学习膳食营养——关系您的健康和命运（九）
中国人民解放军总医院
八角茴香在抗击禽流感中发挥作用
2005年10月31日法新社发表了题为“中国烹饪调料成了对付禽流感的关键武器”的文章。八角茴香是一种生长在中国等地的木兰科小型树种结的果实。自古以来它不仅是我国百姓的膳食中广泛用于肉类烹饪的调味品，也是产自法国的绿茴香酒和茴香甜酒等利口酒的主要香料成分。八角茴香中含莽草酸,而莽草酸是可以有效对付致命的H5N1禽流感病毒的药物——“达菲”的重要成分，因此受到重视。已知治疗一位禽流感患者要用10粒“达菲”胶囊、这大约需要13克八角茴香。椐有关资料介绍，每克高质量莽草酸的价格高达50美元。
“地里长出来的青霉素”
大蒜具有抗菌、抗病毒、抗癌作用，被称为“地里长出来的青霉素”。它不仅是佐餐佳品，也是一味很好的中药，是人体不可缺少的滋补强壮剂。大蒜具有广泛的健身防病功效。明代李时珍《本草纲目》中记载：大蒜味辛，性温，有杀虫、消肿、解毒、健胃、祛风、通窍、下气等作用。2000年，《美国临床营养学报》研究报告，常吃生蒜或大蒜制成品可把患癌症的风险降低到最低程度。北卡罗来纳州大学教授阿拉伯说：“大蒜对常食者似乎具有强烈而又不断的保护作用。” 研究人员编辑了300多份调查报告，以确定大蒜饮食和癌症发病之间的关系。研究显示，常吃大蒜可将患胃癌的风险减少 50%，患结肠癌的风险降低三分之二。阿拉伯说：“不管你是在中国或美国吃大蒜，都同样有效”。大蒜唯一的缺点是吃多了对眼睛不好，所以大家选择吃什么食物都应该有辩证的观点，我觉得腊八蒜是非常好的食品，因为鲜大蒜吃了以后，对胃的刺激很厉害，而腊八蒜就可以减少这种刺激。
葱——脑力劳动者的绿色补品
葱是餐桌上常见的蔬菜。科学研究发现，它不仅可做调味品，而且能防治多种疾病。葱除含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素及维生素A等矿物质外，还含有挥发油，挥发油中的主要成分为葱蒜辣素，也叫植物杀菌素，具有较强的杀菌或抑制细菌、病毒的功效。经常吃葱不但能降低血脂、血糖和血压，还可以补脑益智，因此葱也称为脑力劳动者的“绿色补品”。葱还能有效治疗伤风感冒，在呼吸道传染病流行时，吃些生葱有预防作用，感冒了鼻子里插根葱也会有作用。小孩儿闹蛲虫等寄生虫病，你把一根大葱的根部削圆了搁在孩子肛门里，几次就会生效。
中餐植根于中华民族文化
中餐是在中华大地上成长起来的,植根于中华民族。自古受到阴阳五行的哲学思想，儒家的伦理道德观念，中医的“食疗”养生学说，各族人民的传统文化和艺术成就，以及饮食审美的观念，民族性格特征等多方面的影响。中国的饮食结构和烹饪餐饮形成了独具特色的“养助益充、五味调和、风格多变、畅神悦志”四大特点！并成为中华民族走向世界，进行文化交流、登陆各国的桥头堡。
养、助、益、充始见于《黄帝内经．素问》，即“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气。此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利。”
中餐膳食结构的一大特色就是主副食、荤素的合理搭配。如饭配菜、荤配素、点心包馅、面条加臊子、素菜荤炒、荤菜素炒，养成了“每食不用重肉”、节假日“打牙祭”，饭前吃蜜脯、饭后用水果等健康的饮食习惯。尤其值得强调的是，中国的膳食、菜肴都由多种原料配制而成，如“全家福”、“佛跳墙”、“白菜肉馅饺子”、“牛肉拉面”等等不胜枚举。膳食平衡的理念正是通过烹饪实践渗透到中华民族日常膳食的每一道菜点之中。
传统烹饪方法中对众多食物有很多科学搭配，比如老年人特别容易发生贫血，因为老年人各种脏器萎缩，咱们经常吃猪肝、鸡肝，想吸收得好，必须跟柿子椒、辣椒一起炒，因为这些蔬菜中的维生素C非常高，它可以把猪肝、鸡肝中的三价铁还原为二价铁，所以吸收会非常好。
饮食文化和烹饪方法的不同导致中西餐的差异。中国传统膳食提供物质来源多样化，以植物性食物为主，因此具有广杂性、主从性和匹配性。中国传统烹饪评价菜肴和食品时，形成了以味道为核心、辅以、色、香、形、器、效等标准综合判定的传统观念。而味美则位于菜品质量标准的首位，因此五味调和才能达到爽口、开胃、畅神的健康效果。中国人说“烹炒煎炸盐为主，五味调和醋当先”。中餐主张在烹饪过程中进行调味，而西餐烹饪则大都是做成后、在盘中调味，因此造成中西餐的热菜在味、触、香等感官指标方面的差异非常突出。中餐的烹饪工艺使各种原料的味道在热度作用下相互调和，使菜品的味道丰富，从而突出了中餐调味的特点，造就了色香味俱佳的中国菜。
如果把中国人的味觉说成是一百分的话，日本只有60分，欧洲全都不及格。我们不妨形象地描述世界各国居民的吃饭习惯。法国人靠鼻子吃饭，日本人靠眼睛吃饭，中国人用舌头吃饭。美国人追求时尚，变化快。俄国菜讲实惠分量大，土耳其菜和印度菜重戒律，宗教观念影响比较大。
“五味调和求本味”是中餐烹饪的精髓所在。中国菜点制作上的灵活性及菜肴品种之多是世界上任何国家无法比拟的。在接触中餐时，总能感觉到不同地区的厨师、烹饪有不同的特点，如南甜北咸，东辣西酸，四川的麻辣，山东的咸鲜、广东的清鲜，陕西的浓厚等。在调味品方面，西方国家没有中国的酱油、酱，醋等，因此，西餐菜点在质、味、触、香、色、形等方面难以借助调味品得到充分的发挥。因此，西餐菜点在质、味、触、香、色、形等方面难以借助调味品得到充分的发挥。
醋——百姓居家过日子的开门七件事之一欧洲的果醋、白醋由于酸度高，吃起来就是一股子酸味。而中国传统发酵法生产的醋——如镇江醋、山西老陈醋的口味特别好，厨师常说“五味调和醋当先”，可见中餐烹饪调味离不开食醋，因为都是用中国传统的发酵方法生产出来的。我去年到山西老陈醋厂参观以后明白了许多道理，厂长带我参观的过程中讲解了老陈醋的生产工艺，老陈醋所用的原料非常复杂，不仅有谷物、还搭配有天然植物（许多是中药）等成分，发酵后做出的老陈醋里不仅含有适量的醋酸，其氨基酸的含量是日本生产的醋的十倍，同时还含有许多其他生物活性成分。因此我们就不难理解为什么醋成为中国老百姓居家过日子的开门七件事之一，而且中国民间自古以来，习惯用熬老陈醋熏蒸的方法来预防感冒了。
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