沙地土菜香
李新勇 文汇报2012-07-06第十一版
要俘获哈一口气出来都有麻辣味的四川人的嘴巴,不是件容易的事情。而启东的沙地土菜,却有这样的本事。
我爱上的第一道沙地土菜,是鲫鱼萝卜丝汤。盛汤的是一个土里土气的青釉大土碗,鲫鱼两条,白萝卜丝若干,汤白如雪,佐以香菜,芳香扑鼻。以小勺酌汤,浓而不腻,鲜而有节,若牛奶之细滑,比大骨汤更纯粹。细品之,则汤比萝卜丝味道更美,萝卜丝比鲫鱼更佳。留鲫鱼之鲜而难觅其腥,存白萝卜之甘甜而不觉辛辣。
我人胖,家人常告诫我,遇美食应保留些理智。见此美食,洒家早已斯文不顾,哪里还理智得起来!一同用餐的朋友告诉我,此乃沙地顶级土菜,但从前家里来了客人,属于端不上桌面的一类。他还给我讲了这道菜的来历——从前有两个伙计,一穷一富,到过年的时候,两人准备合伙吃顿团圆饭。穷伙计买不起肉也买不起鱼,只买得起萝卜,见富伙计买来鲫鱼,就说咱们把萝卜跟鲫鱼一锅煮了,你吃你的鲫鱼,我吃我的萝卜。富伙计心想,这主意不错,互不占便宜,两不亏欠。结果,吃萝卜的人心满意足,富伙计却傻了眼。原来,炖完萝卜的鱼,鲜美的味道大打折扣,而吸收了鱼肉鲜美的萝卜丝却鲜甜入味,变成了这道菜的真正主角。
俗话说:冬鲫夏鲤。意思是冬天的鲫鱼味美。又有古谚云:秋冬萝卜赛人参。鲫鱼虽具温补之性,但热量很低,有健脾胃、化痰止咳之功;萝卜却是热量极低又富含丰富植物纤维素的食物,有化痰止咳、开胃消食、消脂瘦身之效。二者相配,使这一道菜,既能悦口腹,又能补气血、温脾胃。
由此,我喜欢上启东土菜中的茄子时鲜洋扁豆汤、老黄瓜烧豆瓣、青盐荠烧老豆腐、炒雪里蕻。均为素雅纯粹之品。
启东地处江尾海头,土菜资源非常丰富,除陆生土菜山药、金瓜、荠菜、青皮茄子、盘豇豆,还有沟鲜鲫鱼、河蚌、泥螺、螃蟹和海鲜鲳鱼、带鱼、黄鱼、文蛤等等等等。更有只在启东、海门等较小范围生长的香芋,此芋不长土里,而结藤上,跟香酥芋虽只差一个字,本质上完全不同,比玉米粒稍大,入口干爽细腻,营养丰富,有“植物巧克力”之美誉。
沙地土菜香,香得耐人寻味。
联系客服