摘要：菜肴烹饪中，勾芡起到了十分重要的作用。在传统的中国做菜方法中被经常使用。勾芡能增加的菜的浓度还可以改善菜的色泽，主要是经过勾芡的菜在味道上也变得很美味。一道菜的好坏也可以用勾芡的手法来评定。勾芡是在菜肴快要结束出锅时进行的最后一步，将兑好的芡汁用不同的方法与原料进行融合。芡汁的类型不同决定了一道菜的口感也不同，所以说勾芡十分考验做菜人的手艺，也对一道菜的质量起到了很大的作用。勾芡的操作时间虽然很短，但是技术要求却非常高，包含了很多的方面。
关键词：菜肴烹饪；勾芡；技术
烹饪是人们利用各种食材，根据不同地区和风俗习惯创造出的符合自己口味的能够被接受的对菜品的改造。随着社会进程的不断推进，烹饪的手段和技巧都有了很大的提高和发展。中国人对菜的要求很高，讲究也非常多。中国菜的种类繁多，形式多样。这与中国的地理环境和人文状况有着很大的关系。在中国菜的制作过程中有煎、炒、烹、炸、溜等手法，辣、咸、苦、酸、甜等口味，还有色、香、味等要求。勾芡就是烹饪中非常关键的基础技术之一，作为一个重要的发明，被人们广泛利用并不断改进。通过对复杂多样的烹饪形式的探索，才形成了我国菜系丰富多样的特点，满足了大众的饮食需求。
1 勾芡考验厨师的烹饪能力
勾芡在做菜的过程中起到了非常重要的作用，能够在最后给一道菜起到点睛之笔的作用。勾芡手法的好坏非常考验一个厨师的技巧，也对一道菜的口感以及色香味带来了影响。这就需要厨师有丰富的经验，是考验一个厨师对菜的了解程度和对火候的把控能力。厨师在学厨或者自己练习的过程中，勾芡一直都是一项衡量菜品好坏的重要标准，直接决定了一道菜的口感和卖相好坏。所以很多人都非常重视勾芡这一技术。
1.1 原料的选择
勾芡要选择淀粉作为主要原料，然后加水、鸡蛋和其他调料等。淀粉也有好几种，绿豆粉、土豆粉、玉米粉和地瓜粉等。根据菜肴的不同，选择不同性质的原料和调料，按比例调和倒入锅中高温搅拌，最后用不同的方法或淋或拌或浇到菜上，就能够做出不同口感的菜来了。淀粉之所以能够作为勾芡的主要原料，是因为它在温度达到一定程度的时候能够在水里发生变化，一般变粘变稠，这就叫做淀粉的糊化作用。蛋类作为另一主要原料是因为它富含丰富的蛋白质，蛋白质的主要特性就是高温凝固，鸡蛋和淀粉相结合，能够起到勾芡挂浆的最好效果，同时又能够保持住原料的形状不发生改变和营养不被流失。水主要是起到了中和的作用，为了避免糊锅，增加原料中的水分，调和糊、浆、粉汁之间的粘稠度。调料则是根据菜肴的不同选择不同的适合的调味品，放多放少全凭做菜人自己把握。喜欢重口味和淡口味的人也不一样。
1.2 勾芡的火候
对勾芡时间的把握体现出做菜人的技术，淀粉的糊化分为三个阶段，分为可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和糊化阶段。可逆吸水阶段：水在高温的作用下进入淀粉当中，淀粉颗粒的大小会改变一点，变大，但是粘稠度不会发生改变。这时候要是停止冷却的话淀粉就会恢复为原来的样子。不可逆吸水阶段：当温度升高到一定程度，有大量的水进入到淀粉里面，或者说是淀粉吸收了大量的水，体积变得非常大，变为了原来的好多倍，这时候如果停火停止的话淀粉也不会冷却成原来的样子了。糊化阶段：在温度达到最高的时候淀粉会融化变得粘稠，这时候跟其他的配料也融合在一起，芡汁就算是基本上完成了。勾芡时对每个阶段时间的正确掌握是很难的，这正看出了厨师对技术手法的熟知程度和基本功的扎实情况。火候小了芡汁不够粘稠影响菜品的质量没法食用，火候大了又会变糊变焦，也是没法吃了。
1.3 芡汁的多少
在最后一步，勾芡好芡汁倒入菜里时，倒入多少的量也考验着厨师的能力。倒少了不能使全部的菜沾上芡汁，影响了口感，同时也不好看。倒多了又反而会加重这道菜的味道，不能满足客人的要求就是失败的一道菜。芡汁的多少取决于每道菜的不同，芡汁因为制作的方法不同和跟不同的菜品搭配，所以也分为了好多个种类。比如：薄芡和厚芡。顾名思义，就是以芡汁的粘稠度来区分命名的，这还与淀粉和水的比例有关，水多稍微稀一点就叫做薄芡，水少稍微稠一点就叫做厚芡。从这能够看出来，勾芡的时候粘稠度和用水量是成反比的，也就是说用水越少，淀粉吸收的越少，就越粘，反之用水越多，淀粉吸收的越多，就越稠。所以在做菜勾芡时就应该记住这一常识，根据不同的菜肴制作出浓稠度不一样的芡汁来和它进行搭配，起到画龙点睛的作用，而不要成为这道菜的败笔。
2 勾芡方法多种多样
2.1 淋
在菜快要做好时将芡汁和菜一起放在锅里充分搅拌，使各个方面都能均衡的接触到芡汁。淋一般使用白汁芡，白汁芡是用淀粉加入清水或鲜汤拌和而成，通常是将汤汁、调料下好，然后再用淀粉来勾芡，主要作用是稠汁、保温、增加色泽等。将原料炒熟后，慢慢的把白汁芡淋入锅内，一边慢慢晃锅，多用于烧、烩类菜肴，如：“白汁全鸡”、“三鲜鱼片”、“酸菜鱼汤”等。
2.2 拌
拌的方式有两种，一是在原料炒熟后将兑好的芡汁倒入锅内，快速拌炒，使原料均匀的沾到芡汁，如：“爆凤尾腰花”、“炒宫保鸡丁”、“鲜溜肉片”等。二是把做好的原料捞出来，锅里留一点油，然后倒进去兑好的芡汁，掌握好时机，等到芡汁浓稠的时候再把原料倒到锅里，一起炒，如：炸制“鱼香脆皮鹑蛋”等。
2.3 浇
在菜已经做好之后马上把做好的芡汁均匀的浇到菜上，能够保证菜的外表酥脆爽口，菜的里面香滑肉嫩，不破坏菜原来本身的口感，还保持住了它的营养成分。如：蒸制的“白汁鱼肚卷”、烧制的“金钩吉庆”、炸熘的“糖醋脆皮鱼”等，都是用的最后浇上芡汁的方法。
3 勾芡的类型多种多样
中国菜系千差万别，不同的菜自然要用不同的勾芡方法才能做出独特的味道。所以也就产生了很多种不同的勾芡类型。按照颜色的不同大概分为了红、黄、青、白、清、黑六类。
3.1 红芡
红芡按照颜色的深浅也就是火候的不同又可以分为大红芡、浅红芡、嫣红芡、紫红芡。主要用于“果汁猪扒”、“圆蹄扒鸭”、“腿汁扒菜胆”、“姜芽鸭片”、“姜芽肾片”等菜肴。
3.2 黄芡
和红芡一样，黄芡也同样可以分为金黄芡和浅黄芡。主要用于“油爆鱿鱼”、“咖喱牛肉”等菜肴。
3.3 青芡
青芡是用青菜的汁做成的，因为颜色是绿色所以叫做青芡。用于“菠汁鱼球”等菜肴。
4 结论
勾芡是做菜当中的一个重要环节。认识到勾芡在烹饪中的重要性，同时也及其考验厨师的能力。但还是要充分认识到什么时候应该勾芡，什么时候不应该勾芡。应该勾芡的时候可以给菜锦上添花，不应该勾芡的时候勾芡了反而会适得其反。所以说要进行合理的勾芡。勾芡只是烹饪过程中的一个环节，还需要和其他步骤一起配合才能够做出一道完整的菜。做菜的人也需要通过对勾芡的掌握和对其他做菜步骤的练习中不断进步，从而做出色香味俱全的菜出来。
来源：公众号小林餐饮交流
lD：skdjhf1
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
