“味道”这个词人人都会说,也各有各的体会,但到底如何把抽象的“味道”变成精准的文字,让每个人都有所共鸣呢?“克勒门”的主讲人周彤先生用几十年的时间把这“上海味道”做了具体解读,快来看看是不是这个味儿!
▲ “克勒门”现场
说起上海本帮菜,“浓油赤酱”这样的表述显然太过于简单,上海人的“腔调”背后还有更为深厚的文化渊源。在克勒门“本帮菜的味道”沙龙上,上海食文化研究会高级顾问周彤先生给大家归纳了本帮风味里的“艺术特征”。
1. 咸鲜底 复合味
上海菜的口味基本是以食材原料的本味为主,少有麻辣、椒盐的做法。它和淮扬菜、鲁菜以“咸鲜见长”的特色有所不同,本帮菜具有的是“复合味”。这样的味道,口感细腻,层次丰富。四喜烤麸是典型的“复合”酱香的菜肴,如果在烹饪时只放酱油和糖,最后做出的菜绝对不够地道,必须是在烹饪时放上一点点八角和其它的调味料,这样做出的四喜烤麸吃起来酱香在口中层层化开,能形成一种浓厚馥郁的“复合味”,烤麸的口感才会不一样。
▲ 四喜烤麸
▲ 白菜烂糊肉丝
2. 甜上口 咸收口
通常在外地人看来,上海人做的菜几乎都太甜。真正的上海菜式,其实根本不是一甜到底的。一般来说,它追求的是一种“甜上口、咸收口”的味感。至于吃到嘴里的口感,那就更富有江南地方特色了。
中国菜的烹调技艺是没有量化标准的,从来不说放糖多少克,总说“少许、适量”,因为菜的分量常常有所不同,面对的人也有老少之分,长辈吃的菜得味厚一点,晚辈吃的菜得味淡一点。无论何时,烹饪讲究“甜上口,咸收口”的口感,才是地道的本帮菜。
▲ 油爆虾
3. 尚醇厚 重暗香
在本帮菜里 “红烧”是有境界之别的,这就像汉字人人会写,但写到王羲之那样的才称得上境界。本帮红烧菜式中讲究“工夫”,“工夫”是心思,是时间,是经验。所谓“暗香”的奥秘,有很多都让人意想不到。
本帮名菜“草头”为什么那么好吃?在菜谱里它的烹饪做法只有短短数字,在外行人看来这只是一道普通的小菜,但其实里面却有着神奇的奥秘。菜谱上所写调味品“酱油”“糖”其实更准确的来说是“红烧肉的卤汁”,以前“德兴馆”的厨师做“草头”时都有放这个。另外,菜谱上还写着“高度白酒”,这是“德兴馆”的厨师放了一酒瓶盖的茅台,所以“草头”的若有若无的酒香味最扰人心头。这些都是厨房不轻易外传的绝招。
“炒鳝糊”怎么炒才会香?烹饪勾芡时,厨师会让芡汁在锅底故意多烧一下,有点“焦糊香”才会好吃。这种细节,一般人留意不到。
因此,上海本帮菜是一种味觉文化的提升,它如同是艺术,厨师仿佛是艺术家,他们能够非常巧妙的把握那个度,那个分寸,那个细节,往往这就是一道菜成败的关键。
4. 宽糟头 淡酒尾
本帮菜系里还有一个很重要的类别就是“糟”,那是有别于其它菜系最重要的一个味型特征,叫“糟香”味型。“糟”的头香要求闻上去有“厚度”,闻起来要“惊艳”。“淡酒尾”是指当食客把“糟”过的菜肴吃完后,嘴里会缠流某种老黄酒或花雕的酒香。
▲ 糟钵头
5. 形素雅 质软糯
中国菜讲究排盘,上海人对菜的照型喜欢素雅、简洁大气。比如本帮菜的红烧肉造型好看,同时还讲究了“质地”,吃到嘴里是“软糯”的。“糯”的最高境界,在上海话里可以用一个字来形容这种感觉――“嗲”!上海本帮菜里的红烧肉、红烧鮰鱼,红烧河鳗都有这种极致的神韵。
▲ 红烧肉
经典的才是永恒的,一种经典的味道是很难让人忘记的,一旦品尝过后,那种好吃的滋味会永远在舌尖上回味,值得永久回忆。这5种本帮风味里的“艺术特征”,触动你我的内心世界,这是只属于上海的独特风格。所以,本帮菜才会被人们视为“老上海味道”的代言人。
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