一把刀的锋利度取决于什么？与钢材种类、硬度有无关系？

对于一把刀来说，锋利度是第一要求，这是由刀的功能决定的。拿到一把刀，我们最先想要知道的就是锋利不锋利。那一把刀的锋利度到底取决于什么？与钢材种类有关吗？

其实刀的锋利程度是由它的开锋角度、开刃方式决定的，与钢材内部的金相组织也有一定关系。一把刀锋利与否与刃口的几何角度有直接关系，刃口越薄，开刃角度越小，刀越锋利。

刀具锋利度与钢材内部金相组织有关，但并不是决定性的关系。比如，大马士革钢，折叠锻打形成的独特花纹是由无数肉眼难看到的小锯齿组成，正是这些小锯齿使得了大马士革刀的刃口异常锋利。

那刀的锋利度与钢材的硬度有没有关系呢？对于不同硬度的钢材，一定开刃角度，经过相同程度地研磨，刀刃的锋利度是没有很大区别的。虽然硬度与锋利度没有必然联系，但硬度和锋利度的保持有着直接的关系。对于一把刀来说，“坚挺”也是至关重要的，不然就会经常因为磨刀而头疼。

虽然高硬度有助于保持刀刃的锋利度，但硬度也并不是越高越好。由于刀的硬度与韧性是一对矛盾的存在，刀的硬度越高，韧性就会变差，极刚易折，刀容易崩口，折断。因此，在硬度与韧性之间要做很好的折中，而这也最考验师傅水平。

评判一把刀的优劣，不能只看单一某个方面，科学的评判方式是这把刀在特定用途下的保持度。