在回答这个问题前,我们先要明白,糟卤是什么?它的特点又是什么?
这样,在制作时,我们就知道主要调控的是哪些佐料的比例。
简而言之,糟卤就是利用酒酿和香料经过发酵而成。充分调动出陈酿酒糟的香气,甜咸交织补充了鲜味。
但糟卤只是个半成品,制作好糟卤后,下一步便是与食材的融合——蒸、炒、煮、煲…无论是何种方法,味道都绝不会让人失望。
而糟卤又分为生糟卤与熟糟卤。接下来,我们分别讲讲该如何制作糟卤。
(每家每户糟卤的配比都不同,以下仅供参考)
熟糟卤:
生糟卤:(较为耗时)
配料:香糟 500g、绍酒 2000g、精盐 25g、白糖 125g、糖桂花 50g、葱姜 适量
其他注意事项:
① 选择黄酒时最好挑选年份久一点的花雕酒,年份越久,糟卤越香。
② 为了让糟货的味道更丰富,在制作时我们酌情加入香料。
糟卤毛豆(用熟糟卤)
做法:① 将毛豆的一头减去(只需要一头,否则毛豆可能会在沸水中脱离豆荚);
② 烧水,待大火烧沸,下入毛豆开大火煮。毛豆浮上水面后立即捞出,放凉;
③ 滤掉冷水,将做好的糟卤浸入毛豆中(盖过毛豆);
④ 将毛豆放入冰箱搁置4小时,拿出即可食用
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