深秋北京，来盘爆肚正当时

也是这样寒冷的天气，2013年1月22日大寒，李其功先生带着我和我先生王异，走进了刘家窑桥北、蒲黄榆路9号的“老五爆肚”，让我们真正享受了一回正宗的老北京清真小吃——爆肚儿。席间和李老师边吃边聊，受益匪浅。照片中间的这位就是老五了，后厨里爆肚分寸的拿捏就是这位大厨的手艺了。

孔子“食不厌精、脍不厌细”这八个字，在老北京爆肚里得到了充分体现。一个羊肚子被充分细化，从羊肚板到羊肚仁儿，在真正专营爆肚的店里，菜单上您是找不到'爆肚'这道菜的。吃的时候讲究“渐入佳境”——从不好嚼的开始吃起。先来两盘磨磨'牙。就是下面这两种——肚板儿和食芯儿。

肚板儿又分为葫芦——表面蜂窝状的就是，这是最受火的一个部位，也就是最禁的住水爆的一个部分，口感也最韧，最磨牙。还有一种叫大草芽，就是毛巾纤维最长的那种。再有就是肚板儿啦，毛巾纤维不长不短。仔细看看这一盘，三种都有。

食芯儿就是羊的食管，老五爆肚是横着剁的，爆好了就犹如算盘珠。而且食芯儿是爆肚中唯一呈粉红色的部位，很好看，越嚼越鲜，也很磨牙。

散丹也是羊肚儿的一个部分，是羊的瓣胃，牛的叫百叶，现在很多饭馆的芫爆散丹其实用的牛百叶，文不对题。有肚板和食芯儿垫底，散丹的口感就好多了。

爆肚中最脆的部分就是肚领儿了，不吃肚领儿您就不会理解爆肚儿的脆嫩劲儿。这一盘极其新鲜，口感爽脆，吃起来非常过瘾。

这叫蘑菇头儿，是羊肚儿和羊肠连接的部分，口感更嫩，也更香。白白的一圈圈，可比鱿鱼圈好吃多啦。

这一盘是这次爆肚的压轴菜——肚仁儿，号称陆地上的鲜贝，其实是肚领去了皮，七八只羊能凑这么一盘，原来是48一盘，如今多少钱不清楚，那次是李老师请我吃爆肚儿，这之于我是万分荣幸，倍儿有面子的事。肚仁儿的口感和味道太妙了，渐入佳境的佳境就在这儿啦。