“老南京”难舍“十样菜”

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文汇报2014-02-02头版

　　如果你是一个环保主义者，或素食主义者，到南京过年是个不错的选择。因为南京人的年夜饭饭桌上总会有一道叫做“十样菜”的纯素菜，虽然只是家常蔬菜、野菜的组合，但这道菜的地位可不低，总会成为年夜饭的焦点。今年年初一，作为家中必备菜的“十样菜”，给我的家宴带来了不小的“代沟冲击波”。
　　如果不是南京人，很少人会对这道全素的菜倾注如此心血和感情。用我姑妈的话说，年夜饭上什么都可以没有，这道“十样菜”绝对是必备中的必备。
　　近年来，各地年俗趋同，年夜饭文化也逐渐相似，越来越多的南京人也选择到饭店里吃年夜饭。不过，上了年纪的“老南京”总是难舍“十样菜”情结，对饭店里丰盛的菜肴评头论足之余，总会感慨“少了点味道”。因为读小学四年级的侄子最爱海底捞的热闹，我表哥一家今年在海底捞吃“火锅年夜饭”，这还是提前一个月才订到的座位。不仅是海底捞，大部分的知名饭店基本都已在年前被预订一空。查了下资料，早在去年12月底，南京大部分知名酒店预订比例就达到90%以上，高星级宾馆如维景大酒店、古南都饭店等包间都已订满；知名的大中型酒店如珍宝舫、小厨娘、向阳渔港等已有90%以上的预订量，包间剩余不多。预订情况最火爆的，是一些老字号饭店，安乐园、奇芳阁、绿柳居、马祥兴等包间全部订满。不少选择这些老字号的市民，往往都是吃完今年的就直接预订下一年的。
　　表哥表嫂侄子三人吃得兴高采烈，但姑妈却没有举过几次筷子，只是一直忙着为大家服务。次日大年初一，他们一家人来我家做客，见到饭桌上的“十样菜”，姑妈才频频举筷，味蕾终于恢复了过年时应有的功能，“年夜饭没有‘十样菜’，还是南京人吗？这才有年味嘛！这才像过年！”我父母也表示赞同，并对越来越多的亲戚朋友习惯在饭店吃年夜饭提出异议：“在饭店里吃年夜饭，还有个过年的样子吗？”一旁的表哥表嫂和我笑笑，不再多说——虽然不同意他们的观点，但能够理解他们的感受。
　　在鸡鸭鱼肉、海吃海喝的春节期间，“十样菜”总是最香的。“十样菜”其实并不只十样，也叫什锦菜，由于在以往的南京民俗当中，春节三天一般不炒生不动刀，所以秦淮人家总是在年三十那天就把“十样菜”炒好放在大瓷盆里，吃的时候就盛点。由于是素菜，随吃随取，可回锅，也可作为凉菜直接食用，无需加热。荸荠、野
　　荠菜、茨菰、黄花菜、雪里红、香芹、冬笋、黄豆芽、荠菜、豌豆叶、菠菜、藕片、黄花菜、黑木耳、香菇、胡萝卜、腌菜……这些菜或是爆炒做成熟食，或是简单洗净切好，或是汆以开水，之后拌在一起，成品入口清香，满齿爽脆。听起来有些复杂，“十样菜”做起来也确实颇花费功夫。腊月二十八那天，母亲忙了四五个小时才做出一盆菜来。
　　父母和姑妈悉心品味着“十样菜”，我和表哥、表嫂、妹妹、妹夫则对淮扬菜狮子头和鱼圆青睐有加，一旁的侄子和妹妹家的小外甥两个小家伙不乐意了，不一会儿齐齐搁下了筷子：“太热了太热了，我们要吃麦当劳的薯条和麦乐酷……”
　　本报记者 李征（本报南京2月1日专电）