本帖最后由 DDH 于 2013-2-6 23:47 编辑 又是春暖花开时节，大板子鱼渐渐停口，参参却是越来越活跃了，每次差不多都能钓上十几二十条。昨天钓的这些，主力就是白参。
我个人感觉，参参用来红烧，刺多刺硬，吃起来扎口。用来熬汤，有股闷味，不够鲜香。如果用油炸着吃，比较美味可口。在老家重庆，我多次用油炸做来客人吃了，都受到称赞。到深圳女儿家玩，又做来大家吃了，再获一致好评，并要求介绍做法。于是有了这份贴子。实际上，在老家用其他鱼材，如，船钉子，麻参，老婆参，翘壳参，苦盘参或者螃虾，也是如法炮制的，同样好吃。这个做法还有个优点就是菜品涨份大，节省鱼材，十几个参参就可以整一盘。做法如下：
1.整理鱼材。
用刀沿鱼腹方向破开。
用勺柄插入鱼腹，刮除肚杂，并切除鱼头不要。（用勺柄刮鱼肚杂，妙处是不伤手又干净快速）
个头大的参，斜切成两段，让形态大小一致，入味均匀。
2.码料。
整理好的鱼材清洗干净，沥干水份，装入盆中。加入以下作料：料酒，生抽各一勺，食醋两勺，姜，葱，蒜米各半勺，花椒十几颗。然后和匀了，堆码半小时左右。（隔10分钟左右翻一次）码作料的作用，是除腥，入味，软刺。作料用量是依半斤鱼材加的，可酌情加减。
3.拌粉。
码好的鱼料，用筷子夹出来，去除作料颗粒和汁水，趁湿加入两勺细干淀粉拌匀，再撒两勺面粉和匀。这样给鱼材拌粉，厚薄均匀，不掉皮。等几分钟鱼材表面拌粉湿润了，就可下锅油炸了。]
4.油炸。
用中火把锅内菜油加热到适当温度。（加热时，不断地用粘湿筷子插入油中，能炸出泡泡就温度适当了）逐个夹入鱼料，铺满锅底，然后用筷子边翻边炸。待鱼材由白色变淡黄色，改小火，炸到金黄。用筷子按压鱼材较硬，这时关火出锅。
5.调味。
炸好的鱼材，经过调味才更加可口。炸好鱼材出锅后，倒出多余的热油，只留一小勺在锅里。锅中加入一勺辣椒酱，中火煎炒到辣椒皮变黄色，再加少量蒜米炒香。关火利用锅儿余热，倒进炸好的鱼材，撒少量白糖，花椒面，味精，葱花，一起翻炒直到调料粘合到炸鱼上。
到此为止，参参一盘菜做好了。尝尝口味，是外酥内嫩，麻辣鲜香。下酒拌饭都是理想菜肴。（温馨提醒，趁热吃，口味更酥脆）
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