其实郫县豆瓣的诞生距今天已经有300多年的历史了。据资料上说:明朝末年,在湖广填四川的移民途中,一位叫陈逸仙的移民偶然发现发霉的豆瓣拌鲜辣椒吃味道鲜美,就在成都郊区的郫县做辣子豆瓣。这就是郫县豆瓣的初源。
经过几百年的发展,郫县豆瓣的生产规模的扩大了;带动了辣椒、胡豆等农产品种植业的发展,为农民增加了收入,成为农民生产致富的一条途径。
郫县豆的品种特色
郫县豆瓣还分为四个大类呢:一类是酱香浓郁,酿制长达4-5年的老豆瓣;第二类是颗粒粗,在3-8个月之间酿成的粗豆瓣,第三类是颗粒粗,时间在1年左右的火锅豆瓣,第四类是经过发酵炒制,加入红油和花椒调味的红油豆瓣。这几类豆瓣在酿制工艺上是一样的,只是翻晒露的时间的长短不一样。时间越长,颜色越接近褐色。下面,我们寻找到既有传统生产工艺,又有现代生产工艺的郫县豆瓣酿制单位,到他们的生产车间,来个一探究竟。
原料和工艺特色
我们先看一看原材料,制作豆瓣需要大量的红辣椒、蚕豆,还需要添加小麦面粉,和微量的黄豆曲。那么,是不是所有的红辣椒和蚕豆都可以用来做郫县豆瓣呢?其实不然。制作郫县豆瓣的辣椒,要选用“二荆条”的红辣椒和“二流豆瓣”,在采访拍摄中,我们了解到,在郫县豆瓣的生产中,四川生产的辣椒和胡豆只是九牛一毛。在每年的辣椒收获季节,也就是在6-10月期间,每天凌晨4-6点钟,四川省、河南,陕西,湖北,天津,新疆,内蒙等很多地方的辣椒都在大车小车地运到了郫县,全国辣椒产区的出产的鲜红辣椒和新鲜豆瓣都卖到了郫县。那么,什么样的红辣椒才算是“二荆条”呢?据说呀,这二荆条红辣椒,形状要自然卷曲。与一般辣椒的辣味不同,微辣并且味香,二荆条的红椒采收时间必须在7—9月。用它来煎油,色泽红亮,红油能自动向盘边溅射上爬,口感辣度适中,味香。二是辣椒身体细长,辣椒尖呈“J”形弯钩,椒果外形美观、晶莹红亮。
那什么样的豆瓣才叫二流豆瓣呢?技术人员告诉我们,做郫县豆瓣要选用云贵高原出产的豆瓣,这里地处高寒地带,出产的蚕豆颗粒大小均匀,外壳黄白相间,无病虫害;并且有一股独特的香味儿。这里的豆瓣才能称得上“二流豆瓣”。用它做郫县豆瓣当然味道香美了。
用料考究,但是作为川菜之魂的郫县豆瓣,最考究的还在工艺上。蚕豆瓣子必须经过自然的发酵,发酵要达到酥脆,成形的效果。在晒和露期间,不管是土陶缸还是窑池都必须要入地5厘米,以便“吸地气”;晒和露的时间一定要足够,最好在8个月到一年之间。
知道了这些,如果让您现在就亲手做郫县豆瓣,大概还是一片茫然,不知如何下手吧?
豆瓣酱的加工
郫县豆瓣不仅要求酥脆成形,还要有浓厚的酱香味。要8-12个月才能成熟。蚕豆瓣在使用前的贮藏期间,要保持室内的干燥。要求加工成开瓣、颗粒完整匀称的瓣子。外壳必须去除干净,在做豆瓣之前,要捡去残留其中的碎渣壳和杂质。这些瓣子都是从全国各地收购来的。瓣子准备好了,第一步是做什么呢?
第一步:瓣子的加热浸泡。
将蚕豆瓣倒在带孔的不锈钢筐中,浸入90-100℃的沸水中,烫漂5分钟左右。起到吸水杀菌的作用,烫漂期间,瓣子应该低于水面4—6厘米。要有人搅拌,并捞出浮在面上的外壳和浮沫。再吊入装有凉水的冷却池中,冷却浸泡3~5分钟。最好让冷却后的瓣子保持在30-40℃之间,这种状态的瓣子既吸水,又能散开。冷却了,就可以第二步的拌曲了。
第二步:拌曲。
制作郫县豆瓣要选用黄豆曲。根据当天做豆瓣的数量来确定,曲的总量占豆瓣总量的0.05%,一定选择优质上乘的小麦面粉。先倒出面粉,加入面粉的量为豆瓣总量的18—20%。准备好了,将曲撒在面粉上,再充分地拌均匀。接下来就可以拌曲了。在拌曲前,首先在冷却缸下面的接盘中撒入一层小麦面粉。下瓣子后,再加入曲面,一边加曲面,一边拌合,一定要拌均匀,不然会影响到下一步的发酵。搅拌好了,可以运往制曲房制曲了。
第三步:制曲。
培养设施的准备:这制曲房可是有几分神秘的:你看这些个长方形的曲池,长5米,宽1.5米。曲池的底面却是一边高,一边低,有15度角的坡度,这是为什么呢?曲池的中央部位,还有一个方形口,这是干什么用的呢?两边留有一级8厘米宽的台阶。在里还有一个大圆洞,在墙上也有一个洞。这是干什么用的呢?我们到外面看一看吧,原来外面从池底圆洞到墙上的圆洞之间,连结了一个风机呢!
每次在制曲之前,我们要将池子清扫、冲洗干净,保持曲池的卫生。铺一层垫子。这垫子最好是用较窄的竹片编成的。主要方便通风透气。垫子铺搭在池子的台阶上。原来,修一个台阶的妙处在这儿呢!垫子上残留的瓣子也要冲洗干净。这一切就像给豆瓣子们准备了一张舒服的床。接下来就可以将斗车里的豆瓣铺到床上了。铺满全池,瓣子要疏松平整。这一口曲池可以盛装下2000千克的瓣子呢。铺好了,就该黄豆曲发挥它的作用了。瓣子放在曲房制曲的时间为48小时。
温度控制:制曲期间的温度控制很关键,我们在瓣子上每隔50-60厘米插上一支温度。每天定时记录,并控制曲室内温度,将气温控制在30—36摄氏度之间,保持产品质量。这时风机就可以一显身手,发挥出最大作用了。
当气温低于30摄氏度时,我们启动风机的热风开关,提高温度。热风从下面的圆洞通向曲池。(做图)这时你就可以知道曲池底面的缓坡是干什么用的啦!当风机制热时,热空气可以沿着斜坡缓缓地往上爬,缓坡有利于热气流的逐步上行。爬到另一端,再调转头回流,沿着豆瓣床底行走,给瓣子们增温。
当温度升到30-36摄氏度之间时,酿制工人要加大监管检测的次数,要求每隔15—20分钟检查一次。
如果温度已经达到了36摄氏度,要立即打开墙上的圆形排风扇,保持通风,排除室内的热空气。当温度降到34摄氏度时,就不用排风了,要关闭排风机。
湿度控制:也要注意人工调节曲房内的湿度,将湿度在80—90%之间。如湿度小于80%,需要工作人员在制曲房的地面上浇一些水,增加湿度。如果大于90%就打开门窗通风透气。减小湿度。制曲16—18小时,就开始发芽,瓣子逐步生长白色菌丝并结成小块。制曲24小时,必须要进行一次翻曲。什
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