也是这样寒冷的天气,2013年1月22日大寒,李其功先生带着我和我先生王异,走进了刘家窑桥北、蒲黄榆路9号的“老五爆肚”,让我们真正享受了一回正宗的老北京清真小吃——爆肚儿。席间和李老师边吃边聊,受益匪浅。照片中间的这位就是老五了,后厨里爆肚分寸的拿捏就是这位大厨的手艺了。
孔子“食不厌精、脍不厌细”这八个字,在老北京爆肚里得到了充分体现。一个羊肚子被充分细化,从羊肚板到羊肚仁儿,在真正专营爆肚的店里,菜单上您是找不到'爆肚'这道菜的。吃的时候讲究“渐入佳境”——从不好嚼的开始吃起。先来两盘磨磨'牙。就是下面这两种——肚板儿和食芯儿。
肚板儿又分为葫芦——表面蜂窝状的就是,这是最受火的一个部位,也就是最禁的住水爆的一个部分,口感也最韧,最磨牙。还有一种叫大草芽,就是毛巾纤维最长的那种。再有就是肚板儿啦,毛巾纤维不长不短。仔细看看这一盘,三种都有。
食芯儿就是羊的食管,老五爆肚是横着剁的,爆好了就犹如算盘珠。而且食芯儿是爆肚中唯一呈粉红色的部位,很好看,越嚼越鲜,也很磨牙。
散丹也是羊肚儿的一个部分,是羊的瓣胃,牛的叫百叶,现在很多饭馆的芫爆散丹其实用的牛百叶,文不对题。有肚板和食芯儿垫底,散丹的口感就好多了。
爆肚中最脆的部分就是肚领儿了,不吃肚领儿您就不会理解爆肚儿的脆嫩劲儿。这一盘极其新鲜,口感爽脆,吃起来非常过瘾。
这叫蘑菇头儿,是羊肚儿和羊肠连接的部分,口感更嫩,也更香。白白的一圈圈,可比鱿鱼圈好吃多啦。
这一盘是这次爆肚的压轴菜——肚仁儿,号称陆地上的鲜贝,其实是肚领去了皮,七八只羊能凑这么一盘,原来是48一盘,如今多少钱不清楚,那次是李老师请我吃爆肚儿,这之于我是万分荣幸,倍儿有面子的事。肚仁儿的口感和味道太妙了,渐入佳境的佳境就在这儿啦。
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