摘要：花生蛋白饮料是以花生为原料制造的一种优质植物蛋白饮料。介绍花生蛋白饮料的营养价值、生产工艺、技术要点及加工中容易出现的质量问题及处理方法，以期为生产出营养丰富、味道可口、稳定性高的花生蛋白饮料提供一定的理论依据。
关键词：花生蛋白饮料；生产工艺；技术要点；质量问题；对策
花生又名金果、长寿果、长果、番豆、金果花生。花生营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种维生素和矿物质，可以滋养补益，利于延年益寿，所以民间又称之为“长生果”。
花生蛋白饮料是以花生仁为原料制成的乳浊型蛋白质饮料，其主要成分和热能与牛奶相似，具有洁白的色泽、细腻的口感和浓郁的香味。除蛋白质含量高外，还含有人体所需的糖、钙、铁、维生素A、维生素B等，容易消化吸收，有益于降血脂、软化血管，尤其对老人、儿童和心血管患者更为适宜，可作为补充人体蛋白质的主要来源之一。花生蛋白饮料作为一种优质保健食品，长期饮用能够促进身体新陈代谢、提升免疫力。
1 花生蛋白饮料加工技术要点
1.1 原料
花生、白砂糖、复合稳定剂、食盐，以上材料均为食品级。
1.2 主要设备
烤箱、豆浆机、过滤网。
1.3 花生蛋白饮料的生产工艺
花生仁→浸烫→去皮→浸泡→磨浆→过滤→脱酶去涩→配料→均质→超高温瞬时灭菌→均质→装罐→二次杀菌→冷却→擦罐→保温或商业无菌检验→装箱
1.4 工艺要点
1.4.1 原料选择 由于花生中含有较多的脂肪，所以生产花生蛋白饮料时应尽可能选择小粒、蛋白质含量高、脂肪含量低、香气较浓的品种，保存期不超过1 a，无虫蛀、无霉变的花生。
1.4.2 浸烫温度、时间的选择 浸烫程度以手捏花生皮即落为宜。一般来说，浸烫温度为90℃，时间为6～10 min，中间要进行搅动。
1.4.3 去皮 将花生仁在脱皮机内慢慢搅拌 5～10 min，再漂洗去皮。皮可以收集后进行综合利用。
1.4.4 浸泡 花生蛋白质存在于种仁子叶的亚细胞颗粒蛋白体内，为了提高花生营养物质的提取率，以及有利于磨浆，一般在磨浆前需将花生浸泡，使种仁充分吸收水分膨胀，从而使组织软化，然后再进行磨浆。浸泡条件为：花生∶水＝1∶3，温度为60～70℃，加0.5% NaHCO3，pH＝7.5～9.2，时间约5 h。加碱可以防止蛋白质变性，有利于蛋白质的溶出。
1.4.5 磨浆 花生磨浆分为粗磨和细磨。粗磨采用砂轮磨，料水比一般为1∶（8～10）（具体应根据成品要求和饮料种类确定），浆体分离采用80～100目筛网。精磨采用胶体磨，要注意调节胶体磨动、静磨片之间的距离，使花生浆粒细度达到100～200目，然后离心分离得浆液。磨好的花生浆组织细腻、润滑，颜色乳白，花生蛋白质提取率为60%～70%。为了提高花生蛋白质的提取率，抑制氧化酶的活性，以及改善花生乳的风味，可以采用热碱水磨浆法，采用此方法可以将花生仁中95%的油脂提取出来。
1.4.6 脱酶去涩 脱酶去涩的条件为：温度90℃，时间15 min左右。
1.4.7 配料 可用白砂糖及其他辅料 （如牛乳及其制品、可可、椰汁等）进行风味调整，在配料中应加入蔗糖脂等乳化剂。
1.4.8 均质 配料后加温至90～100℃进行均质，均质压力为14～16 MPa，经超高温瞬时灭菌后，进行第二次均质，压力为16～18 MPa。
1.4.9 超高温瞬时灭菌 超高温瞬时灭菌条件为135～140℃，3s。
1.4.10 二次杀菌 装罐密封后需进行二次杀菌。因为花生乳属于低酸性食品，所以必须采用高温杀菌方式。对于250 g马口铁罐装的产品，其杀菌式为10 min—20 min—10 min／121℃；对于250 g玻璃瓶装的产品，其杀菌式为15 min—20 min—反压分段冷却／121℃。杀菌后冷却到37℃左右。
1.5 注意事项
用磨浆机对花生进行磨浆时，要调节好磨的间隙，以使花生原浆产生像天然乳那样均匀的悬浮粒度。如间隙过大，花生原浆颗粒过粗，其纤维组织不能彻底破碎，包在花生仁里的蛋白质不能充分提出，从而导致花生原浆蛋白质浓度低，降低营养价值；如间隙过小，颗粒细，在浆渣分离时部分花生渣会混入乳中，因重力作用连同凝固蛋白质沉入底部，产生沉淀、分层现象，影响质量。在花生浸泡用水中加入0.5%的NaHCO3，可以缩短浸泡时间，改善花生原浆风味。
2 花生蛋白饮料产品质量指标
2.1 感官指标
要求花生蛋白饮料产品为乳白色，均匀一致，口感好，无分层、沉淀现象，有特有的花生香气。
2.2 理化指标
要求花生蛋白饮料产品中总糖含量为5.0%～7.0%；蛋白质含量为3.5%～4.3%；脂肪含量为2.6%～3.3%；砷含量不大于0.5 mg／kg；铅含量不大于1.0 mg／kg；铜含量不大于10.0 mg／kg。
2.3 卫生指标
要求花生蛋白饮料产品中细菌总数不大于100个／mL；大肠菌群不大于6个／mL；致病菌不得检出。
3 花生蛋白饮料常见质量问题及对策
花生蛋白饮料以其营养丰富、风味独特、原料易得而深受人们喜爱，近年来得到快速发展。但是由于花生蛋白脂肪含量高、蛋白质稳定性差等原因，使得花生蛋白饮料在加工时易出现分层、沉淀，色泽欠白，自然香味不够或带有生青味及豆腥味，常产生油圈、油水分离、蛋白质沉淀等质量问题，这严重阻碍了花生蛋白饮料的发展。
3.1 色泽欠白
花生蛋白饮料色泽欠白主要是由加工过程中花生的红衣引起的。因此，生产中为了获得色泽乳白的花生蛋白饮料，就必须脱掉花生红衣。目前常采用的脱红衣的方法有烘烤和热烫两种方法。烘烤法是指将花生在温度110～130℃下烘烤10～20 min，以花生产生香味且不太熟为宜。热烫法是指将花生在95℃以上热水中浸渍10 s。
3.2 生腥味
花生蛋白饮料在生产过程中常带有生青味及豆腥味，其原因主要是烘烤不够，未能完全钝化脂肪氧化酶。由于灭酶前用水浸泡过花生，使得脂肪氧化酶遇水活性增强，因此在加工前需要对脂肪氧化酶进行彻底灭活，主要方法为烘烤，要保证烘烤的温度和时间。
3.3 变浓变稠
花生蛋白饮料在存放或销售过程中，呈现浓稠状或嫩豆花状，轻晃可颤动，将瓶倒置或倾斜时不流动或流动非常缓慢。分析其原因，可能有以下几方面：一是水质硬度过高，水中的钙离子和镁离子等与蛋白质结合，使蛋白质发生凝固；二是烘烤时间过长或温度过高，使蛋白质发生变性；三是植物胶稳定剂添加过多，使花生蛋白饮料在低温下变稠；四是封口不严，使枯草杆菌等微生物入侵。
3.4 沉淀分层
花生蛋白饮料在存放过程中，短期内瓶底出现较多的粉末或块状沉淀，而瓶的上部液面则有约10 mm（严重时可达10～30 mm）的油圈。造成这一现象的原因可能有：一是乳化稳定剂选择不当、添加不足或溶解不充分；二是水质硬度过高，水中的钙离子和镁离子等与蛋白质结合，使蛋白质发生凝固；三是磨浆和均质不够充分，蛋白颗粒过大，导致沉淀速度较快，破坏了乳状液的沉降平衡；四是原料烘烤过度、杀菌时间过长、温度过高、冷却不及时等导致蛋白质变性。
3.5 腐败变质
花生蛋白饮料产品放置数天后，呈豆花状，开瓶有恶臭，pH值下降。造成这一现象的原因可能有：一是生产调配时间太长，引起微生物过度污染；二是封口不严，导致微生物侵入并繁殖；三是杀菌强度不够，未能彻底杀灭所侵入的微生物。
4 花生蛋白饮料发展前景
优质植物蛋白饮料是今后饮料工业发展的趋势之一。花生蛋白饮料含有丰富的蛋白质以及人体必需氨基酸、维生素和不饱和脂肪酸等，且不含胆固醇，易被人体吸收，具有很高的营养价值和良好的保健作用，深受消费者欢迎，发展前景广阔。
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中图分类号：TS275
文献标识码：A
文章编号：1674-1161（2017）02-0056-03
收稿日期：2017－01－14
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