分会降低肉糜的黏着性，蛋白质凝胶结构的牢固性下降，使制品过软，弹性降低，口感下降。
2，食盐
食盐的作用主要有：调味、提高肉制品的持水能力、改善质地、抑制微生物生长。食盐用量在1％~3％范围内，其他各项感官指标均随食盐浓度增大而增高。但用量过高则会使用肉丸太咸，故食盐添加量宜为2％～2.5％。
3，磷酸盐
磷酸盐对肉丸的品质起着重要的作用，表现为：使pH值上升、螯合作用、增加离子强度、肌球蛋白与低聚合度磷酸盐的特异作用。本工艺取焦磷酸盐与。聚磷酸盐以3：2的比例混合的混和磷酸盐作为研究对象。随着磷酸盐用量增加肉丸品质逐渐增加，直到0.8％时，肉丸质量最佳；之后，随磷酸盐的增加，肉丸品质稍有下降。考虑到食品安全因素，磷酸盐添加量以0.5％~0.6％为宜。
由此得出每500克牛肉，需加水200克，食盐10 ～12.5克，磷酸盐2.5~ 3克。此时牛肉丸在感官各方面均为最佳。
三、传統牛肉丸生产工艺与现代食品生产工艺的差异
由于传统牛肉丸生产工艺还没有找到一种比较理想的简化生产工艺的方式，所以笔者借鉴了现代食品加工技术中所使用的一些方法与传统的方法作比较，试将其运用到爽脆牛肉丸的生产工艺中。
以鱼糜制品为例，其制作工艺流程为：鱼肉 → 擂溃或斩拌 → 成型 → 凝胶化 → 加热 → 冷却 → 包装 → 冷冻。
1.加工方法和原理
肉糜类食品制作的关键步骤与鱼糜制品相似，制作牛肉丸时，可以采用类似的技术和工艺流程。
(1)擂溃
擂溃是通过擂溃机强大的机械力将肌肉组织破坏，把蛋白质变成溶胶状的过程。 擂溃分为空擂、盐擂、调味擂溃3 个阶段。
①.空擂
类似于用刀背把牛腿肉捶茸的阶段，目的是破坏肌纤维。
②.盐擂
在空擂后加2％～3％的盐继续擂溃，目的是使肉中的盐溶性蛋白质溶出，使蛋白质变成盐溶性很强的溶胶。
③.调味擂溃
调味擂溃是在盐擂后的肉糜中加人各种调辅料，如胡椒、水淀粉、蛋清、乳化剂、黄原胶等，然后与肉茸继续擂溃的过程。目的是定味、改善肉糜的工艺学性能。
（2）成型
利用擂溃后的肉糜所具有的很强的黏性和可塑性制作不同形状的品种。
（3）凝胶化
成型后、加热前肉糜放置一段时间，使其凝胶化，以增加肉糜制品的弹性和保水性。
（4）加热
加热是重要的工序，有两个目的：一是使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体；二是杀菌消毒。
（5）冷却
由于加热使蛋白质系水力降低，加热完毕要迅速放人温度为10~15℃的冷水中急速冷却，使其吸收加热时失去的水分。
2，不同要点的具体分析
将传统工艺与现代食品加工工艺进行比较可以看出，传统手工制作缺乏盐擂这一步，在调味时缺乏外界施予的强大机械研磨力，而且成型与加热同步，没有冷却这一步骤。
（1）制茸时是否加盐
传统制作方法没有盐擂这一步骤。盐擂的作用是使肌肉中的盐溶性蛋白质充分溶出，而凝胶的形成正是靠这些蛋白质起作用。
（2）调味时是否应该继续研磨
强大的机械作用力能够切断原来比较粗长的肌原纤维，使其进一步被破坏。细短的肌原纤维具有良好的口感，易咀嚼。因此在调味时继续擂溃，可以使调味料与肉糜充分融合，增加研磨时间，促进盐溶蛋白质溶出并形成溶胶，为进一步形成凝胶作准备。
（3）成型、加热与凝胶化
按传统方法制作时，挤丸子就是成型，挤好后立即放人锅中加热。而现代食品加工技术是成型后并不立即加热，而是放置一段时间，目的是使其凝胶化。前一阶段的搅打已使蛋白质分子间或蛋白质与其他辅料如淀粉分子间形成氢键，增强了分子间的作用力，使得肉糜溶胶有很强的黏性和一定的可塑性。凝胶化可以让肉糜制品增强弹性和保水性。
（4）冷却
加热后，蛋白质已经凝固变性，但与此同时蛋白质的系水力也有所下降，这样就可能造成肉糜回老。如果能够使蛋白质重新吸水，就可避免这种情况发生，可以把煮好的肉茸捞出放人10℃的冷水中，使其迅速冷却。这样它便能够吸收 在加热时损失的水，使表面柔软光滑，防止发生皱皮和褐变。
由上述步骤可知，在现代食品加工 技术中，肉糜的制作是按照如何让蛋白质变性凝胶成型而展开的。
四、传统牛肉丸生产工艺与现代食品生产工艺的结合
在对传统与现代工艺分析后，笔者设计的工艺方案，既保持传统工艺生产的玉林肉丸洁白、嫩滑、松脆、无渣、味鲜美、富弹性的特性，又减少在传统生产工艺中劳动强度大等弊端。
1.改进后牛肉丸配方及工艺流程
(1)牛肉丸配方
牛肉500克、水200克、食盐10~12.5 克、混合磷酸盐2.5~ 3克。
（2）工艺流程
选料 → 擂溃机擂溃（空擂、盐擂） → 摔打 → 挤丸成型 → 凝胶化煮 → 冷却 → 成品。
2．改进后牛肉丸生产工艺
(1)选料
选用黄牛肉500克，以后腿肉为佳。
（2）擂溃机擂溃
①.空擂
将大块的牛腿肉放人擂溃机捶茸，破坏肌纤维，加工时间以成茸为准。
②.盐擂
在空擂后的牛肉茸中加人混合磷酸盐2.5~3克、食盐10~12.5克，继续擂渍 10分钟，使肉中的盐溶性蛋白质溶出，使蛋白质变成盐溶性很强的溶胶。在擂溃过程中分次加人200克水。
③．摔打
将擂溃过的肉茸反复摔打几下，使牛肉更加胶黏有力。
(3）挤丸成型
经过擂溃和摔打的肉茸具有很强的可塑性。取边缘光滑的羹匙一个，左手攥牛肉茸，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住。
（4）凝胶化
成型后放置15分钟，使牛肉丸凝胶化，以增加弹性和保水性。
（5）煮
将清水或高汤烧沸后，转用小火使汤保持微沸，然后将牛肉丸放人水中，待变色、浮起时出锅。
（6）冷却、成品
把煮好的牛肉丸捞出放人10℃冷水中，使其迅速冷却。这样它便能够吸收在加热时损失的水，使表面柔软光滑，防止发生皱皮和褐变。冷却后即为成品。
本文由美食小研收集整理:
作者:广西玉林师范学院 李锐
来源:公众号美食小研
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