作者 | 胡鑫
编辑 | 吴施楠
无论是炒菜、拌肉馅或是调火锅蘸料，蚝油在众多调料中都占有一席之地。因为蚝油粘稠难倒，常常出现“一甩甩半瓶，半瓶甩一年”的情况，很多家庭会购买一个按压嘴泵，方便取用。
然而，居住在南方的网友偶然发现，按压嘴泵与瓶口接触的部分很容易发霉，才知道蚝油开盖后，是需要放冰箱冷藏保存的。
一时间引起网友们热议，#原来蚝油是要放冰箱的#的话题也冲上热搜，看到的网友纷纷都在厨房里寻找自家的蚝油，检查有没有发霉。
为什么蚝油开盖后要冷藏？
蚝油不是发酵调味品，是不耐高温的，开盖以后必须放在冰箱冷藏保存，这点在蚝油的瓶身标签上都有写，但很少有人注意到。蚝油的原料之一蚝油汁的氨基酸和蛋白质含量很高，非常容易导致微生物过量繁殖导致腐败、变质、结块等问题。即便是现在市面上常见的更稳定、更容易保存的“复加工蚝油”，开盖后也要放到冰箱。
除了蚝油外，这些调味品开盖后也需要放冰箱冷藏：
1、香料混合调味料、调味酱（如芥末酱、沙茶酱等）。
2、含蛋、蔬果、牛奶等成分的调味品（蛋黄酱、沙拉酱、番茄酱等）。此类调味品储藏温度越高或储藏时间越长，发生非酶褐变的程度越严重。
3、豆豉及其他发酵制品（如鱼露、虾酱）。此类调味品在生产过程中，会引入生产菌种，后续保鲜处理时也不能完全杀灭内含微生物，因而在成品货架期仍保持生物活性。
4、其他调味酱汁（如蚝油、叉烧酱）。
蚝油如何选购？配料表“暗藏玄机”
目前在市面上买到的蚝油，基本上都是称为“复加工蚝油”的复合调料。它的主要原料是生蚝经过蒸煮后，拿走蚝，再熬煮汤水而得到的浓缩蚝汁，最后添加盐、糖以及各种不同的添加剂制成的。而蚝油的营养价值主要体现在蚝汁中，蚝汁含有18种以上氨基酸，且大部分是人体必需氨基酸，还包含有机酸、醇、酯等有机物及哺乳动物所必需的微量元素（铜、锌、铬、碘、硒等）。因此，选购蚝油时，会看配料表十分重要。
一看是否有对蚝汁含量的描述，按照国家标准并没有强制要求标识这一项，如果厂家主动的愿意把蚝汁含量标识出来，说明他对蚝汁含量的占比是很有信心的。
二看蛋白质含量，建议大家记住0.5和0.7这两个数字，蛋白质在0.5克/15毫升以下的蚝油就别买了，0.7克/15毫升以上的质量都还不错。因为这项说明了这款产品里的蚝汁的含量占比会相对较高。
三看氨基酸液态氮含量，国家标准中对于蚝油的氨基酸态氮也是有要求的，这个值越高、产品越鲜。
蚝油是“万能提鲜剂”？三类菜品不宜使用蚝油调味
1、用糖做调味的菜品
不管是红烧菜还是糖醋菜，都要放糖，白糖本身就有提鲜的效果，再加蚝油相当于二次提鲜，蚝油里谷氨酸钠（味精的成分）特别多，用多了菜品会发苦，所以一般糖醋类的菜肴蚝油都尽量不放。
2、用盐、酱油腌制的咸菜、腊肉等
腌制类的菜，本身就是很多种调味品一起长时间腌制的，咸味自然也是不轻的，蚝油本身就有盐的成分，再加入蚝油只能增加咸度，还会导致盐摄入过量。
3、高温久炖的汤品
蚝油在高温久煮后，会破坏里面的营养成分，失去鲜味。
参考资料：
1、蚝油不是"万能提鲜剂"，记住"3不放2不吃"，以后别再用错了
https://mp.weixin.qq.com/s/FGlV8_r-VCjDyYhRVlHywA
2、蚝油里根本没有蚝，只有蚝的洗澡水！
https://mp.weixin.qq.com/s/Cq5WIhT2l3s2oNmAlib1QA
3、「蚝油」到底是什么？该怎样用？
https://mp.weixin.qq.com/s/qYN_-n7vvrH4drJr5qYEWw
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