摘 要：以传统川味烹饪产品的经典品种麻婆豆腐为例,论述传统川味烹饪产品标准化的意义,提出其标准化的要素和合理化建议,并对其标准化情况进行展望。
关键词：传统川味;烹饪产品;标准
1 传统川味烹饪产品的魅力
川菜是我国的主要菜系之一,发源于古代的巴国和蜀国,在汉晋时期就已形成自己的特色。东晋史学家常璩在《华阳国志蜀志》中指出巴蜀人有“尚滋味”“好辛香”的饮食习俗和烹调特色。而今,传统川味烹饪产品享誉世界,风靡全球。如麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、糖醋排骨等代表性菜品早已深入人心,尤其是麻婆豆腐,它是传统川味烹饪产品中的经典之一,众多餐饮店都生产、销售。麻婆豆腐不仅在国内深受欢迎,还远渡重洋,在国外享有很高的赞誉。泰国王室为之动箸;日本掀起“豆腐旋风”;麻婆豆腐成为美国中餐揽客名品。食之者为之疯狂,戴尔创始人因“麻婆豆腐”投资成都被传为佳话。
2 传统川味烹饪产品标准化的意义
2.1 传统川味烹饪产品的标准化能够弥补传统烹饪手工操作依赖厨师经验的缺陷
川菜有着几千年的历史,既是中餐四大风味流派之一,更是享誉世界的烹饪风味流派之一。依靠手工操作,历代厨师在实践操作中不断总结、改进、提升、完善,积累了丰富的经验,但由于厨师经验不同,加上很多客观条件的限制,致使传统川味烹饪产品的质量不一,甚至差别很大。即使是同一厨师,在不同时间、不同地点制作出的产品在质量方面都存在很大差异,更不用说由不同经验、不同水平的厨师制作出的产品。这就是传统烹饪手工操作的突出缺陷。而通过科学手段,借助现代仪器设备实现传统川味烹饪产品的标准化则是弥补此缺陷的唯一途径。
2.2 传统川味烹饪产品的标准化能够解决传统烹饪技术的传承问题
献资料中有很多关于烹饪和传统川味烹饪产品的文字记载,如春秋战国时期的“炙肉”,虽有其名,但无详细制作方法,今人理解各不相同,无法传承,使其仅能存在于典籍文献之中。又如《调鼎集》对传统川味烹饪产品中的经典名品——东坡肉的烹饪有这样的记载:同棋盘肉法,唯皮上不划路耳;有关棋盘肉制作的记载:切大方块,皮上划路如棋盘式,微擦洋糖、甜酱,加盐水、酱油烧,临起加熟芝麻糁面。诸如此类的描述比比皆是,读起来令人费解,更难按此法制做出理想的产品,不利于技术的传承。而厨师又师从各派,传授和理解的不同也会导致产品规格各异。最有效的解决办法就是实现传统川味烹饪产品的标准化。
2.3 传统川味烹饪产品的标准化是适应时代发展的需要
在人民生活水平日益提高、生活节奏不断加快、饮食观念不断改变的当下,想要快速地生产出既有营养价值又不失传统风味的烹饪产品,必须实现从手工操作到标准化制作的转变。 国际餐饮业竞争日益加剧,虽然传统川味烹饪产品受到国内外消费者的喜爱,但由于传统手工烹饪很难实现营养、速度与质量的统一,使其在国外竞争中处于不利地位。要顺应当今国内外市场发展的需求,就必须实现传统川味烹饪产品的标准化。
2.4 传统川味烹饪产品的标准化是保证食品安全的重要手段
原料的科学选择、加工过程的规范统一,既能有效去除有毒有害物质，又能防止有毒有害物质的产生,保证让人们吃上安全的传统川味烹饪产品。
2.5 传统川味烹饪产品的标准化有利于推动其工业化生产
传统烹饪大多是手工操作,其工艺复杂且费时、费工,较难实现规模化生产。只有制订标准化工艺,才有可能实现规模化、工业化生产。
3 传统川味烹饪产品标准化的要素
3.1 传统川味烹饪产品的介绍文字需统一
如有关麻婆豆腐的形成时间、地点及相关人物的文字记载大致相同,但对于麻婆豆腐的得名却众说纷纭,归结起来有两种说法:一种说法是,陈兴盛饭铺的老板陈春富脸上有麻子,号称陈麻子,其妻子(四川话称“婆娘”)号称“麻婆”(麻子的婆娘的简称),由她烹制的豆腐称为麻婆豆腐;另一种说法是,陈兴盛饭铺的老板陈春富之妻温巧巧脸上有麻子,人称“麻婆”,由其烹制的豆腐称为麻婆豆腐。鉴于此，应根据标准的简化原则,将麻婆豆腐统一为由人称“麻婆”的陈春富之妻温巧巧烹制的豆腐。
3.2 传统川味烹饪产品的成品标准需统一
根据众多美食家和历代厨师的总结概括,“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、浑(川话音同捆,意思为形完整)、烫、活”九个字为麻婆豆腐的成品标准。色红汁稠油亮,咸鲜味厚,麻辣鲜香,豆腐细嫩,牛肉酥香,豆腐丁形状完整,温度滚烫,蒜苗翠绿鲜活的麻婆豆腐为上等佳品。
3.3 传统川味烹饪产品的制作原料需统一
统一传统川味烹饪产品的原料种类、数量,并参考国家标准、行业标准、地方标准和企业标准,借鉴传统烹饪的原料感官鉴别手段,制订传统川味烹饪产品的制作原料配方表。以麻婆豆腐的制作为例,笔者经多次试做研究,得出麻婆豆腐的制作原料要求及配方标准(如表1所示)。
表1 麻婆豆腐的制作原料要求及配方标准
3.4 传统川味烹饪产品的制作流程需统一
规范传统川味烹饪产品的制作流程和步骤。以麻婆豆腐的制作为例,笔者经多次试做研究,得出麻婆豆腐的制作步骤(如表2所示)。
表2 麻婆豆腐的制作步骤
3.5 传统川味烹饪产品制作过程中的控制关键点需统一
需要统一传统川味烹饪产品制作过程中的控制关键点。以麻婆豆腐的制作为例,笔者经多次试做研究,得出麻婆豆腐制作过程中的控制关键点(如表3所示)。
表3 麻婆豆腐制作过程中的控制关键点
4 传统川味烹饪产品标准化的建议
4.1 传统川味烹饪产品的风味标准化
传统川味烹饪产品品种丰富,味道考究,素有“一菜一格、百菜百味”之称。风味是传统川味烹饪产品的关键。由政府主管部门牵头,有关专家等参与制定的《中国川菜烹饪工艺规范》(DB51/T 1416-2011)中有关于传统川味的风味形成操作规范和风味标准。在此基础上,可以按照规范要素对每一个传统川味烹饪产品进行标准化研究,逐步形成标准。
4.2 传统川味烹饪产品的标准化要充分结合现代高新技术
将烹饪与现代食品工程高新技术相结合,研究新加热技术,新包装、杀菌技术,新风味分离技术,新保存、保鲜技术和新食品质构调整技术。借助食品工程高新技术,将传统川味烹饪产品手工操作过程中难以标准化的环节和关键点进行标准化。
4.3 对传统川味烹饪产品制作的环节和关键点进行量化
对加热时间、加热温度和原料、调料的用量等所有能够量化的环节和关键点进行量化。加快烹饪操作由经验向量化计量的转变,增加操作的确定性,减少操作的随意性。
4.4 加快传统川味烹饪产品制作的机械化
将现代食品加工的各种设备应用到传统川味烹饪产品的制作加工过程,不断提高劳动生产率,降低劳动强度,改善劳动条件,提高产品质量,实现烹饪的机械化、自动化、智能化。
总之,从原料的选择、初加工到烹制成型产品都应有严格的操作程序和标准,以从根本上改变烹饪操作的随意性。这就要求研究者和厨师在实践中不断创新、总结、完善,综合考虑营养、安全、卫生等因素,逐步实现传统川味烹饪产品的标准化,让传统川味烹饪产品进一步走向全国、走向世界、走向未来,占领更加广阔的市场,凸显独特魅力。
来源:公众号美食小研
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