『地域的不同造就了不同的饮食文化,却一样熨贴着人心。』
作者 / 板栗
在上海,除了耳熟能详的油条大饼、南翔小笼和撒着芝麻葱花的生煎包之外,还有一种早餐,在市中心几乎见不到,只能跑到浦东老南汇、青浦朱家角和枫泾这类地方才能吃到,那就是鲜肉烧卖。其典型代表为浦东的下沙烧卖,它的进阶版本是鲜肉笋丁烧卖,用一句俚语来形容,那就是鲜得眉毛都掉下来。
烧卖,如今市面上多数是香菇肉丁糯米烧卖。尤记得我读初中的时候,家乡小镇有一条早餐街,分别是馄饨铺子,馒头铺子,糕团铺子。吃惯了鲜肉烧卖的我,突然发现馒头铺子里多了个糯米烧卖,小小的我受到了大大的震撼,那是我第一次受到的饮食文化冲击,原来烧卖还可以是糯米的。
当我带着生于昆明长于昆明的先生来到我的家乡,看着那一屉热乎乎的鲜肉烧卖,他也受到了巨大的饮食文化冲击。
纪录片《早餐中国》
上海的肉馅很少放姜,却不腥,尽可能的保留着猪肉的原汁原味,而这一点让从小不吃姜的先生,发现了新大陆,以至于他对鲜肉烧卖念念不忘。偶尔回小镇老屋子的时候,他常常起得比我还早,就等着我带他去早餐铺子坐着,用一口方言点一桌地地道道的鲜肉烧卖给他。而长大后,去的地方多了,就知道原来烧卖还有不同的肉馅,北方例如内蒙为羊肉,而上海则是以猪肉为主。地域的不同造就了不同的饮食文化,却一样熨贴着人心。
烧卖还是烧麦,我通过查询许多资料,最终定为“烧卖”两字,其中上海地区则以下沙烧卖为代表。相关资料显示,下沙烧卖历史悠久,要追溯到明代。明代时,下沙是个因盐而兴的地区,也常常遭受倭寇的侵扰。后抗倭过程里,恰逢新笋出土,老百姓用竹笋和肉做馅做出烧卖,深得将士们喜爱。有人问这是什么点心,老百姓颇为风趣地回答:“烧卖,边烧边卖。”“烧卖”也因此得名。
烧卖不同于小笼包,烧卖外形修长,皮薄有褶皱,不束口,揭开冒着热气的盖子,就可以看到一个个烧卖像钱袋子一样立在笼中,肉馅儿清晰可见。咬一口下去,不会像小笼包一样烫嘴,又能享受到满满的汁水。鲜肉烧卖制作技艺从皮子、面粉和馅头的取料、拌馅的配置比例、制作的工艺要求、上蒸的火功与时间,都有严格的要求。其中烧卖的馅料竹笋,取材时间短,仅在正月十五春笋破土后到4月份的短短几个月上市。因此,春笋烧卖并不常见,多数时候的早晨,都是以鲜肉烧卖为主。小时候,六个鲜肉烧卖为“一客”,三块钱;二十多年过去了,“一客”8块钱左右,这样的物价让我有一种恍惚感却又感到满足。
纪录片《风味人间》
小时候,我的父母不会早起给我做早饭,通常是我带着父母给的三块钱出门去学校,顺路买早饭吃。一周七天,我通常是包子、粢饭团、大饼油条、小笼包、生煎、烧卖、小馄饨轮着来。不同于生煎包子拿个塑料袋子装着,烧卖和小笼包的包装则要“奢侈”一点,通常要用泡沫盒子装着,往往一盒六个正好,十二个则略显拥挤,用盒子装可以保证汁水不会溢出和破裂,尽大可能保持他们的口感。
人间烟火气,最抚凡人心。等烧卖拿到手之后,我会边走边吃,尤其是喜欢冬天吃着热乎乎的烧卖往学校走去。美食的力量,往往在心情低落的时候凸显其力量。一口鲜美多汁又热乎的烧卖,吃着吃着就忘记了起床气。而长大后,它依旧能安慰我上班的沮丧心情。
而烧卖除了可以作为日常早餐之外,在农村席面上也占有一席之地。别出心裁的席面上便会看到一屉烧卖,这就是主人的诚意。主人们要在办席前几天提前去镇上找好早餐铺子,和老板商量好哪天要多少屉烧卖,小镇上人与人的交流似乎很简单,交个定金,就安心等着当天老板拉着烧卖来。比起随处可见的奶黄包,我更喜欢有烧卖的席面。在饱餐一顿后,以烧卖收尾,实在是舒畅不过。而烧卖对于男女老少皆相宜,小朋友可以抓着边吃边玩,牙口不好的老人也不需要费力。
今年中秋,我带着孩子,站在熟悉的早餐摊前,老板和老板娘也慢慢冒出白发,子女也已经是大人的模样了,店里墙上的价格表换了又换,新的纸张也已经开始泛黄卷边,已经不是我记忆中的价格。
店铺里的木桌子,变得油光锃亮,讲究的人看不下去,我却觉得这才对。站在铺子前,一边是生煎锅子滋滋滋的水油混合的声音,一边是一屉屉冒着热气的烧卖和小笼包,走过许多的路,去过许多的馆子,却在这里看到了二十多年前和锅子齐高的我,和那些一去不复返的岁月。我操着一口逐渐洋泾浜的本地方言点了烧卖、生煎、馄饨,2岁的儿子,坐在街边简易的小木板桌上等着。人不多,没一会儿,就都上齐了。儿子麻溜地吃着小馄饨,我在一旁给他夹断烧卖,他吃得不亦乐乎。店里收拾碗筷的老爷爷,大抵是很久没看到这样的小朋友了又或者是不是想起自己的孙辈了,欣慰地盯着我儿子看。
纪录片《早餐中国》
随着时代的变迁,越来越多的年轻人离开小镇往城里去。小镇正在面临着年轻人流失的现状,而老人们则因各种原因蜗居在村中,也鲜少出来消费吃早饭,只有缺必要的生活用品的时候,才会坐上一小时一趟的公交车来镇上买东西。
随着人生步伐的不断迈进,我也逐渐离开小镇前往市区安家、工作,小镇成了我内心的港湾。就如同舌尖上的中国里的那些旁白,“年,相比一个城市的兴衰流转,显得短暂。但对一个人来说,却足以酿出浓厚的乡情。”在走过许多路后,才知道,家乡的味道代表着什么。无论在外闯荡多少年,一口熟悉的家乡味道,总能把我拉回过去,知晓明日去处,不忘昨日来处,是人生百味。
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