锦芳小吃的寒食十三绝

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2012-07-06来源: 作者:

　　在二十四节气中，只有清明既是节气又是节日。为了尊重民俗，政府把五一长假拆开，其中的一天给了清明节，加上周末休息，也就有了清明小长假。

　　在清明节之前，还有一个寒食节。寒食节传说是纪念介子推的一个节日，起源于2000多年前的春秋战国时期。介子推割股饲君，晋文公复国，介子推不受君恩躲进深山，被急于寻找他的晋文公烧死在山中。后人为了纪念介子推，遂有在冬至后105天的时候，禁言火、热食，只吃冷食，以示追思，故称寒食节。寒食节一般在清明前的一两天，人们也就罢寒食节和清明节一起过了。

　　寒食节有许多讲究，具体到吃食上，就是这一天不开火，要吃冷食，民间也就顺应这一传统，开发出不少寒食节食物。在北京最有名的就是寒食十三绝了。虽然叫做十三绝，其实不过是十三种北京小吃的集合，今天看那些食物，也没有什么“绝”的感觉。有一种说法是“绝”是“节”的谐音，北京人喜欢“十三”，因为它是“十全十美”和“福、禄、寿”三星之合，是个内涵丰富的吉祥数，男人出类了叫十三太保、女孩拔萃了叫十三妹、建塔要十三层、藏经要十三卷……因此旧日王府和名门大户在清明给先人墓祭时上供要讲十三节。

　　“十三节”是清明墓祭“寒食供”的一种。

　　第一种寒食供饭菜，摆的已逝之人生前最喜欢吃的食品，如饺子、馒头等；

　　第二种叫蜜供，以朝阳门外正兴斋满洲饽饽铺产的蜜供和蜜供坨儿最有名，把大大小小的供桌叠成十三层，所摆蜜供五个为一堂，坨上插上“福”、“禄”、“寿”、“喜”、“财”等剪花字或插小旗，叠在一起有一房那么高；

　　第三种是小吃，讲究用十三种，用提盒带到坟地祭奠，然后可以当“借祖游春”时家族人旅游食品。这类小吃有自家制作的，有在店铺采购的。这类“寒具”有三个特点：适于冷餐、便于携带和不用作料。“寒食供”中以摆蜜供山最为隆重，只有王府和名门大户才办得起，有专门料理“蜜供山”的清茶老会。蜜供山虽好，但一般人家摆不起；由于撤供后蜜供由围观的儿童分享，所以“十三节”名声很大，深入人心。

　　清代海淀有圆明园、香山健锐营、外火器驻防八旗营，这“外三营”平日是守卫“三山五园”皇家园林的护卫部队，战时是出征的将士，家族坟地均在海淀。外三营八旗驻防营的特点是地处郊区，模仿城内王府和官宦人家文化和皇家园林内的宮廷习俗能力很强，俗话说“王府讲究，营里将就”，于是用十三种小吃凑在一起叫做“寒食十三绝”，既应了“节(绝)”的音，又合了“十三”这个典。由于十三是个吉祥数，而祭品又多是各家自制，所以具体哪些寒食没有定论，各家有各家高招。群众自发用“十三绝”当祭品，城内和郊区小吃店就应消费要求制作“寒具(寒食节忌火时食品)”，当清明祭祀用品和换火(膛炉子)时期的寒食，成了独具特色的节日食品。

　　那时的寒食十三绝有：糖卷果、螺丝转、馓子麻花、姜丝排叉、驴打滚、糖火烧、艾窝窝、马蹄烧饼 、糖耳朵、豌豆黄、焦圈、硬面饽饽、芝麻酱烧饼。1949年以后，民俗的传承遭到了很大的破坏，没人再过寒食节了，十三绝也逐渐淡出了民间。这几年开始慢慢恢复，寒食十三绝也有了一些变化，曾看到一篇文章中记录的现在的寒食十三绝品种有：奶油炸糕、螺丝转、馓子麻花、姜丝排叉、驴打滚、糖火烧、艾窝窝、面茶 、糖耳朵、豌豆黄、焦圈、硬面饽饽、芝麻酱烧饼。而最近热销的锦芳小吃店的寒食十三绝则是南北风味、宫廷点心、民间小吃在新时期的新组合。之所以这样说，看看锦芳小吃店的寒食十三绝有什么就知道了。

　　锦芳寒食十三绝：青团、奶香包、四瓣酥、墩饽饽、馓子麻花、蜜麻花、糖火烧、螺丝转、开口笑、芝麻烧饼、一品烧饼、麒麟酥、麻团。青团是江南的食物，奶香包是广味的，麒麟酥、一品烧饼是宫廷点心，开口笑、墩饽饽、馓子麻花等则是传统的北京小吃。

　　和锦芳小吃总经理刘春萍大姐聊天时，我问到了为什么锦芳的十三绝是这样的组合，刘大姐说，社会发展到今天，十三绝也该有所变化。现在人们越来越重视传统节日了，十三绝做出来很多人买做礼物送朋友，过去的一些东西一是不适合装进礼盒，二是不易保存。三呢，则是北京城已经不仅是老北京的北京城了，全国各地的人都有，因此在节令食品的制作上，一定要考虑到这一点。这也就是锦芳十三绝混搭的根本原因。