风味鱼香菜

贵刊2016年第一期刊载了刘剑先生撰写的《鱼香味的成因》一文，较详细介绍了川菜中鱼香味的香味形成，用料组合及香味的变调互换特点。细细品读此文，确使读者获益匪浅，但唯让人余犹未尽的是文中缺少了鱼香菜的具体制作方法。为此，笔者特别推介几种具有代表性，且适合家庭制作的鱼香味菜肴，以飨读者。

　　鱼香味是四川菜中一种独特的口味，是用兑好的综合鱼香料对菜肴进行调味，可使不是用鱼做的菜，也具有鱼香味。此菜无论是其咸甜酸辣兼具的味道，还是它那鱼香风味浓郁醇厚的特点，都为其他地方菜所不及。

　　做好鱼香菜肴的关键是必须备齐调味料，白糖、香醋、酱油、料酒、葱、姜、蒜和泡辣椒（辣油亦可）等主要调味品缺一不可。这些调味品在加热过程中起着“变换互调”的重要作用，从而产生出柔和醇美、香气四溢、回味无穷的鱼香味。

　　鱼香肉片

　　2.把肉片用少许精盐、酱油、料酒拌匀，加入水淀粉（20 g）浆好。黑木耳择洗干净待用。

　　3.将酱油、精盐、料酒、香醋、白糖、味精、葱末、姜末、蒜末、水淀粉（20 g）和鲜汤放入碗内兑成芡汁。

　　4.将炒勺擦净，置于火上烧热，下入豆油，油热后放入浆好的肉片，用手勺不断地推动，视肉片炒散时加入泡辣椒炒出香味。接着下入木耳、玉兰片翻炒几下，倒入兑好的芡汁，待芡汁烧开变稠时再翻炒均匀即可出勺装盘。

　　鱼香肚片

　　主料：猪肚600 g。

　　配料：青椒200 g。

　　调料：豆油500 g（约耗50 g），精盐52 g，酱油10 g，香醋15 g，白糖20 g，料酒8 g，泡辣椒20 g，味精2 g，大葱15 g，鲜姜10 g，大蒜5 g，鲜汤适量、水淀粉少许。

　　烹调方法：1.将猪肚用盐（50 g）擦去黏液洗净，放入锅中加水烧开后取出，用刀刮去猪肚表面上的一层白膜，投入水中洗净，再放在锅中加清水煮熟，即成白肚，然后将白肚用刀切成4 cm长、3 cm宽的坡刀片。青椒去籽去蒂洗净，切成小块。泡辣椒去籽切成小片。葱、姜、蒜均切成碎末。

　　2.先在一小碗内放入精盐、酱油、香醋、白糖、味精、姜末、蒜末、水淀粉和鲜汤兑成鱼香芡汁待用。

　　3.将炒勺擦净置火上烧热，放入豆油烧至五六成热时，将肚片下入油中滑一下后倒入漏勺，沥去余油。

　　4.原勺留少许底油放回火上烧热，放入葱末和泡辣椒片略煸后，下入青椒用大火爆炒片刻，然后将肚片下勺翻炒，烹入料酒，并倒入兑好的鱼香芡汁，视汁全部裹在肚片上即可出勺装盘。

　　鱼香肘花

　　主料：去骨猪肘子1个（约750 g）。

　　配料：白菜300 g。

　　调料：豆油750 g（约耗50 g），酱油30 g，精盐4 g，料酒10 g，香醋15 g，白糖20 g，味精2 g，辣豆瓣酱50 g，大料少放，大葱15 g，鲜姜10 g，大蒜8 g，香油5 g，水淀粉适量。

　　烹调方法：1.将猪肘子用刀刮洗干净后，连皮切成4 cm见方的块。白菜洗净，顺切成6 cm长、0.5 cm宽的一字条。葱、姜、蒜分别切成葱花、姜末和蒜泥。

　　2.将炒勺置火上，放入少许底油烧热，投入葱花（5 g）煸香，再下入白菜条加精盐（2 g）用旺火炒熟后，装在盘内铺平。

　　3.将切好的肘子用酱油拌匀浸泡10 min后捞出沥干，投入热油勺中炸一下后，捞入凉水中浸泡片刻，使油腻减少。然后将肘子放回炒勺内，倒入浸泡肘子时剩下的酱油，另加入精盐（2 g）、料酒、大料、姜末及适量清水，用小火烧煮60 min左右至熟烂时（以用筷子一扎即透为宜）捞出放在白菜上。

　　4.将炒勺擦净放回火上，加底油烧热，爆炒辣豆瓣酱、葱花和蒜泥，并倒下煮肘子的汤汁，再加入白糖、香醋烧开后，加味精，用水淀粉勾成薄芡，淋入香油，浇在盘内的肘子上即可。

　　鱼香腰花

　　主料：猪腰250 g。

　　配料：黄瓜80 g。

　　调料：豆油500 g（约耗50 g），精盐2 g，酱油5 g，料酒8 g，香醋10 g，白糖15 g，胡椒粉0.5 g，味精1 g，泡辣椒10 g，豆瓣酱5 g，大葱10 g，鲜姜8 g，大蒜4 g，干淀粉5 g，水淀粉10 g，鲜汤适量。

　　烹调方法：1.将猪腰剥去表面薄膜后洗净，用刀一剖两片，剔去中间腰筋，然后将每片猪腰从前边两角处分别用坡刀法和直刀法剞成深而不透的交叉刀花，再切成长条块装碗。黄瓜洗净切成小菱形片。泡辣椒去籽切成小丁儿。葱、姜、蒜分别加工成葱花、姜末和蒜泥。

　　2.将改好刀的腰花用少许精盐、料酒和胡椒粉轻轻抓匀入味，约腌10 min后，将腰花放在洗净的干布上吸去水分，再撒入干淀粉拌均匀。

　　3.在小碗内放入精盐、酱油、料酒、香醋、白糖、胡椒粉、味精、葱花、姜末、水淀粉和鲜汤调成鱼香汁。

　　4.炒勺放火上烧热，放入豆油。待油烧至七八成热时，将腰花下勺划散后立即倒出（必须掌握好火候，以保持腰花脆嫩）。

　　5.原勺留少许底油放回火上，放入豆瓣酱、蒜泥、黄瓜片，泡辣椒丁儿和腰花炒均，略炒几下后，再倒入调好的鱼香汁翻炒两下出勺装盘即成。

　　鱼香牛肉丝

　　主料：牛肉400 g。

　　配料：蒜苗50 g。

　　调料：豆油500 g（约耗50 g），精盐2 g，酱油25 g，料酒10 g，香醋15 g，白糖20 g，味精1 g，泡辣椒20 g，蛋清1个，干淀粉5 g，水淀粉15 g，大葱10 g，鲜姜15 g，大蒜8 g，鲜汤少许。

　　烹调方法：1.将牛肉切成4 cm长、火柴梗粗细的丝。蒜苗洗净切成3 cm长的段。泡辣椒去籽切成细丝。葱、姜、蒜分别切成葱花、姜末和蒜泥。

　　2.将牛肉丝先用少许精盐、料酒抓匀，再加入鸡蛋清和干淀粉拌匀上浆。另将酱油、香醋、白糖、精盐、料酒、味精、葱花、姜末、蒜泥、水淀粉、鲜汤放在小碗内调成鱼香汁。

　　3.炒勺内放入豆油，置火上烧至四五成热时，将浆好的牛肉丝下入油勺中用筷子迅速划散至熟，然后倒入漏勺内沥去余油。

　　4.原炒勺留底油25 g烧热，下入泡辣椒丝用大火煸炒片刻后，将牛肉丝和蒜苗放入炒勺，随后把小碗内的鱼香汁倒入颠翻数下，出勺装盘即成。

　　鱼香茄子

　　主料：茄子500 g。

　　配料：猪肉80 g。

　　调料：豆油500 g（约耗75 g），豆瓣酱40 g，酱油8 g，香醋10 g，白糖15 g，料酒5 g，味精2 g，泡辣椒10 g，大葱5 g，鲜姜10 g，大蒜15 g，水淀粉15 g，鲜汤适量。

　　烹调方法：1.将茄子削去两头，切成6 cm长、小手指粗细的条。猪肉、泡辣椒、大葱、鲜姜分别切成细丝。大蒜剁成碎末。

　　2.将炒勺烧热擦净，放入豆油，待油烧至六七成熟时，将茄子下入油勺中稍炸片刻后捞出。隔1～2 min油温升高后，再将茄子投入油中炸透捞出，沥去余油。

　　3.炒勺内留少许底油烧热，投入肉丝煸炒至熟，烹入料酒，加豆瓣酱、泡辣椒丝、葱丝、姜丝、蒜末、茄子炒匀。然后，再加入酱油、白糖、味精、鲜汤略烧片刻后，用水淀粉勾芡。最后淋上香醋翻炒数下，出勺装盘便成。

　　附泡辣椒制法：先将红辣椒洗净，沥干水分。然后在锅内放入清水500 g，精盐75 g，花椒粒5 g用火烧滚，待冷却后将红辣椒浸入，10天后即成泡辣椒。

　　主料：瘦猪肉250 g。

　　配料：水发黑木耳100 g，玉兰片50 g。

　　调料：豆油50 g，酱油20 g，精盐2 g，料酒8 g，香醋10 g，白糖15 g，泡辣椒10 g，味精1 g，大葱10 g，鲜姜8 g，大蒜5 g，水淀粉40 g，鲜汤适量。

　　烹调方法：1.将猪肉斜纹丝切成3 cm长、2 cm宽的薄片。玉兰片也切成与猪肉同样大小的薄片。葱、姜、蒜均切成碎末。泡辣椒去籽剁碎。
来源：公众号小林餐饮交流

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