按照标准给出的“术语和定义”，小优理解，发酵乳分成两大类，四个品种。
第一类是“发酵乳”，这是个大概念，采用合乎规定的菌种发酵而成，蛋白质要求大于等于2.9%。
这里面包含“酸乳”，要用“嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌”发酵。
第二类是“风味发酵乳”，它也是个大概念，采用合乎规定的菌种发酵，可以添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等，牛羊奶原料比重不低于80%，蛋白质要求大于等于2.3%。
这里面包括“风味酸乳”，就是要求用“嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌”发酵。
原来，我们在市场上看到的多种名称，要么是酸奶类型，要么是商品名称而已。
1.酸乳（酸奶）Vs. 发酵乳（发酵奶）
酸乳：按照标准只有2种菌发酵——嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。这是最基础、稳定有且历史的菌种。
不过小优没有找到与标准完全吻合的酸乳，如果三元的这款袋装产品没有白砂糖，应该算是酸乳了。
发酵乳：加入了3种或3种以上的菌种发酵，它和酸乳在营养上没有多大差别。
2. 原味 VS.风味
原味酸奶，是最基础的酸奶，配料表比较短，除了牛奶就是发酵菌，蛋白质含量要求高。
风味酸奶，可以添加水果、谷物、蔬菜、营养强化剂及其它食品添加剂等。
换句话说，看到“风味”两个字，就表示这款酸奶里可能添了别的东西，有将近五分之一的位置都腾给了水果、谷物，以及各种改善口味的食品添加剂。所以，风味酸奶的配料表一般很长！
酸奶和老酸奶，除了制作工艺有差别外，其它无差别
酸奶是先发酵，再分装。
老酸奶则是先分装，再发酵，并加入了果胶、明胶、琼脂和卡拉胶等物质，使其凝固，让酸奶的口感更醇厚，至于营养上和酸奶无大差别。
其实老酸奶比酸奶添加了更多食品添加剂。
优酪乳就是酸奶。酸奶的英文名叫yoghurt，优酪乳或优格，就是一个英译名。
希腊酸奶就是过滤掉乳清的酸奶，更浓稠，口感近似奶油。蛋白质含量更高，碳水含量更低，是追求健康人士的首选。不过，小优在超市看到的是希腊风味酸奶，添加剂比较多，是常温保存的。
1，买酸奶看标签——
想买酸奶，直接看产品包装上的“产品种类”或“产品类型”一项，如果上面写着“发酵乳”，就是原味的酸奶。
如果产品种类是“风味发酵乳”，那它可能是添加了果汁、果粒、麦芽、杂粮、椰果等。看配料表，虽然字小，费点劲还是可以看清的。
至于其它各种好听的名字，不用去管它了。
2，酸奶不是越稠越好
酸奶越稠营养价值越高吗？并非如此，有些酸奶为了增加浓稠度和改善口感，会在制作过程中加入一些增稠剂，譬如明胶、果胶、变性淀粉、黄原胶之类的添加剂。所以，还是要看配料表。
文/优生活实验室/闻视频出品
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