撰文：Matthew Campbell、Corinne Gretler
编辑：杨熙、冯艳彬、周阳
翻译：杨飞
这家发明了Crunch巧克力的公司希望成长为一家健康食品巨头
“在记忆力、情绪和焦虑等认知能力方面将很快出现革新，我们正在研发这些领域的产品。”
雀巢(Nestlé)是目前全世界最大的食品公司。该公司在全球85个国家和地区有436家工厂、33.5万名员工，旗下品牌2000个。它是欧洲最值钱的公司，价值2400亿美元，将石油巨头荷兰皇家壳牌石油公司(Royal Dutch Shell)远远甩在后面。全球195个国家中，有189个在销售雀巢的产品。
雀巢对我们饮食历史的影响如此之大，再怎么强调也不为过。如果没有雀巢公司的创始人亨利 · 内斯特(Henri Nestlé)，我们所知的这些甜食根本不会存在。19世纪末，亨利 · 内斯特向他在瑞士沃韦的一位邻居提供炼乳，用于制作世界上第一块牛奶巧克力。雀巢的科学家们研制出了第一款速溶咖啡——雀巢咖啡(Nescafé)，及时满足了第二次世界大战期间的战时供应。世界上第一块巧克力曲奇也是用雀巢巧克力做的。
雀巢食品和饮料王国——包括圣培露(San Pellegrino)矿泉水和Stouffer's冷冻晚餐在内——全都建立在糖的基础上。Butterfinger、Cookie Crisp、奇巧(KitKat)和Oh Henry!都是雀巢的产品。另外还有Drumstick圣代甜筒、哈根达斯(H?agen-Dazs)冰激凌和雀巢巧伴伴(Nesquik)巧克力奶。1988年，雀巢甚至收购了生产乐塔菲(Laffy Taffy)和Nerds的糖果品牌：Willy Wonka。
Willy Wonka位于沃韦雀巢大街的总部大楼一点儿也不像罗尔德 · 达尔(Roald Dahl)童话故事中如梦似幻的糖果王国。这是镇上最高大的一栋建筑，是由一堆铝合金和绿色贴膜玻璃建造而成的非常现代的大楼，看起来就像一家高档医院或者中型情报机构。登上一圈由亮闪闪的金属制成的旋转楼梯进入办公室，可以看到波光粼粼的日内瓦湖和远处云雾缭绕的阿尔卑斯山。一个半世纪以来，这片景色一直在见证一点：糖就是甜的。
而现在，情况变了。糖加入了烟草和酒精的行列，成为引起政府关注的产品。今年3月，英国继墨西哥后开始对含糖饮料征税，目的是消除肥胖。沙特阿拉伯可能也会效仿。美国食品药品监督管理局(Food and Drug Administration，简称FDA)正在考虑对糖分标注采取更加严格的规定，而且最新版的美国饮食建议对于糖分摄入量给出了迄今最严格的指导意见。
法国国家科学研究所的科学家在2013年评估时写道：“糖和甜食不仅能成为可卡因等成瘾性药物的替代品，甚至可能更让人满足和吸引人。”他们说，尽管 “糖吃起来无毒，恋糖的心理也无害”，但一旦渴求起来，可能与对毒品的渴望没什么两样。
自2012年以来，雀巢的甜食业务销售额每年都在下降，竞争对手也是一样。在钠和饱和脂肪遭到攻击之后，一些业内人士公开怀疑食品巨头是否会步烟草巨头的后尘，公司价值遭到摧毁。与食品公司合作的伦敦奥迈企业顾问公司(Alvarez & Marsal)的顾问劳伦斯 · 赫特(Lawrence Hutter)说：“大型食品公司完全是人心惶惶的局面。”所有大型食品制造商都努力减少对糖类产品的财务依赖。为了避开这场风暴，他们急于将产品种类多样化。可口可乐(Coca-Cola)缩小了汽水罐；生产奥利奥(Oreo)饼干的亿滋国际(Mondelēz International)已经成为不含麸质运动的一股推动力；百事公司(PepsiCo)努力向鹰嘴豆泥等健康零食转型。
雀巢则选择了一条完全不同的道路——想发明并出售药物。雀巢想要创造的产品将采用源自食品的原料成分，并利用该公司在调制食品的色、香、味和口感方面的黑暗艺术专长，将产品做成吸引人的零食，而不是药丸。其中一些需要凭处方购买，一些是非处方药，还有一些已经在商店上架销售。
雀巢的目标是将自己重新定义为一家受科学驱动的“营养、健康和养生类公司” ，在当今世界，只有这种公司才能繁荣发展，因为监管机构可能认为Butterfinger和本森哈奇(Benson & Hed ges)香烟没有太大的不同。如果雀巢的这种愿景得以实现，那么10年后你拜访家庭医生时，可能得到一张处方，上面写的是可以治疗心脏疾病的美味的雀巢奶昔，或者建议你饮用一种经FDA批准的强化关节的茶。该公司将把销售渠道从自动售货机和超市扩大到药房、医生办公室和医院。同时，公司还将保持其核心的食品和甜食业务。换句话说，雀巢将一手出售致病元凶，一手出售医治良药。
埃德·贝特格(Ed Baetge)自己是不碰雀巢糖果的，只是周末偶尔为之，吃一点来自高端产品线Cailler的黑巧克力。他现年59岁，2010年受聘管理新成立的雀巢保健科学研究所(Nestlé Institute of Health Sciences)。1983年从康奈尔大学获得分子神经生物学博士学位后，贝特格为一系列生物科技公司工作过。从2001年到2010年，他为圣地亚哥的ViaCyte公司工作，研究糖尿病的治疗方法。雀巢给贝特格打电话，邀请他主持一项研究，课题是如何将食品转变为适合销售的治疗药物，而这时贝特格正在考虑纽约一个干细胞研究中心的工作邀请，这是当代科学最时髦的一个研究领域。所以当贝特格接受雀巢的邀约时，他在医疗界的同事都感到震惊。贝特格说：“我当时正准备承担起干细胞研究的重任。他们都说，‘你要离开这个领域转而研究营养学吗？’”雀巢给贝特格的10年预算是5亿瑞士法郎（约合5.24亿美元）。
如今，贝特格在洛桑一间狭小的办公室里工作，办公桌上放着一把瑞士军刀、几包格兰诺拉麦片和半打药瓶。贝特格正在收集一些营养补充剂，比如猫爪草，这是一种生长在秘鲁的藤类植物，据说能抗病毒，他要测试是否真有这样的功效。
在当地的两栋大楼里，来自细胞生物学、胃肠道药物、基因组学等领域的160多位科学家在为贝特格工作。其中一间只有儿童卧室大小的实验室几乎永远保持昏暗状态，这样，对光线敏感的染料就能让极其细微的肌肉纤维和控制纤维的神经显现出来。在年轻的肌肉样本中，这些神经闪耀着苹果糖红色的光芒，在荧光绿的紧密圆圈里与每一条纤维相连。随着组织变老，这些神经会变得细长而且逐渐褪色。绿色越不规则，这种连接以及神经对肌肉的控制状况就越糟糕——这意味着退步、虚弱和整体衰老的状况越严重。
在第二间专门研究大脑的屋子里，有一台激光动力显微镜，大小、颜色都和一架小型烧烤炉差不多。它的职能是记录玻片上单个脑细胞的活动（频率达到每秒4000次）。从旁边的一台监视器上可以看到，健康的神经元呈泡泡糖粉红色，它们就像是电动发动机，发射出永不停歇的信号流。这里的研究人员正在研究阿尔茨海默病，这种疾病会扼杀神经元，阻止神经和大脑之间的连接，从而使大脑无法指挥行动。这些神经元逐渐变黑。目前没有药物能阻止这种疾病的发展进程。
贝特格认为，食品可能成为一种全新药物的基础——包括预防药物和治疗急症的药物。他认为，做成食品的药物可能缓解衰老的影响，减轻糖尿病等慢性疾病症状，甚至减缓认知能力下降的速度。食品的价格便宜、供应充足，而且为人们所熟悉。他说：“这确实颠覆了制药模式。我们怎样才能激活这种每天都要吃的最重要的药物？”
贝特格称，这个研究所正在做的许多工作“就像一家制药公司”。“其他制药公司在筛选新的化学实体，我们在筛选天然产品，尤其是来自食品的原材料”，例如从蘑菇、西红柿和其他植物当中提取出来的成分或纯化的分子。他的团队建造了一间实验室，对4万多种这样的复合物进行试验。
雀巢最想实现的就是个性化，利用每个人在饮食和病史方面的数据设计量身定制的药剂组合，这些药剂可以装在一个胶囊里——想象一下，也许可以做成一个Nespresso咖啡胶囊的样子，只不过是针对高胆固醇的人群。贝特格还用到了一系列闪亮的基因测序仪。弄清楚导致某些人减重或增重的遗传因子，可以让雀巢向消费者出售针对个人基因量身定制的纤体计划。
格雷格·巴哈尔(Greg Behar)是另一位不怎么吃奇巧巧克力的雀巢管理人士。据他的Jawbone健身追踪器显示，这位游泳冠军每天平均要走2万步。他主管Nestlé Health Science，一个和贝特格的纯研究机构一起成立的子公司，旨在将研究机构的发现商业化。巴哈尔手下有3000多名员工，其方针就是开发“一个介于食品和药品的新行业”。该公司收购了一些初创公司的股权，如总部位于科罗拉多州博尔德的Accera，该公司制造一种奶昔粉，据称对阿尔茨海默病有益。
巴哈尔称，Nestlé Health Science有潜力成为一项年收入100亿瑞士法郎的业务。即使对雀巢这家全球最大的食品公司来说，这也是个无比庞大的数字。去年，该公司的甜食销售总额约90亿瑞士法郎；另外，来自奶制品和冰激凌的销售额为150亿瑞士法郎；固体和液体饮料（尤其是咖啡）的销售额约190亿瑞士法郎。
尽管贝特格主管机构的研究尚未诞生任何实际产品（公司高管说这种情况很快会改变），Nestlé Health Science却凭着收购和自身研发获得了一批品牌。这个部门通过几十种现有产品，每年收入约20亿瑞士法郎。这些产品包括Betaquik，一种针对癫痫病人及其他病症的类似牛奶的饮料，还有Meritene Regenervis调味混合饮料，主要是舒缓疲劳和增强肌肉功能。对于癌症病人，该公司推出了Resource Support Plus，这是一种高蛋白饮品，有香草和枇杷芒两种口味可供选择。对于肥胖人士，有Optifast，这是一个由奶昔、汤和零食棒组成的产品系列，需要在医生监督下使用。其中的部分产品作为“医用食品”而受到FDA的监管。
现年46岁的巴哈尔2014年从德国制药巨头勃林格殷格翰(Boehringer-Ingelheim)跳槽到雀巢。他每天早上至少锻炼一个小时，早上6点来到游泳池，每周骑行约290公里以上。他每年要完成7到8个铁人三项赛，而且还保持着这个年龄组的200米仰泳瑞士国家纪录。巴哈尔是Jawbone手环的第一批使用者之一，部分原因是他的兄弟伊夫 · 巴哈尔(Yves Béhar)是负责这个产品外观的工业设计师。他永远在发送消息，他把自己的活力在一定程度上归功于每天喝一袋Regenervis。他说：“这是一小袋粉末，调在水中喝。感觉比吃粒药丸好得多。”
巴哈尔称，有很多针对活动能力、肠胃健康、大脑等领域的产品正在研发之中。他们关注的焦点领域是益生菌以及对关节和骨骼有益的蛋白质及维生素混合产品。目前，一种针对克罗恩氏病的“基于食品的治疗药物”正在准备最后阶段的临床实验。他说：“在记忆力、情绪和焦虑等认知能力方面将很快出现革新。我们正在研发这些领域的产品。”
雀巢正在研究的这些概念如何产品化？反正不会是以额外成分添加到甘脆(Crunch)巧克力棒里这么简单。雀巢前首席财务官沃尔夫冈 · 赖兴贝格(Wolfgang Reichenberger)称：“如果你发现了某种真正突破性的东西，却只是把它撒在酸奶里，那么就算运气好也只能多赚几分钱。”他现在供职于Inventages，这是一家专注于食品和健康结合的风投基金，雀巢是其主要的投资者。雀巢打算以独立医药产品的形式出售研发成果，这类产品利润率较高，而且与超市食品比竞争也少。
如果说让消费者变胖是一盘大生意，那么，让他们变得健康可能是一笔更大的买卖。制药行业每年规模达1万亿美元，而且还在增长。尽管有如此大的潜在回报，金融界仍然弄不清雀巢的大跨界是怎么回事。法国Exane BNP Paribas的消费者分析师今年1月发布了一份关于这种转型的深度报告，这些分析师表示，他们“不是医药专家”，需要和同事一起钻研这项业务。2月，瑞士信贷(Credit Suisse)的分析师担心雀巢可能过度偏离其核心业务，而且不清楚如果大型制药公司选择加入战斗，竞争形势会变得如何。
当然，这种担忧的前提是雀巢的新产品能够通过政府机构的审批。将“功能性食品”和“保健营养品”等定义不明确的类别考虑进去后，食品和药品之间的界线模糊，这其中主要是疑似对健康有好处的伪科学营养补充剂，这些产品往往还没有获得监管机构的批准就提前一步上市了。
许多医生和健康维权人士强烈怀疑各种营养补充剂，一家植根于糖果世界的公司可能无法让他们改变想法。毕竟，对许多人来说，对身体最有益的事情之一就是尽量少吃雀巢一个多世纪以来一直在卖的东西。2015年出版的关于食品科学的书籍《The Dorito Effect》的作者马克 · 查兹克(Mark Schatzker)说：“谈到基本营养时，魔力药丸和神奇饮料从来不起作用。越是把药品和食品混为一谈，越会把事情搞砸。”
除埃克森美孚(ExxonMobil)之外，很难找到一家公司像雀巢这样，多年来一直吸引大量环保主义者和人权活动家的负面关注。从20世纪70年代开始，活动人士就指责该公司过度使用侵略性的营销手段，劝说妈妈们购买婴儿配方奶粉而不是采用母乳喂养。他们指出了一些悲剧后果，有些妈妈用不干净的水冲调配方奶粉，导致婴儿生病或死亡。这种抵制和抗议一直持续到21世纪初，并让一代活动人士形成了对该公司的负面看法。
更近一些时候，绿色和平组织(Greenpeace)发起了一项运动，指责雀巢从不择手段的棕榈油种植园手里购买原料，是热带雨林及林中动物遭到破坏的帮凶。在一则热门视频中，一张奇巧包装纸被打开，露出一只大猩猩的断指，抗议者潜入该公司的2010年年度股东大会，藏在房椽里展开抗议标语。
现在雀巢表示，公司认为“母乳是新生儿和婴儿最理想的食物”，而且公司遵从世界卫生组织(World Health Organization)关于配方奶粉营销的指导方针；雀巢还同意停止从参与过度采伐的种植园购买棕榈油。为了树立“更负责任的行动者”的形象，雀巢首席执行官保罗 · 布尔克(Paul Bulcke)设定了一系列目标，如减少碳排放、提高农民福利以及节约用水等。这些努力赢得了一项大范围公关活动和名为“创造共享价值”(Creating Shared Value)的年度进展报告的认可。
然而，雀巢的当务之急还是击退外界对其“肥胖率上升的帮凶”的指控。雀巢称，公司正尽可能地逐渐减少糖、盐和饱和脂肪的使用，并努力帮助孩子学会“将好的营养和积极的生活方式平衡起来”。雀巢已经推出了低糖版的谷物食品，例如脆谷乐(Cheerios)，并把一些聪明豆(Smarties)包装盒用硬纸板分隔成3个部分，每个部分装有15颗巧克力豆，目的是促使消费者减少食用量。
在推动健康的过程中，雀巢不得不应对各种怀疑看法。格拉斯哥大学(University of Glasgow)代谢药物学教授纳维德 · 萨塔尔(Naveed Sattar)称：“我不相信有什么食物产品能真正改善健康。”他试图检测某些声称具有抗疾病效果的成分对健康的影响。萨塔尔称，对人们来说，改善许多严重公共健康问题最有效的方法是大幅减少饮食量。当然，这对食品公司来说直接意味着金钱损失。
为表明自己的想法有着坚实基础，雀巢在洛桑建造了一个占地约3100平方米的办公楼，用于进行人体临床实验。它由莫里斯 · 博蒙(Maurice Beaumont)负责管理，天性快乐的博蒙以前是法国空军的医生，研究缓慢释放的咖啡因对军队飞行员的影响。（他所面临的挑战之一是，在没有厕所的驾驶舱，如何让飞行员在飞机颠簸的时候能感觉舒服一些，又不会因为咖啡的利尿作用而狼狈不堪。）他对一款自制的“间接热量计”特别骄傲，这个装置看起来像是一张包裹在树脂玻璃中的泳池躺椅，上面装着阀门和传感器，可以测量典型超重人士体内的能量燃烧和氧气消耗?量。
雀巢研究肥胖症治疗方法这件事所具有的讽刺意义和Nesquik麦片中的葡萄糖含量一样微妙——每100克这种麦片中就含有25克糖。非政府组织JustActions的负责人利思 · 格林斯莱德(Leith Greenslade)称，尽管雀巢的努力值得称许，但它一方面销售可能会导致这些疾病的产品，另一方面又在研究这些疾病的治疗方法。有些人可能会把这种情况称为利益冲突。
雀巢确信这里面不存在冲突，斯蒂芬·卡齐卡斯(Stefan Catsicas)是这种信念的化身。这位精通4国语言的瑞士神经科学家2013年出任雀巢的首席技术官，此前他在制药公司和学术界任职。卡齐卡斯称：“糖不会让人上瘾。你会习惯吃糖，但这不是上瘾。”来到雀巢后不久，卡齐卡斯逐渐减少了晨间咖啡的加糖量，每次减少10%左右。他骄傲地说，3个月内自己就接受了黑咖啡。在一个小时的时间里，他探讨了雀巢在让核心产品变得更健康的同时也投身制药领域的努力。他说，公司迫切希望为解决肥胖问题贡献一份力量。他指出，这种愿望反映了不断进步的科学认知。他说：“10年前，我的前任可能会说，我们不是很清楚这个问题的严重性。现在，人人都知道这是一个问?题。”
曼尼托巴大学(University of Manitoba)的营养科学家彼得 · 琼斯(Peter Jones)说：“如果一个集体诉讼的律师团能确认食品公司事先就已知道糖的毒性，他们会对这个行业采取行动，就像对烟草行业那样。”卡齐卡斯拒绝和烟草行业做比较，他还击称，安全香烟不存在，但肯定有安全的食品。他认为，尽管大型食品公司还有待改进，但在涉及饮食、运动和生活方式的复杂争论中，食品行业一直被不公平地贴上“责任人”的标签。另外，他说，是否做出健康的选择最终还是取决于个人。如果他们不幸生病了，雀巢希望能为他们提供帮助。
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