食品加工中高新技术应用及发展

摘 要：本文以微波技术、微胶囊技术、超高压技术为例，详细介绍分析了国内外食品加工中的高新技术，在立足理论和实践应用的基础上，展望未来食品加工中的高新技术发展，以供参考。

关键词：食品加工；高新技术；微波技术

新时期，随着高新技术逐步应用到食品加工行业，食品加工呈现出迅猛发展的势头，技术研究和创新也成为食品加工专业人员追求的最高目标。技术化的食品加工产业，一方面，会节约成本，提高效率；另一方面，会提升食品的口感和质量，加快新产品的研究速度。借助高新技术去研制开发出高端食品不仅是全球食品专家的任务和使命，也是未来食品加工行业势不可挡的潮流[1]。

一、食品加工的高新技术

（一）微波技术

波长集中在1 m m～1 m，频率集中的分布在3 0 M H Z～3 0 G H Z的电磁波被统称为微波，9 1 5～2 4 5 0 M H Z是其在食品加工中的常用频率。微波技术本质上是一种特殊的加工工艺，也是一种高技术的应用体现，主要被用作食品加热、干燥、灭菌、膨化等操作。在1 9世纪6 0年代之前，微波技术只用于食品烹调和解冻，之后才开始逐步被应用到加热和杀菌等方面。现如今，利用微波进行的干燥、杀菌、保鲜、萃取等技术也被逐步发展并推广[2]。

微波干燥技术在法国、美国、日本等国都已获得全面进展，并在工业加工生产中发挥重要作用。美国加州大学与相关公司合作研发出用微波制作的葡萄干，在保证普通形状和色泽的同时，保存了更多的营养物质，并提升了口味。磁场效应和热效应的优势在微波技术中都得到了充分体现，利用微波技术进行干燥操作中在保证水分丧失的同时，还可以最大可能地保存物质的营养元素。其主要应用于淀粉、蛋白质及瓜果等食品的膨化加工。杀菌速度快、波及范围广都是微波灭菌的主要优点，可以有效杀灭肉蛋制品、水果蔬菜、谷豆类食品的多重细菌。同时，也会导致酵母、霉菌、霉菌孢子失去活性。吴永年通过几年的调查研究，总结出微波杀菌对熟食保鲜有重要的作用，其明显作用会在盐水鸭、烧鸡、风鹅、酱制品和烤鸭等熟食中体现。

微波技术凭借其自身的特点在食品加工中的应用会越来越被广泛，也会大大促进食品工业技术的发展，具有良好的发展前景。

（二）微胶囊技术

微胶囊技术也称微胶囊造粒技术，通过膜材料技术将相关的固体、液体、气体等物质包裹起来，进而形成一种直径小到十几微米大到上千微米的容器。微胶囊技术的研究从2 0世纪8 0年代中期开始，在食品加工开发产品、改善工艺、提升质量等方面发挥重要的作用。

微胶囊本质上就是一个保护罩，可以保证膜中的物质不会受到外界灰尘杂质的影响，减少物质中有毒元素的增加，实现延长存储期的目的。同时，还具有变化物质形态，压缩体积便于运输和携带，改变物质成分，加速降解等优势。美国工业化工厂利用微胶囊技术加速商品化进程，美国N R C公司发明的无碳复写纸和纸胶囊成为微胶囊技术发展的一个里程碑，由此微胶囊技术走上快速发展轨道。

目前，微胶囊技术在食品加工过程中发挥重要的作用，食品配料是其最主要的研究途径，其应用范围十分广泛，涉及香料香精、脂肪、甜味剂、酸味剂和维生素等。香料和脂肪应用是最常用的手段，日后的主要研究方向也会集中在新兴的生物活性物质研究。微胶囊技术可以提升营养强化剂、色素、矿物质、多肚、膨松剂、抗氧化剂和风味剂等物质的稳定性，增强其应用范围[3]。

（三）真空冷冻干燥技术

真空冷冻技术是具有较高技术难度的项目，也在一定时期领跑食品加工技术。其不仅可以最大程度地保留食品的卖相和营养价值，其速溶性和复水性能也比较强，相关成本比较低，深受广大食品加工企业的青睐。

就目前标准来看，国际市场中速干食品远高于热风干燥食品，甚至可以达到4～6倍，其在发达国家民用食品中占据了重要的份额。美国最多达到5 0 0万 t以上，其次是日本和法国，分别达到了1 6 0万 t和1 5 0万 t。另外，一些国家使用量也在稳步提升。冻干食品本身具有质量轻、复水快、色香味俱佳等特点，与罐装食品、冷冻食品相较，冻干食品更便于运输和储存，涉及的保管支出相对较少，具有低成本的优势，越来越受食品加工企业和人民群众的欢迎。但是其技术难度较大，前期需要投入大量资金，需要专家和学者去研究和学习。

二、食品加工高技术的主要发展趋势

随着社会的发展和经济的深入，人们的营养需求和消费习惯也在发生转变，安全、营养、美味和快捷是人们对食品的更好要求。传统的古老加工技术很难满足人们日益增长的需求和渴望，也难以适应开发新产品的要求。未来的食品加工会不断提升技术水平和能力，在尽最大可能留存食品营养成分和品质的前提下，减少废弃物的排放，提升工作速度，提升经济效益。