今天茶友“还我喵喵权”问了一个关于红茶的问题,“红茶为什么分小种红茶和工夫红茶,有什么区别吗?”。
这个问题问得很好很基础,想要了解两者的区别,就得先了解红茶的发展过程。
红茶
属于“全发酵茶”,起源于福建崇安(今武夷山市)。先有星村小种红茶,后小种红茶演变产生了工夫红茶和红碎茶(这里我们不讲红碎茶)。
红茶的分类(点击可查看大图)
清代刘靖《片刻余闲集》记载,“山之第九曲尽处有星村,为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶,黑色红汤,土名江西乌,皆私售于星村各行。”是对红茶较早也较为确切的记载。
通常指正山小种红茶,产于福建崇安(今武夷山市)武夷山国家级自然保护区星村乡桐木,所以也称星村小种或桐木关小种,是最正统的小种红茶。
▲正山小种干茶
工夫红茶最早由小种红茶演变,由于其制工精细,精制时颇费工夫,所以称工夫红茶。最具代表的工夫红茶是安徽的祁门工夫、云南的滇红工夫、福建的闽红工夫等。
▲祁门工夫干茶
小种红茶和工夫红茶的区别正山小种:
仅武夷山市武夷山国家级自然保护区星村乡桐木一带。
工夫红茶:
安徽祁门、福建福安、福建政和、浙江杭州、福建福鼎等地。
2香气:正山小种:
芳香浓烈,带有松烟香。
工夫红茶:
鲜浓馥郁或清鲜持久,不同地区有其独有特色。
正山小种:
醇厚回甘,有桂圆汤味。
工夫红茶:
多醇厚甘甜,不同地区有其独有特色。
正山小种:
有萎凋、揉捻、发酵、锅炒、复揉、熏焙、筛分拣剔、复焙匀堆等工序。其中锅炒和熏焙是传统正山小种的特色。
工夫红茶:
分初制和精制两个阶段,做工繁复、工序庞大是工夫红茶的特点。初制阶段以萎凋、揉捻、发酵、烘干为主,精制阶段有毛筛、切断、风选、拣挑、补火、拼堆成色等。
怎么样,这下能分清小种红茶和工夫红茶的区别了吗?
相关科普
也称过红锅,是正山小种传统制法的一个步骤。
利用锅炒时的高温迅速破坏酶的活性,保留较多的多酚类化合物,为非酶性氧化创造条件。现今有的新式“清香型”正山小种会去掉该步骤。
熏焙是正山小种传统制法的一个步骤。
用松柴燃熏,让湿坯在进行干燥的同时吸收松烟香味,使茶叶带有松烟香。现今有的新式“清香型”正山小种也会去掉该步骤,使松烟香去除,增加花果香。
外山小种非正山小种产区所产茶叶用正山小种制作工序进行制作的茶,称为外山小种。
祁门工夫红茶的工艺一般的茶叶制作工序有10道左右,祁门红茶则多达17道,单精制阶段就有13道工序,小懂也在这里分享给大家祁门红茶精制阶段的13道工序图。
祁门工夫红茶机械精制流程(点击可查看大图)
久炼成金,才有了名满天下的“祁门香”。所以啊,不下工夫,难得好茶。
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