鸡蛋是一种营养非常丰富、价格相对低廉的常用食品。它含有丰富的优质蛋白质、脂肪和氨基酸，每百克鸡蛋含12.7克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于3两鱼或瘦肉的蛋白质。每百克鸡蛋含脂肪11.6克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。而蛋氨酸含量也特别丰富，就算谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。
营养鸡蛋不能生吃 5分钟煮食最佳（图）
鸡蛋不能生吃
“有些人认为生吃鸡蛋可以获得最佳营养，其实最危险。”广东省疾病预防控制中心主任张永慧说，在欧美和我国都发生过不少类似案例。因为鸡蛋很容易受到沙门氏菌和其他致病微生物感染，生食易发生消化系统疾病。而且生鸡蛋有特殊的腥味，会引起中枢神经抑制，使唾液、胃液和肠液等消化液的分泌减少，从而导致食欲不振、消化不良。
另外，生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，需要高温加热破坏，否则它们不仅会妨碍蛋白质和生物素的分解和吸收，还会影响食物中生物素的吸收，使身体出现食欲不振、全身无力、肌肉疼痛、皮肤发炎、脱眉等症状。
此外，很多人知道鸡蛋营养价值高，却往往忽略了吃鸡蛋的饮食禁忌。比如鸡蛋不能与豆浆同吃，因为豆浆中有一种特殊物质叫胰蛋白酶，与蛋清中的卵松蛋白相结合，会造成营养成分的损失，降低二者的营养价值。煎鸡蛋时蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下可形成致癌的化学物质。
5分钟煮食最佳
鸡蛋有很多种做法，但就营养的吸收和消化率来看，煮蛋为99%、炒蛋为97%、嫩炸为98%、老炸为81.1%、用开水或牛奶冲蛋为92.5%、生吃仅为30%-50%。可见，煮鸡蛋是最佳吃法。
但若煮不得法，往往会使蛋清熟而蛋黄不熟。或煮过头了，把鸡蛋煮得开了花，蛋白蛋黄都很硬，这样也不利于消化吸收。有研究文献表明，鸡蛋煮老后会增加营养素的损失和脂肪的氧化。煮老的蛋和炒鸡蛋相比，其维生素E的损失要大16%，而且脂肪氧化程度要高30.4%。研究者还发现，对于富含omega-3脂肪酸的鸡蛋来说，烹调会增加其脂肪氧化程度3-9倍之多。鸡蛋煮得时间过长，蛋黄表面会形成灰绿色硫化亚铁层，很难被人体吸收。蛋白质老化会变硬变韧，鸡蛋会变得很硬，既不好吃，又影响消化吸收。
正确的煮蛋法应是，鸡蛋随冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮5分钟，停火后再浸泡5分钟，这样煮出来的鸡蛋蛋清柔嫩、蛋黄凝固又不老。
另外，鸡蛋富含蛋白质，是人体补充蛋白质很好的来源，但它属于动物性蛋白质，根据蛋白质互补原理应该和植物性蛋白质搭配，所以，鸡蛋最好与大豆、木耳、菌菇类等富含植物性蛋白质的食物一起食用。
幼儿宜吃蛋黄
蛋白和蛋黄都是优质蛋白，消化率都很高。但是，蛋白与蛋黄的营养成分有很大差异。蛋白以卵清蛋白为主，蛋黄除了含丰富的卵黄磷蛋白外，还含有丰富的脂肪和微营养素，特别是铁、磷以及维生素A、D、E和B族含量丰富。
1岁以内、4个月以上的婴儿，以食用蛋黄为宜，将煮鸡蛋中的蛋黄碾成粉末，加水或奶食用。一般从1/4个蛋黄开始，适应后逐渐增加到1-1.5个蛋黄。1岁以上的幼儿可以开始食用全蛋。可从蒸鸡蛋羹开始，到蛋花汤、水泼蛋和煎荷包蛋。需要食用流质饮食时，可用牛奶或豆浆冲蛋花。儿童可以食用炒鸡蛋、蛋饺、金钩千层卷、蟹粉蛋等。鸡蛋特别是蛋黄，含有丰富的营养成分，这些营养成分，对于促进幼儿生长发育、强壮体质及大脑和神经系统的发育、增强智力都有好处，不可偏废，力求每天吃一个为宜。
一般来说，正常人每日摄入鸡蛋以1-2个为宜，即使是孕妇、产妇、乳母、身体虚弱者以及进行大手术后恢复期的病人，每天也最多只能吃3-4个鸡蛋，不宜再多。因为如果食用过多，可导致代谢产物增多，同时也增加肾脏的负担，造成肾脏机能的损伤。
