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峰值会降到最低。若气温较低,亚

硝酸盐含量在腌制约30天后降到

最低。如果加盐量高于12%,亚硝

酸盐出现得就会稍晚些,食用时也

应适当延长腌制时间。

对于老百姓自己动手腌的咸

菜、酸菜,北方通常在一个月以上,

南方地区腌酸菜、泡菜也要20天

以上,这时候拿出来吃,基本上是安

全的。传统酱菜的酱制时间都很

长,甚至长达几个月,所以更不必担

心亚硝酸盐中毒的问题。

哪种食品有害物质少

腌制食品要产生亚硝酸盐,一

方面有温度、盐分、时间的因素,

另一方面还要原料当中含有大量

硝酸盐才行。像鸭蛋、豆腐之类

的食品并不含有大量硝酸盐,所以

盐腌之后不可能产生很多亚硝酸

盐,其不利于健康的因素只是过多

的食盐本身。

一般来讲,按科学工艺生产、

腌制时间充分的泡菜、酸菜、酱

菜等食品均不会引起中毒,对人体

是安全的,同时它们还能提供一部

分矿物质和纤维素。无异味的咸

鸭蛋、咸肉、腐乳、果脯等也不

会产生大量亚硝胺等致癌物。食

用者大可不必过分担心。

为何用盐、糖腌制

盐和糖用来腌制食品,主要是

利用它们在高渗透压下能够控制

微生物生长的特性,同时还能加强

腌制食品的口感,使其具有独特的

风味。其中,糖渍不会引起有毒物

质的产生,但要想达到长期保存的

效果 , 糖的含量要达到 65% 以上 ,

这样就会带来高糖、高热量的麻

烦。盐渍要想达到好的长期保存

效果,也要达到15%左右。盐分太

高也有升高血压的嫌疑,故而目前

多数酱菜产品采用糖盐共用的方

法 , 并降低咸度 , 让消费者容易接

受。但这样的低盐腌制食品保存

起来必然困难,添加防腐剂就是难

免的事情了。对于糖尿病病友来

说 , 这种市场上销售的糖盐共用

腌制出来的食品 , 还是不建议过

多食用。

怎么吃得安心

与新鲜产品相比,腌制蔬菜水

果的营养素有较大损失,盐或糖的

含量过高。从营养健康角度来说,

还是直接吃鲜菜鲜果更好一些。

但很多朋友却对这一口情有独

钟。从健康的角度出发,笔者建议

您少吃一些,与此同时,以下几点可

能会给您一些提示。

1.沸水焯一下

水煮可使部分亚硝酸盐随水

流失。我们在烹制酸菜、腊肉、

腊肠、咸鱼等腌制食品时,最好用

沸水把这些食材焯一下,会有效降

低它产生的不健康因素。并且尽

量避免用煎、炸、烤等烹饪方法

烹制腌制食品。

2.摄入含维生素C的食物

维生素C能使亚硝酸盐被还原

生成氧化氮,使硝酸盐离子浓度降

低,阻断胺的亚硝化作用,即阻止致

癌物亚硝胺的生成。维生素E、维

生素A、大蒜素均可抵制亚硝胺的

合成。吃腌制食品的同时可多食

用一些大蒜、茶叶、猕猴桃、沙

棘果汁、橙汁等饮料或食物。

3.不要同时饮酒

吃腌制食品时最好不要饮酒,

尤其是烈性酒。因为酒精会损伤

胃黏膜,而食物中的亚硝酸盐或亚

硝胺等有害物质此时更容易对消

化道造成损伤。

如果您了解了这些方法,在嘴

馋的时候偶尔吃一点腌制食品,是

不是也就没有那么大的心理负担

了呢?■