剖析杭州酱鸭的制作

制作杭州酱鸭可分为四个步骤，即腌制 、煮制 、风干、蒸制（成菜）。

原料：

治净的麻鸭1只（约1250克），酱油150毫升，料酒50毫升，白糖50克，桂皮5克，姜片10克，葱节20克，八角2个，盐、味精各适量。

制法：

1.取净鸭斩断鸭掌 , 从肛门处剖开并取出内脏洗净 , 随后给鸭身内外抹匀盐和料洒 , 放冰箱冷藏室里腌渍一天（用盐量不宜多）。

2.取出腌过的鸭子, 在鸭身内外均匀地抹上用酱油 、白糖 、桂皮 、八角 、生姜 、葱节和味精调好的味汁 ,然后用竹签撑开鸭胸并放腌缸里盖上竹箅 ,上面用石头或重物压紧实后，再置0℃的环境腌12小时 、 腌好以后再控净净鸭腹内的卤水 , 出缸并待用。

3.取酱油老卤（连同腌料一起）入锅 , 加入等量的清水并上火煮沸后 ,撇去浮沫才放入腌过的麻鸭 、 边卤边用手勺舀起卤水反复地浇在鸭身上 , 直到把鸭子卤成将酱红色时 ,捞出来沥水 ,然后置室外晾晒两三天。

4.食用时, 将鸭身放入大盘内淋绍酒并撒上糖 、葱 、姜（不加水）, 等到上笼旺火蒸透——见鸭翅出现细微的裂缝时 ,取出来倒掉鸭腹内的卤水 , 晾凉便可切块装盘。

说明：鸭子先腌后酱,才能使鸭肉的颜色枣红，并且吃起来才芳香油润。

文章来源微信公众号：肉类技术