煲仔饭 让这个冬天不太冷

　　立冬，宣告北京的冬季正式来临。在这样愈加寒冷的日子里，能够吃上一口热乎乎的饭菜，那简直再舒服不过。继“暖食特辑之暖势力当道”之后，我们继续带大家来“热身”，希望凭借那一份热气腾腾的煲仔饭，能够让你的这个冬天不太冷。

　　一提到煲仔饭，总能让人联想到揭盖那一刹的热气腾腾，扑鼻的饭香，吃起来既有菜又有肉，吸足了肉汁的米饭更是美味，再有就是煲底上铺着的那层锅巴，金黄焦脆。一碗便聚集各种精华，令人食欲大增。

　　在两千多年前的《礼记注疏》中记载，做法跟煲仔饭差不多的“淳熬”和“淳母”就占了周代宴席八珍中的两个席位，到了唐代菜名则变更为“御黄王母饭”，看名字就知道当时的煲仔饭有多名贵。

　　一场华丽的“杂技表演”

　　如今广州的街头小巷，随处都有卖煲仔饭的小铺，香味也会在小巷中飘散。记得有一年隆冬季节，在广州街头的大排档，就亲眼见证过那一幕壮观的景象：临街明档炉前，一个师傅守着十八只小瓦煲，煲底下是同样数量的火头，它们从同一条管道伸出来，就像一个枝头开出了十八朵火花。煲仔分成三排，第一排煮开的时候，师傅手执一块折叠的白毛巾，把一个个煲盖次第揭开，煲煲米花雪白翻腾，只见师傅拿一双筷子往每只煲里插两下，调整火势，再合上盖子，留着一条大缝避免滚泄;第二排的米饭已经干水，师傅把分成小碟略腌过的肉类逐一铺在饭的表面，再把煲盖盖严，调文火;第三排的饭快熟了，师傅改执一把长铁叉倾侧煲仔，转动受热面。然后又到第一排……片刻不停，就像一场杂技表演。

　　煲仔饭学问多

　　煲仔饭看似简单，但要煮得恰到好处学问可多得很。正宗的煲仔饭得用小号带盖瓦煲，这种瓦煲属于一种粗陶，它最原始地保持着原料的风貌，易裂易碎，不耐温差，可用水煮，不宜油烹，然而它却可以最完整地保存饭香，并且火候分布均匀，可以令煲底煲壁生出一层香脆的锅巴。选米也很关键，最好选择晚稻的瘦身米，由于吸水性好，还可以吸收配料和油的香味，让煮出来的饭散发出独特的饭香。至于配菜，如腊味、滑鸡、卤味、牛肉、排骨……有肉无类，均可入煲，而青菜不入煲，白灼置于一旁，最后再配上。再说火力控制，那应该算是整道煲仔饭烹调过程的重中之重了，放米后煮一煲饭大概需要20分钟，师傅不时要转动煲身并调校火力以使受热均匀，而至于如何将米饭煮得既熟又香，关键还得出现那些完美的锅巴，那就得看掌煲师傅的功力了。

　　秋冬暖食特辑Ⅱ

　　解构完美煲仔饭

　　米

　　米是整道煲仔饭的灵魂。在北京，一煲上好的煲仔饭都会选用泰国香米来做，干爽而且粒粒分明，吃起来米香冗长并且软硬适中。

　　配料

　　腊味、滑鸡、卤味、牛肉、排骨等等均可入煲。而青菜等容易出水的食材因为会影响到饭的湿度，因此不必入煲，只需白灼后再配上。

　　火候

　　煲仔饭必须即煮，需时约20~30分钟，掌煲师傅必须不时转动煲身以均匀火力，如果受热不均，出来的饭既不够香，更不会有那完美锅巴的现身。

　　豉油

　　一个有专业精神的师傅是不会满足现成的豉油的。市面上的豉油太咸，他得事先将豉油按一定的比例兑上水、糖、油，有的还加上辣椒圈重新炮制。热力作用下，特制的豉油有强大的渗透力，不仅提鲜，还把米饭、腊味、葱等众香串联混合，团结于一煲之内。

　　锅巴

　　食用煲仔饭，最不能放过的就是锅巴，粒粒清晰可见的米饭被光滑的煲底烧出了一层金黄色的锅巴，干香脆口。用勺子拨动煲口的锅巴，沿着煲把勺子伸到煲底，可以轻易地将这个煲底的锅巴都剥将下来，在嘴里慢慢嚼动，齿间留香。与一般的锅巴不同的是，瓦煲的锅巴不但脆而且滋味悠长，还集中了整个煲的精华。

　　煲仔饭头牌

　　腊味煲仔饭

　　最有风味且名声最响的煲仔饭当属腊味煲仔饭。在广州，熟客坐下，淡定地举起一根指头：“来个双拼。”这双拼就是腊味饭，腊肠加腊肉。按广东的说法，入冬是吃腊味的大好时机。腊肠腊肉须切成薄片，放入饭里四五分钟就熟了。晶莹剔透的米饭吸取了腊味的精华，饱含汤汁，浓郁咸香，肥而不腻，温润可口，吃上一口便觉得全身暖呼呼的，整个人都精神了许多。

　　寻找京城地道煲仔饭

　　丽豪 靓米煮出好饭底

　　丽豪的煲仔饭不靠豉油取胜，不靠配料取胜，靠得是自家的靓米。这里的米不是一直只用同一款米，会根据顾客的喜好定期更换。泰国香米必然是做煲仔饭的不二之选，但中国的A级大米也是不错的选择。因为泰国香米虽然香味十足，但饭身较硬，很多人吃了都难以消化，而中国大米吃起来口感柔软，两种米互相搭配，软硬适中，很适合众多食客的口味，堪称店里的招牌靓饭。而且店中会不定期更换货源，根据食客们的反响，若米质不够好，会立刻更换。

　　有靓米也要懂得煮，饭底才会好吃。将洗好的米加入水大火快煲，这样饭才不容易被煮烂，待水快干时再放入各种配料再煲，直至配料的香味融入每一粒米中，不时地转动煲身以均匀火力，如果受热不均，就不会有完美的锅巴。锅巴脆而不糊，米饭软硬适中，米香和质感兼备，这才是煲仔饭完美的好饭底。

　　地址： 朝阳区光华路9号世贸天阶商贸城B1楼

　　电话： [phone]

　　人均： 50元

　　时间： 10：00~22：00

　　衡山汇 最强点睛豉油

　　衡山汇是一家非常受欢迎的港式小馆，在这里能品尝到许多特有的港式风味的美食，也能充分感受到浓浓的小资情调。简洁的装修，时尚惬意又不失港式茶餐厅独有的亲切感。

　　既是港式，煲仔饭必然没得挑，地道的口味令人称赞。值得一提的是煲仔饭的点睛之笔豉油。煲仔饭的主角虽是米饭，多了豉油的点缀，对每粒米饭及配料都有提味的作用，味道和口感即刻得到升华，因此好的煲仔饭绝对少不了豉油这个重要的角色。这里的豉油独家秘制，油分不多，吃过后不会满口油腻，光是用鼻子闻就已经有阵阵豉味，入口更是豆香味重，而且不会只是一味的甜。这样的豉油可是要加入老汤、老抽及爆香的干葱蒜头等，熬制多小时才能制成。将这样的豉油加入到煲仔饭内，令每颗饭粒都带有浓浓的豆香，而且不像其他豉油那样抢走配料原本的滋味，喧宾夺主，绝对是煲仔饭的点睛之笔。

　　地址： 朝阳区霄云路21号嘉里大通附楼1楼(东三环北路)

　　电话： [phone]

　　人均： 50~60元

　　时间： 10：30~23：30

　　粤北小城 新鲜配料自家做

　　好的煲仔饭配料自然要慎重选择，即便买到最上等的配料也不如自家制作来得放心。粤北小城的叉烧肉、烧鹅、油鸭、腊肠、腊肉、润肠等都是自家制成，既新鲜又味美，用来煲饭是再合适不过了。

　　这里油鸭皮薄肉嫩，味道够香也不会过咸。因为鸭肉本身比较多脂肪，因此最好不要过油，吃起来肉质结实为最好。润肠是猪肝做的肠，这里的润肠肥瘦适中没有太多的肥猪油，吃起来不会满口油腻腻的。肠衣很薄不会太韧咬不开，而且有独特的润肠甘香。重要的是所有配料都很新鲜，用这样的配料煲出的饭才会更香、更惹味。来这里不得不吃金牌烧味饭，里面的腊肠、叉烧肉、烧鹅应有尽有，让人饱享口福，过足了嘴瘾，那叫一个解馋。

　　地址： 朝阳区建国路91号金地中心美美百货B1楼(近长安街)

　　电话： [phone]

　　人均： 70~90元

　　时间： 10：30~21：30

　　小城知味 果然有料

　　小城知味的煲仔饭只有两款——港式腊味煲仔饭和冬菇滑鸡煲仔饭。虽品类属于最普通，但是最能体现厨师的好功底。

　　港式腊味煲仔饭，里面的腊肉和腊肠都是从香港带来的，原以为腊肠吃起来都会油腻，这里的却不然，而且质感不会过硬，入口松化，肥瘦参半，肉质紧而香。腊肉同样没有浓重的油烟味道，吃起来也是肥而不腻的。这样的腊味煲出的煲仔饭又岂能令人失望。冬菇滑鸡煲仔饭同样选用最新鲜的鸡肉，这样煲出的鸡块吃起来才鲜嫩多汁，搭配冬菇，有种特别的奇香，未开盖香先来。

　　这里的豉油也和别处的有所不同，没有经过华丽的加工，只是选用上等老抽，这样的豉油与米饭和原料融于一体，不仅不会抢走原料原本的鲜美滋味，反而有增色的效果。

　　地址： 朝阳区三里屯路19号Village S4-31号

　　电话： [phone]

　　人均： 70元

　　时间： 10：00~22：00

　　LINK

　　这里的煲仔饭也不错

　　●味百年茶餐厅

　　推荐：凤爪排骨煲仔饭、咸鱼肉饼煲仔饭

　　地址：朝阳区力源里北街金地名京A座

　　电话： [phone]

　　人均： 40元

　　时间： 10：00~22：00

　　●汤城小厨

　　推荐：豉汁排骨煲仔饭

　　地址： 朝阳区建国门外大街2号银泰中心地下一层B27-B29号

　　电话： [phone]

　　人均： 80元

　　时间： 10：00~21：30

　　●煲煲好

　　推荐：咸鱼鸡粒煲仔饭、

　　腊味煲仔饭

　　地址：朝阳区朝阳门北大街甲12号(近富华大厦)

　　电话：[phone]

　　人均：60元

　　时间：11：00~22：30

　　撰文/偷食儿小馆 闫茵 编辑/王璞 图片/于笑