“堂灼牛蛙”、“堂灼基围虾”的专业做法是什么？

答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。

●堂灼牛蛙

原料——鲜活牛蛙1250克，胡萝卜18克，西芹、洋葱、红尖椒、蒜子各20克，大葱15克，香葱段5克，芝麻1克。

调料——盐5克，秘制咖喱酱40克，自制香油20克。

制作——1.将牛蛙去头、爪、内脏，洗净，剁成约4-5厘米见方的块，加盐腌制20分钟（提前做），加入自制咖喱酱，拌匀备用。2.将胡萝卜、西芹、洋葱切丁，大葱、红尖椒切段备用。（提前做）3.取一大沙锅烧热，下入自制香油，再下入胡萝卜、西芹、洋葱、大葱、蒜子、红尖椒炒香，放入腌制好的牛蛙铺于锅底，盖上盖子，用中火焖5分钟，小火焖3分钟即熟，撒入香葱段、芝麻即可。

关键——选用400克左右1只的美国牛蛙，皮嫩肉软，这样成菜才会肉质鲜嫩，口感爽滑。

●堂灼基围虾

原料——鲜活基围虾500克，胡萝卜15克，西芹、洋葱、红尖椒、大葱、蒜子各20克，香葱段5克，芝麻1克。

调料——秘制麻辣酱30克，自制香油20克。

制作——1.将基围虾去须，开背洗净待用。2.把胡萝卜、西芹、洋葱切丁，红尖椒、大葱切段备用。（前两步都在堂下提前做好）3.取一沙锅烧热，加入自制香油，再下入胡萝卜、蒜子、西芹、红尖椒、大葱、洋葱等炒香，再将自制麻辣酱与基围虾拌匀，平铺于底，盖上盖子中火焖4分钟，小火焖2分钟即熟，撒香葱段、芝麻即可。

关键——选用海南45头/500克的草虾。